Copyright © pohodanovapec.cz 
Dršťkovou polévku buď milujete nebo nenávidíte. Až se začnete pídit po čerstvých dršťkách, buďte trpěliví. Obvykle je seženete v řeznictvích a někdy vám je připraví i na objednávku. Z těch předvařených totiž neuděláte vývar, který polévce dá ten správný říz. Co byste ještě měli vědět? Existují tři základní rady. Za prvé, dršťky vařte přes noc, protože jsou cítit. Když přidáte sušenou majoránku, bude jejich zápach o něco snesitelnější. Za druhé, když už dršťky vaříte, pak si jich navařte dopředu více, vystydlé je nakrájejte, zavakuujte a zamrazte na další vaření.
Hovězí dršťky pořádně propláchni pod tekoucí vodou, přendej do hrnce a zalij vodou. Přidej dvě hrsti sušené majoránky, dršťky nebudou při vaření tolik cítit. Vař 20 minut. Poté slij dršťky, propláchni je horkou vodou a opět je vlož do hrnce, zalij vodou a přidej už jen jednu hrst majoránky. Vař dalších 20 minut. To opakuj ještě jednou. Uvařené dršťky sceď, vývar si schovej do polévky. Dršťky nech vychladnout, pak je nakrájej na menší proužky. Na sádle orestuj nadrobno nakrájený špek a nadrobno nakrájenou cibuli dozlatova. Přidej plátky česneku, zlehka orestuj a zapraš hladkou moukou. Vše ještě orestuj, vmíchej obě papriky a zalij postupně za stálého míchání hovězím vývarem. Nakonec vlij vývar z drštěk, povař. Dochuť solí a pepřem a dvěma hrstmi sušené majoránky. Přidej uvařené a nakrájené dršťky a vař ještě 30 minut.
V kuchyni a v našich končinách se pod pojmem dršťky (držky, držťky) rozumí hovězí žaludek. Povrch očištěných drštěk je lesklý, nelepivý, smetanově bílé barvy s nádechem do žluta. Jde o zajímavou a levnou surovinu pro kreativní vaření. Dršťky jsou nakrájené hovězí předžaludky (existují však i vepřové), které snadno koupíme v obchodě s potravinami či v řeznictví. Obsahují málo tuků a jsou dobře stravitelné. Ve většině obchodů již zakoupíme vyprané dršťky. Pokud se vám však zdá, že potřebují ještě péči, nejrychleji je vyčistíte proplachem ve studené vodě a následných krátkým povařením ve vodě s octem nebo citronovou šťávou. V případě nepředvařených drštěk je důležité je očistit a vařit 2x30 minut, vždy vodu slijeme a nalijeme novou.
Dršťky se konzumují po celém světě již celá staletí. Rozhodně se jich nemusíme bát. Dršťky jsou křupavé a aromatické, hodí se k zelenině, bramborám i pečivu. Ve francouzské gastronomii jsou nedílnou součástí tripes à la mode de Caen a andouillette. V české kuchyni jsou tradiční variace dršťkové polévky, zadělávané dršťky i dršťky na paprice.
Dršťková polévka je klasikou: nejprve opláchněte a uvařte dršťky ve slané vodě, dokud nejsou měkké, poté je nakrájejte na tenké proužky. V hrnci rozehřejte olej a osmahněte cibuli do zlatova. Přidejte mletou papriku, česnek a majoránku, poté dršťky a krátce orestujte. Zalijte vývarem a nechte pomalu vařit asi hodinu. Dochutíte solí, pepřem a troškou octa. Podávejte s čerstvým chlebem.
Dršťkový guláš je další variací: postup je podobný, jen se k dršťkám přidá paprika, kmín, brambory, mrkev a papriky. Duste, dokud zelenina nezměkne, dochuťte majoránkou a podávejte s knedlíkem nebo chlebem.
Dršťky na smetaně představují jemnou krémovou variantu: dršťky vařené do měkka, na pánvi s máslem osmahněte cibuli, přidejte dršťky, osolte, opepřete a krátce orestujte. Zalijte smetanou a vařte, dokud omáčka zhoustne. Vhodné s těstovinami či rýží.
Dršťky na víně jsou luxusní delikatesa: restované dršťky s cibulkou a česnekem, zalité červeným vínem s bylinkami (tymán, rozmarýn) a pomalu dusívat, až se víno odvaří a chuti propojí. Podávejte s bramborovou kaší nebo pečivem.
Dršťky s rajčaty bývají lehké a osvěžující: dršťky s rajčaty a cibulí, dochucené bazalkou, podávejte s těstovinami či pečivem.
Kupované dršťky, které jsou již očistěné a lehce povařené, můžete jen propláchnout horkou vodou a krátce povařit v polévce, aby změkly. U syrových drštěk je vhodné je větrat během vaření, protože jejich aroma není všem po chuti. Předvařené dršťky stačí obvykle 20-30 minut provařit v polévce. Při líném vaření lze použít k dochucení výrazné chutě koření a vývaru i další doplňky jako bobkový list, nové koření, hřebíček, zázvor či koriandr.
Pro extra šťávu a sílu chuti lze použít k dršťkům vepřovou kůži, parmazánovou kůru pro umami či špekové výpečky pro hloubku chuti. Umění francouzské kuchyně doplňuje pojem zadělávaných pokrmů bílé a hnědé, a tak lze volit podle barvy a vůně vývaru. Uvedené recepty lze upravit podle množství a preferovaného času vaření; pokud se množství zvětší, doba vaření se může prodloužit.
V češtině existují čtyři druhy hovězích drštěk, ze tří předžaludků a sleziny, s objemem až 20 litrů žaludku. Při nákupu rozlišujeme hlavně dršťky předvařené, které jsou nakrájené na tenké nudličky a připravené do receptu. Na trhu se objevují i syrové dršťky, často dodávané ve větších kusech na farmářských či e-shopech; cena se pohybuje kolem 110 Kč za kilogram. Sýrové omáčky a krémové varianty doplňují tradiční i moderní recepty, které umožňují širokou škálu kombinací s kořením, bylinkami a doplňky.
Copyright © pohodanovapec.cz
