Copyright © pohodanovapec.cz 
Před samotnou tepelnou úpravou je nutné, aby vyzrálý hovězí steak dosáhl pokojové teploty. Vyndejte ho proto z lednice alespoň 30 až 60 minut před prvním krokem receptu. Temperování masa zajišťuje rovnoměrné propečení a šťavnatost.
Chutný steak začíná u kvalitního masa. Sáhněte po vyzrálém hovězí, ideálně z vysokého roštěnce nebo svíčkové, s dobrou mramorovou strukturou. Důležité je, aby maso bylo odleželé a tmavé se světlými žilkami tuku. Rozpálit pánev je klíčové - nejlepší je litinová nebo železná pánev, která dosáhne vysokého bodu žáru (cca 300 °C). Teplota pánve musí být tak vysoká, že při kontaktu s masem nastane kouř, ale maso se nezačne připékat na jedné straně bez okamžitého zatáhnutí povrchu.
Maso nelijte na pánev olejem - nejprve potřete tukem maso ze všech stran a použijte olej s vysokým kouřovým bodem (např. řepkový olej). Na začátku opékání solte až těsně před tepelnou úpravou, pepř potom - pepř se totiž během opékání může z hořknout.
Ideální délka opékání závisí na tloušťce masa a preferované propečenosti. Propečenost Rare dosáhnete zhruba 3 minuty z každé strany, cílová vnitřní teplota 50-54 °C. Medium-rare: cca 4 minuty z každé strany, vnitřní teplota 55-58 °C. Medium: cca 5 minut z každé strany, teplota 59-64 °C. Medium-well: cca 6 minut z každé strany, teplota 65-70 °C. Pokud máte teploměr, použijte ho - steak je hotový, když teplota klesne o jeden stupeň pod požadovanou propečenost.
Steak zprudka zatáhněte na rozpálené pánvi, poté postupně dopékejte. Po opékání okamžitě nestříhejte - nechte ho odpočinout 5 minut na mřížce, aby šťávy rovnoměrně plynuly. Během tohoto odpočinku můžete steak potírat máslem a bylinkovým máslem pro ještě intenzivnější chuť.
Po odpočinku se steak znovu krátce ohřeje na pánvi na mírném plameni, abyste jej prohřáli. Na pánev lze položit plátek másla a dochutit bylinkami (rozmarýn, tymián). Máslo se pomalu roztaví a pomocí lžíce jste schopni steakova prohřát po všech stranách. Bylinkovým máslem můžete polít i hotový steak na talíři.
Pokud chcete hotový steak dozvědět na trošku jiný způsob, lze jej po opečení vložit do trouby vyhřáté na 180 °C a dopéct 5-8 minut (pro 230 g kus). Ujistěte se, že jste maso nechali odpočívat, aby svalovina udržela šťavnatost. Před podáváním maso nakrájejte napříč vláknem a posypte solí z mlýnku pro dokončení chuti.
Existují i další přístupy, jako je krátké pečení v troubě po krátké době na pánvi (např. 2 minuty z každé strany a následné dopéčení v troubě na 160 °C s teplotní sondou). Před pečením je vhodné maso opláchnout a osušit papírovými utěrkami a masa nikdy nesolit před samotnou opékou, aby se šťáva nevytlačila ven. Na přípravu steaků je vhodná pánva z vícevrstvé nerezové oceli nebo z železa, která je odolná a dobře vede teplo.
Pokud chcete vyzkoušet jiné způsoby, můžete vyzkoušet přístup sous-vide: maso připravte při konstantní teplotě (54 °C) po dobu 2 hodin, poté rychle opékejte na pánvi s bylinkovým máslem pro ozvlášnění chuti a šťavnatosti.
| Propečenost | Čas na jednu stranu (2 cm) | Teplota ve středu (°C) |
|---|---|---|
| Rare | 3 min | 50-54 |
| Medium-rare | 4 min | 55-58 |
| Medium | 5 min | 59-64 |
| Medium-well | 6 min | 65-70 |
Na závěr: důležitá je správná technika a trpělivost. Správně vybrané maso, výkonná pánev a přesný čas vás dovedou k šťavnatému steaku s krustou a plnou chutí.
Alternativy másla při pečení: Kompletní průvodce
Copyright © pohodanovapec.cz
