Copyright © pohodanovapec.cz 
Sladkovodní ryby patří do české kuchyně a české rybníkářství se pyšní tradicí, o kterou by byla škoda přijít, stejně jako o tradiční recepty. Kapr má v české kuchyni výjimečné postavení, které se utvářelo po staletí. Patří k nejstarším hospodářsky chovaným rybám v Evropě a jeho příběh je pevně spjat s historií českého rybníkářství.
Ryba je odpradávna symbolem křesťanů. A byla to katolická církev, která ovlivnila kulinární dějiny v momentě, kdy zavedla půst. Až do 15. století se lidé postili 180 až 190 dní v roce, což vůbec není málo! Zatímco na venkově se jedlo skromně vesměs pořád, střední a vyšší vrstvy společnosti se musely vzdát běžně konzumovaného masa - a vzdaly se ho výměnou za maso ryb a jiných vodních živočichů, jako byli raci, mušle, ale i bobři nebo vydry. Omezení probouzí kreativitu, a tak se postupně rozvíjela česká rybí kuchyně.
Kapr jako zdroj postního jídla byl už před mnoha staletími chován v klášterních rybníčcích, odkud se jeho chov rozšířil i do šlechtických a městských rybníků. Už ve 12. století začali mniši zakládat první rybníky, aby měli jistý zdroj postního masa, které bylo povoleno i v době půstu. Za zlatý věk českého rybníkářství bývá považováno 15. až 17. století. Právě tehdy vznikly slavné rybniční oblasti na Třeboňsku, Blatensku či Pardubicku, které daly základ dodnes fungujícím tradicím.
Štědrý den je taky postní. Štědrovečerní kapr patří k tradičním symbolům vánočních svátků. V předvánočním čase, v ulicích každého českého města, najdete veliké kádě plné ryb. Tolik oblíbená štědrovečerní večeře se smaženým kaprem patří mezi nejmladší vánoční tradice.
Původní vánoční úprava kapra - kapr na černo - se připravoval dva až tři dny předem a vařil se ve sladké omáčce s ořechy, perníkem a švestkami. Smaženého kapra poprvé připravila M. D. Rettigová. V kuchařce se smažený kapr společně s bramborovým salátem objevil až v roce 1924. U štědrovečerní večeře se dodržuje několik zvyků - chystá se talíř navíc pro náhodného hosta či se pod talíře dávají kapří šupiny pro štěstí, a aby bylo příští rok dostatek peněz. V některých domácnostech patří ke koloritu Vánoc přechovávání živého kapra ve vaně, které je atraktivní především pro děti.
Zdeňka Pohlreicha plněný bůček
Pro kapra však pobyt v chlorované vodě společně s teplotním šokem (rozdíl teplot vody v kádích a ve vaně) je velmi stresující. Pokud si domů přinesete živého kapra, je nejlepší ho co nejdříve usmrtit a vykuchat, abyste ho ušetřili dalšího strádání, případně by měl být pobyt ve vaně co nejkratší. Někteří lidé v dobrém úmyslu zakoupeného vánočního kapra na Štědrý den pouští na svobodu do rybníka či do řeky. Tímto způsobem však kapra vystavují dalšímu strádání, díky kterému s největší pravděpodobností zahyne.
Za poklad české kuchyně se považuje ryba načerno. Nejstarší dochovaný recept je možné dohledat v kuchařce mohučského kuchmistra Marxe Rumpolta ze 16. století, který uvádí kapra dušeného v rybí krvi s octem a vodou, s citrony, šafránem, pepřem, skořicí a hřebíčkem. Omáčka se zahustila chlebem a ochutila pivem.
Ve 20. století se z receptů vyškrtla krev a do černých omáček se začaly přidávat mandle nebo vlašské ořechy a strouhaný perník. Autorka Marie Janků-Sandtnerová používala rybízovou nebo šípkovou marmeládu, kterou časem nahradila švestková povidla. Na venkově se tak upravovaly obyčejnější ryby, například karasi, cejni, okouni nebo střevle.
V zahraničí se kapr načerno proslavil jako původem český pokrm - různé varianty se zaznamenaly pod názvem carpe à la Bohème čili kapr po česku nebo kapr v české omáčce. Rozšířená bývala taky omáčka po polsku z cibulového základu, rozinek a vína.
Kapr načerno chutná nejlépe, když si ho připravíte den předem. Nechte ho odpočinout v omáčce a všechny chutě se ještě více propojí. Největší delikatesa je ale sladká omáčka se sušeným ovocem a oříšky, která se k němu podává.
Pečený lilek a cuketa s kuřetem
Kapr na modro patří mezi nejchutnější recepty na tuto tradiční vánoční rybu, ne každý jej však zná. Tento pokrm, ač původně jednoduchý, byl oblíbený mezi českými hospodyňkami díky svému specifickému způsobu přípravy omáčky. Název pochází od charakteristického modrého odstínu, který ryba získá při zalití horkým octem. Kapr namodro býval oblíbenou pochoutkou hlavně na venkově, kde se vařil ve vývaru z kořenové zeleniny a koření.
Oba tyto pokrmy jsou důkazem bohatosti české kuchyně a umu našich předků. Kapr na modro se připravoval často s bylinkami, zejména tymiánem nebo petrželí, což pokrm obohacovalo o svěží tóny.
V naší starší kuchyni se ryby převážně vařily nebo pekly. První recept na smaženého kapra nebo jinou rybu v trojobalu přišel na svět až v roce 1805, a to v knize kuchařky a restauratérky Anny Marie Neudeckerové. Ryba se osolila, obalila v mouce a krátce se ponořila do vody. Následně se filety obalily ve strouhance ze žemlí, usmažily v sádle (!), a než se zanesly na stůl, posypaly se zelenou petrželkou.
Od poloviny 19. století už se rybí řízky smažily celkem běžně a brzy se prosadil klasický trojobal s vejcem. V receptech ho zveřejnila Rettigová, která ke kapřímu řízku doporučuje přílohy, jako je zelí, hořčice nebo křenová omáčka. Bramborový salát se vedle kapra objevil teprve ve 20. století.
Ryby se zpracovávaly od hlavy po ocas! Kromě krve na omáčky si naši předci uměli poradit i s vnitřnostmi. Nejčastěji se z nich uvařil pajšl nebo rybí polévka - do vývaru se navíc přidala rybí hlava a různé koření. Nazmar nepřišly ani šupiny. Z těch kapřích se dělávala například hustá kyselice na způsob omáčky nebo rosoly.
Ve šlechtických kuchyních se do polévek zavářely kapří jikry, mlíčí nebo kapří jazýčky, ale taky štičí maso a mandle. Místo vložky se pekla játra ze štiky, která se dodnes využívají na „foie gras“, játrové knedlíčky nebo na ragú, podobně jako kapří srdíčka.
Rybí polévka má za sebou dlouhý příběh. Ve středověku se v prostých domácnostech ujala česká „bujabéza“, zahuštěná polévka z uvařených méně kvalitních ryb. Pro množství kostí se jí přezdívalo plivačka. Rettigová představila polévku z línů na způsob té hovězí nebo z kapra jako z jitrnic, zatímco už ve starší kuchařce Václava Pacovského z 19. století se mezi recepty zařadila čistá bílá rybí polévka.
Nejen o historii se mluvilo na akci Ke kořenům. Seminář se soustředí na suroviny, které jsou typické pro českou kuchyni a tvoří kulinárně-kulturní dědictví střední Evropy. Kuchaři tentokrát vyjeli na Fakultu rybářství a ochrany vod ve Vodňanech a do Pstruhařství Mlýny, poslechli si přednášku historičky Ireny Korbelářové a Lukáše Kalouse z ČZU a uvařili degustační večeři - jako výsledek dvoudenní diskuse a důkaz toho, že sladkovodní ryby si zaslouží prostor na jídelních lístcích.
Hosté ochutnali gravlax ze pstruha s marinovaným jablkem, bezinkovým dresinkem a kandovanou mandarinkovou kůrou, kapří velouté s kapřím knedlíčkem, masem a mlíčím v tempuře, ale i ceviche ze štiky s pečenými paprikami, rajčatovou vodou a fermentovanými jalapeños. Jako další chod se prezentoval amur s celerovým rizotem, s omáčkou z celeru a drobenkou z petržele a vlašských ořechů.
Staré chutě oživila kombinace ryby, hub a zelí - kuchaři připravili candáta na grilu s omáčkou z ryzců, s pečeným zelím a kysaným zelím se špekem. Nakonec se vydával sumec pošírovaný v česnekovém másle, kterého doprovodila čočka s kořenovou zeleninou a majoránkovou pěnou ze smetany, mléka, majoránky a uzených rybích kostí. A vědomí toho, že čím líp tradice chutná, tím spíš se uchová pro budoucí generace.
V Česku se ročně vyloví okolo 20 000 tun ryb, 10 000 tun se jich vyveze a ty ostatní čekají na českého kupce. Ten v průměru konzumuje asi 1,4 kg sladkovodních ryb za rok. Pouze! Kapr je jednou z nejdostupnějších ryb na našem trhu. V Česku se ročně vyprodukuje přes 20 tisíc tun ryb, z toho přibližně 85 % tvoří právě kapr.
Mimo vánoční období však Češi po kaprovi sahají jen výjimečně. Průměrná roční spotřeba rybího masa u nás činí kolem 6,5 kilogramu na osobu, což je zhruba čtvrtina evropského průměru. Důvodů, proč tomu tak je, je hned několik. Mnozí lidé se obávají kostí nebo typické „rybniční“ chuti, která se může objevit u ryb z nevhodně zpracovaných chovů. Přitom moderní zpracování i nové recepty dokazují, že kapr může být chutný, jemný a zdravý.
Kapr je navíc lokální a ekologicky šetrná potravina. Rybníkářství u nás patří k nejtradičnějším formám hospodaření - zadržuje vodu v krajině, podporuje biodiverzitu a vytváří pracovní místa v regionech. Mluvíme čím dál častěji o udržitelnosti, kratším dodavatelském řetězci, sezónních surovinách a soběstačnosti. Kapr do téhle rovnice zapadá dokonale.
Vnitřnosti se počítají! Ryby se zpracovávaly od hlavy po ocas! Kromě krve na omáčky si naši předci uměli poradit i s vnitřnostmi. Nejčastěji se z nich uvařil pajšl nebo rybí polévka - do vývaru se navíc přidala rybí hlava a různé koření. Nazmar nepřišly ani šupiny. Z těch kapřích se dělávala například hustá kyselice na způsob omáčky nebo rosoly.
| Část ryby | Tradiční využití |
|---|---|
| Hlavy | Vývar do polévek, bujabéza |
| Vnitřnosti (mlíčí, jikry) | Zavařeniny do polévek, zavářky, knedlíčky |
| Šupiny | Kyselice, rosoly |
| Maso | Pečení, dušení, smažení, karbanátky |
Kapr není jen kus ryby. Je to surovina, která spojuje historii českých rybníků, místní krajinu a náš vztah k jídlu. Na rozdíl od většiny populárních ryb, které musí urazit tisíce kilometrů, je kapr doslova lokální potravina. Vyrůstá v českých rybnících, pod českým dohledem, v systému hospodaření, který je tady zakořeněný stovky let.
Právě tohle z něj dělá silný symbol pro moderní kuchyni: není to návrat k minulosti ze sentimentu, ale spíš krok dopředu. Pokud chceme kuchyni, která stojí víc na nás a míň na dovozu, je český kapr logická volba. Není to jen „ryba na Vánoce“, kterou sníme jednou za rok ze zvyku. Kapr si zaslouží být součástí jídelníčku více než jednou za rok: můžeme jej péct na másle a bylinkách, krátce ogrilovat na pánvi, připravit jako pomazánku z uzeného masa nebo zařadit do moderního degustačního menu.
Copyright © pohodanovapec.cz
