Absolutně dokonalý recept na pečenou kachnu
Pečená kachna nebo husa nás na talíři doprovází hlavně ve druhé polovině roku, a v listopadu a prosinci obzvlášť. Recept je primitivní, ingredience zcela prosté, námaha minimální, avšak výsledek měkký, šťavnatý a na povrchu křupavý. Domácí bramborové knedlíky a dušené zelí jsou tady téměř nutností.
Přišel podzim a tak jsem dostala chuť na kachnu se zelím a bramborovým knedlíkem. Byla to ale výzva, protože kachnu jsem do té doby ještě nikdy nedělala a chtěla jsem oslnit svým umem. Každá kachna se dělá jinak, ale každá má svou vychytávku.
Pomalá kachna: Dejte ji dostatek času v troubě a budete se olizovat až za ušima
Ingredience a příprava
Pamatujte, že i když se kachna jeví jako velká, vypeče se z ní tolik sádla, že bude stačit nanejvýš pro 4 osoby.
- Příprava kachny: Kachnu omyjte zevnitř i zvenku pod tekoucí studenou vodou. Nechte ji okapat a pak ještě zvenku osušte papírovou utěrkou. Důkladně ze všech stran osolte asi 2/3 soli, zbytek nasypte do břišní dutiny. Kůži ze všech stran ještě posypte kmínem.
- Pečení: Takto připravenou kachnu položte hřbetem dolů do pekáčku, který ji velikostí těsně obemkne. Pekáček s kachnou vložte do trouby (s roštem zasunutým do dolní třetiny trouby) a termostat nastavte na 120 °C. Pečte bez jakýchkoli zásahů a průzkumných manévrů (včetně otvírání trouby nebo nadzvedávání víka) 5-6 hodin, na přesném čase v tomto případě rozhodně nesejde.
Alternativní postup pečení: Kachnu pečeme pozvolna v troubě vyhřáté na 160 °C asi 2 až 3 hodiny podle velikosti. V pekáči ji pouze na začátku mírně podlijeme vodou a v první polovině pečení ji pečeme zakrytou. Upečenou kachnu před podáváním necháme zakrytou odpočívat.
Pečení přes noc: Do pekáče vložíme kachnu. Do vnitřku kachny vložíme celé jablko a půl lžičky soli. Doporučuji svázat stehna a křídla. Kachnu přiklopíme a dáme péct na 80 stupňů cca o půlnoci. Je to spíše taková sauna pro kachnu, kdy se vypotí a pustí šťávu a tuk.
Omáčka
Po cca 15ti minutách se výpek rozdělí na dvě části: sos a tuk. Jelikož ze sosu se stane taková jakoby želatina, tak tuk jde krásně sundat lžičkou. Ten si přendáme do mističky a dáme do lednice. Zlatavou jíšku přidáme do sosu a prohřejeme na plotýnce cca 3 minuty. Jíška nám to jemně zahustí a dodá lepší chuť sosu. Nezahušťujte to ale více a přidáme lžičku medu. Touto směsí potřeme kachnu. Zvedneme teplotu trouby na 200 stupňů a pečeme cca 10 minut.
Další postup přípravy omáčky: Pekáč s výpekem přeneseme na sporák, nakloníme jej, z povrchu sebereme veškeré sádlo a dáme jej stranou. Pekáč poté umístíme na mírný plamen, výpek naředíme asi 1 dcl vody a seškrábeme z něj všechny výpečky.
Zahuštění omáčky: To, co jste z kachny slili, se dá snadno upravit na omáčku. Sádlo se pochopitelně na omáčku nehodí, takže nechte výpek chvíli stát, aby se usadil, a pak z něj opatrně do čisté zavařovací sklenice (nebo do dvou) slijte jen sádlo. To, co zbylo, už stačí jen zahustit. Je jen na vás, pro jakou metodu se rozhodnete, já přísahám na starou dobrou jíšku. Nedělám ji z másla, ale pochopitelně ze sebraného kachního sádla. Stačí lžíce sádla a necelá lžíce mouky.
Než doděláte omáčku, kachna se zatím propeče dokřupava a dozlatova. Kachnu libovolně naporcujte (jde to bez většího násilí, maso se rozpadává), přelévejte zahuštěnou šťávou a podávejte s knedlíkem a zelím vaší volby.
Kuřecí stehna a dýňové pyré: gurmánský recept
Varianty a vylepšení
Je jen na vás, jak se rozhodnete tohle dokonalé, rozpadající se maso dostat na talíře. Dá se tohle slavnostní dílo ještě vylepšit? Pokud si troufáte, můžete se pustit do ještě pokročilejší úpravy. Kachnu můžete rozporcovat předem, abyste se pak vyhnuli porcování měkkého masa, které všude odpadává od kostí, protože je tak měkké, až neposlouchá. Nebo si můžete koupit jen kachní stehna, pokud je máte raději.
Rozporcovanou kachnu můžete péct na orestovaném základu ze zeleniny, případně ze zeleniny a rajčatového protlaku. Rozporcovanou kachnu můžete připravit dvěma způsoby, které budou respektovat povahu masa. Stehna zvolna upečete a prsa připravíte na poslední chvíli jako minutku.
Přílohy
Bramborové knedlíky
- Dejte vařit vodu do velkého hrnce. Do mísy nastrouhejte vařené brambory. Přidejte hrubou mouku, bramborový škrob, vejce a sůl.
- Z těsta vypracujte dva válečky, které poté uvařte ve vodě. Zabere to asi 20 minut. Uvařené knedlíky poté nakrájejte.
Dušené zelí
- V hrnci rozehřejte sádlo. Přidejte nakrájenou cibuli, dobře osolte a nechte zesklovatět. Poté dejte cibuli stranou, přidejte cukr a nechte jej částečně zkaramelizovat (do zlatavé barvy).
- K cibuli a karamelizovanému cukru přidejte nakrouhané zelí, ocet, kmín a sůl. Promíchejte a poté pomalu duste do změknutí.
A podáváme se zelím a knedlíkem!
