Copyright © pohodanovapec.cz 
Díky mraženému stavu zůstává pečivo v nejvyšší kvalitě, hygienické a připravené k dopékání ve chvíli, kdy ho opravdu potřebujete. Vlastní výroba pod stálou kontrolou Většina pečiva Bagetier se vyrábí ve vlastním závodě Bidfood v Opavě, díky čemuž je celý náročný technologický proces pod nepřetržitou a přísnou kontrolou. To zaručuje nejen stabilní kvalitu, ale i možnost rychle reagovat na potřeby zákazníků i vývoj trhu. Technologické vybavení pro dopékání pečiva Podpůrný tým Bagetier nabízí kompletní technologické řešení: zapůjčení nebo dodávku pece, její instalaci a servis, včetně školení obsluhy. Pomáhá s uspořádáním prodejního místa, vyřízením formalit a v případě poruchy zajistí náhradní vybavení.
První pece se objevili v 3-7 století před naším letopočtem v Mezopotámiii a v Persii. Byly to vlastně jámy - díry do země. Oheň se zapaloval nad jámou, z důvodu dostatečného množství kyslíku, po prohoření spodních větví se palivo propadlo do jámy, kterou vyhřálo. do pece teplotním šokem nesrazilo. Vykynuté těsto se pak jednoduše napláclo na stěny pece. Takto se peče chléb dodnes v oblasti Íránu a Indie. První hliněné pece se objevili v Egyptě. Tvarem připomínaly homoly. Jejich kostru tvořilo proutí obalené z obou stan hlínou za příměsi trusu domácích zvířat a najemno nasekaná tráva, která zajišťovala soudržnost materiálu, peklo se na hliněném dnu. V období řecko- římském cca kolem roku 100 n.l. měly pece pravidelný kruhový tvar s půlkulovou kopulí. Stavěly se většinou z kamene lávového původu. Ve středověku a v období renesance, při osídlování Evropy, pece dostaly obloukový tvar.
Výrobní linky určené pro pečivo s prodlouženou dobou trvanlivosti. Při tomto způsobu prodloužení trvanlivosti je v maximální možné míře zabráněno kontaminaci výrobku plísněmi běžně se vyskytujícími v ovzduší. Přístupu plísním k výrobku je nejvhodnější zabránit hned po upečení, jakmile výrobek opustí pečný prostor. Řešením je oddělit prostor na výstupu pece od běžného provozu pekárny a v takto odděleném prostoru dosáhnout pomocí vhodné vzduchotechniky, filtrace vzduchu a UV zářiči minimálního výskytu plísní. Foto a popis: Dopékané pečivo se stalo nedílnou součástí převážné většiny obchodů s potravinami.
Zákazníkům, ale i prodejcům přináší jednoznačné výhody. Přitom není nutné se obávat toho, že by tyto výrobky byly kvalitativně horší než čerstvé pečivo. Jejich prodeje stoupají a figurují v nabídce nejen řetězců, ale i menších prodejen. V obchodech s vlastními dopékacími pecemi se nejčastěji dopékají kaiserky, bagety, ciabatty, croissanty a další druhy jemného pečiva, jako je šnek, taštičky, pletence, listové kapsy a jiné. Běžný spotřebitel je přitom prakticky nemá šanci od čerstvého pečiva podle chuti či pohledu rozeznat, protože jsou kvalitativně stejné a obsahují podobné množství přidaných látek jako nedopékané.
Exkluzivní průzkum pro časopis Zboží&Prodej ukazuje, že nejpromovanější značkou dopékaného pečiva je Laura baguette (Meggle; 23 %), následují Dakri (6 %) a Gut&Günstig (1 %). Trojice značek pečících směsí tvoří Jizerské pekárny (17 %), Dr. Oetker (16 %) a Vitana (15 %). „Výrazně se oproti předchozím rokům promuje toastový chléb. Nejčastěji propagovaným jemným pečivem jsou croissanty, záviny, donuty a koblihy.“
Přibližně čtvrtina pečiva u nás dopékání používá a podíl k přípravě chleba není tak jednoduchý; dopékání není ničím neobvyklým a je běžné i v zahraničí. Zákazník má na výběr z několika desítek druhů pečiva, od řemeslného pecnu po moravský koláč a italskou olivovou tyčinku. Další retailerům umožňují nabídku dopékaného pečiva a s dopékárnami v prodejnách mohou zajistit teplé a voňavé pečivo i ve večerních hodinách.
„Zmrazené pečivo určené k dopékání je vhodné nabízet zákazníkům v každém typu prodejny s potravinami, a to od brzkých ranních hodin,“ shrnuje Václav Cimpa. Zároveň doplňuje, že obchodník může regulovat množství dopékaného pečiva v provozu podle zásob a poptávky. Podobně se rozšiřuje sortiment a dopékárny jsou součástí modernizací prodejen jednotlivých řetězců a prodejen Lidl, Penny i dalších. V prodejnách je třeba dodržovat teplotní řetězec a vyhlášky o tom, zda pečivo je čerstvé, rozmrazené či z polotovaru.
Podle Svazu pekařů a cukrářů v ČR se dopékají zhruba čtvrtina pečiva z mražených polotovarů a procento pro chleba není tak vysoké. Předpečené výrobky mohou být rychle rozmraženy a dopéčeny na místě. Dávkovací a skládané zařízení, směšovací linky, kráječe a potahovače tvoří komplexní systém moderní pekárny. Předpečené výrobky musí projít rychlým chlazením a skladováním v teplotách -18 °C až -12 °C, s obaly chránícími vlhkost před dehydratací.
V obchodech Lidl a dalších řetězců se rozšiřují dopékací zóny s pečicími priestory, nerezovými stoly a skladovacími plochami. Teplý řetězec musí být udržován po celou dobu manipulace se zbožím. Reagovat na poptávku pomáhá široká nabídka, která může zahrnovat i tematické týdny a regionální pečivo. Při manipulaci s pečivem se používají jednorázové rukavice, žáruvzdorné rukavice a další hygienické normy. Požadavky na legislativu a hygienu jsou nutné pro všechny provozy, ať už se dopékají v prodejnách či v samotných pekárnách.
Průzkumy ukazují, že většina spotřebitelů preferuje čerstvé pečivo, nicméně dopékané pečivo z polotovarů má své pevné místo na trhu a je vyřizováno tak, aby vyhovovalo potřebám obchodů a spotřebitelů po celý den. V budoucnu se očekává zahájení nové vyhlášky o požadavcích na mlýnské obilné výrobky a pekařské výrobky, která přinese zpřísnění definic pekáren a názvů pro prodejny, které nemohou být označovány jako pekárny.
Sortiment pečivových linek je velmi široký a zahrnuje zařízení pro příjem mouky, její skladování, šlehání, hnětení, dělení a tvarování, kynutí a pečení. Dlouhá tradice vývoje pečivových linek vede k subtilem variacím, které umožňují rychlé a efektivní dopékání i velké objemy produkce. Moderní linky kombinují ruční a automatizované procesy dle velikosti provozu a požadovaného sortimentu.
Klíčovou roli hraje zachování teplotního řetězce od výroby až po prodej. Předpečené výrobky se musí rychle ochladit a skladovat při správných teplotách, aby si zachovaly kvalitu. Předpečené výrobky mohou být dodávány do prodejen a dopékané na místě během krátké doby, což zrychluje obsluhu a zvyšuje flexibilitu prodejny.
Konvekční pece: rychlejší přenos tepla, tenká kůrka; radiační pece: lepší sálavé teplo, delší pečení s robustním výsledkem; kombinace pro optimalizaci spotřeby energie. Kontinuální peci se používají pro velké šarže díky vysoké produktivitě, avšak vyžadují více prostoru a vyšší spotřebu páry. Příklady: etážové pece Onyx, Rubis, Opale, Zirco a rotační pece pro specifické druhy pečiva. Moderní pece nabízejí paměť programů, vzdálené řízení a automatické mytí.
Předpečené výrobky vyžadují specifické podmínky: teplotní řízení v peci, uvážené množství páry, správnou vlhkost před a po pečení, a kontrolu teploty vnitřní střídy. Před balením a zmrazováním musí být výrobek vychlazen a zabalen do ochranných obalů, které minimalizují ztrátu vlhkosti.
V závěrečné části popisu najdeme konkrétní typy sekundárních zařízení: kráječe, plničky a dávkovače, potahovače polev, baličky a další. V menších provozech se řada operací provádí ručně, zatímco ve velkých pekárnách se spoléhá na plně automatizované linky.
Copyright © pohodanovapec.cz
