Copyright © pohodanovapec.cz 
Ovčí sýry ze severního Španělska mají silnou tradici a v krajích jako Navarra, Asturias či La Mancha vznikají sýry s jasným terroirem. V tomto textu se zaměříme na výrobu, zrání a charakteristiku ovčích sýrů typických pro oblast Navarra (a srovnávacím způsobem uvedeme i souvislosti s dalšími španělskými ovčími specialitami), přičemž využijeme stávající texty o technologiích, označování a chuťových profilech.
Ve Španělsku se sýry vyrábějí v různých oblastech a rozdílné geografické a klimatické podmínky potom určují, jaké sýry se kde vyrábí. Španělské sýry jsou vyrobeny z ovčího, kravského nebo kozího mléka. Mohou být také kombinací těchto dvou nebo tří typů. Ovčí sýry převažují ve středu země, významná je hlavně oblast Kastilie - La Mancha. Na severu země podél pobřežní linie a tamních horských pásem převažují sýry vyrobené z kravského mléka. Kozí sýry se vyrábějí hlavně podél pobřeží Středozemního moře, od Katalánska po Andalusii a na Kanárských a Baleárských ostrovech.
Pro Navarru, stejně jako pro jiné severní regiony (např. Asturias nebo Baskicko), je typické, že místní podmínky - pastviny, nadmořská výška a lokální flora - výrazně ovlivňují chuť a vůni mléka, a tím i výsledného sýra. Ovčí mléko je v mnoha částech Španělska základem pro sýry s intenzivní chutí; ovčí sýry většinou zrají déle a mají výraznější chuť.
Manchego se vyrábí z mléka ovcí jednoho plemene a to plemene Mancha, které se zde chová. Pro některé tradiční sýry je zvykem používat rostlinné syřidlo, které se tu vyrábělo z divoce rostoucích artyčoků; dnes je převážně nahrazováno živočišným syřidlem. Sýřenina se dává do forem a nechává zrát. Teplota zrání je mezi 8-12 °C, vlhkost vzduchu 80-95 %.
Pokud se bavíme o sýrech, které se vyrábějí „postaru“, je zde vždy přívlastek Artesano. Takový sýr ale musí splňovat nějaké požadavky na kvalitu a technologii výroby. Jedním z nich je například, že se vyrábí ze syrového, tzn. nepasterizovaného mléka. Přibližně pouze 15 % sýru manchego se vyrábí ručně v malých sýrárnách a bochníky potom nesou označení artesanal. Manchego s touto etiketou bývá vyrobeno ze syrového ovčího mléka, zatímco větší výrobny používají pasterizované mléko.
Sýry se až na výjimky vyrábějí z pasterovaného mléka. Druh hospodářského zvířete, od kterého mléko pochází, se musí uvádět jen, pokud se nepoužije mléko kravské, ale např. ovčí, kozí. Pokud je sýr vyroben z mléka od více druhů zvířat, označí se názvem zvířete, od kterého pochází více než 50 % použitého mléka.
Manchego se prodává ve čtyřech verzích. Vždy se rozlišuje podle délky zrání. Může to být od 30 dnů, potom má označení fresco - čerstvý sýr. Od 30 do 60 dnů je to semicurado neboli polozralý, sýry curado potom od 60 do roka a od roka do 24 měsíců je to tzv. añejo - hodně zralý ovčí sýr. Průměrná doba zrání bývá právě 60 dní.
Typické parametry zrání: teplota 8-12 °C a vlhkost 80-95 %. Výsledný sýr pak mívá průměrnou tučnost 50 %. U výrobků se často uvádí obsah tuku v % buď v sýru nebo v sušině (t. v s.). Uvádění t. v s. je tradiční způsob, uvádění obsahu tuku v sýru je pro spotřebitele srozumitelnější. Obojí je však přípustné.
Ovčí sýry z regionu Navarra i blízkých oblastí obvykle disponují pevnou strukturou, výraznou chutí a nuancemi bylin, pastvin a ořechů. Ovčí sýr z jihošpanělské provincie La Mancha se vyznačuje pevnou strukturou a hlubokou chutí bohatou na nuance bylin a ořechů. Ovčí sýry většinou zrají déle a mají výraznější chuť; sýry z kravského mléka jsou měkčí a jejich chuť je lehčí.
Příklady španělských ovčích specialit a jejich profilů, které pomáhají pochopit charakter sýra z Navarry:
Vedle slova sýr se v případě taveného nebo syrovátkového sýra musí uvést slova „tavený“, nebo „syrovátkový“. Dále musí být uveden v % buď obsah tuku v sýru, nebo obsah tuku v sušině (t. v s.) a obsah sušiny. Uvádění t. v s. je tradiční způsob, uvádění obsahu tuku v sýru je pro spotřebitele srozumitelnější. Obojí je však přípustné.
Evropská unie uděluje podle nařízení chráněné označení původu nebo chráněné zeměpisné označení (PDO - Protected Designation of Origin, PGI = Protected Geographical Indication). Manchego nese ochrannou známku D.O. (Denominatión de Origen). Speciálním údajem u balených potravin živočišného původu je označování zdravotní nezávadnosti pomocí údajů v oválném razítku (značka státu, veterinární číslo a označení ES).
Sýry by měly být uloženy na chladném a suchém místě, nejlépe v ledničce. Před podáváním se doporučuje sýr chvíli nechat při pokojové teplotě. Různé typy sýrů se krájí rozdílnými způsoby. Polotvrdé sýry typu manchego se krájí na tenké plátky, plísňový sýr cabrales se podává v celku, a každý si sám ukrojí část. Při podávání více různých sýrů se doporučuje postupovat podle stupně zralosti.
Sýry Manchego a jiné ovčí sýry se tradičně podávají s olivami, sušenými rajčaty, křupavým chlebem, ovocem či ořechy. Silnější ovčí sýry mohou jít skvěle s robustními červenými víny.
| Parametr | Typické hodnoty / poznámky |
|---|---|
| Teplota zrání | 8-12 °C |
| Vlhkost při zrání | 80-95 % |
| Doba zrání (u Manchego) | Fresco ≥30 dní, Semicurado 30-60 dní, Curado 60-365 dní, Añejo 1-2 roky |
| Obsah tuku | Typicky okolo 50 % (v sušině se uvádí dle výrobku) |
| Surovina | Ovčí mléko (často plemene Mancha; možnost pasterizace nebo syrové mléko u artesano) |
Ovčí sýry z této části Španělska nabízejí propojení intenzivní chuti, historické tradice a vlivu místních pastvin. Sýry vyráběné tradičně často nesou označení artesanal a charakteristickou strukturu i chuť, které se liší od průmyslové produkce. Pokud hledáte výrazný ovčí profil s tóny bylin, ořechů a mléčné plnosti, sýry vyráběné v Navarře a přilehlých regionech patří mezi vynikající volbu.
jak se vyrábí poctivý ovčí sýr na středočeské farmě
Ovčí sýry jsou delikatesou s bohatou historií - od starobylých nálezů ukazujících výrobu sýrů v době kamenné až po moderní označení původu a chráněné specifikace. Pro milovníky sýra představují ovčí speciality z Navarry i dalších španělských oblastí unikátní gastronomický zážitek.
Copyright © pohodanovapec.cz
