Copyright © pohodanovapec.cz 
Podplamenice vznikaly v době, kdy se neplýtvalo a vařilo se z toho, co bylo po ruce. A právě v této jednoduchosti je jejich kouzlo dodnes. Na první pohled připomíná pizzu. Tenké těsto, něco navrchu, rychlé pečení. Jenže zatímco Italové si svůj poklad hýčkají, u nás tato staročeská dobrota skoro zmizela z kuchyní.
Podplamenice přitom bývaly běžnou součástí domácností - jednoduché, levné a neskutečně dobré. Dříve šlo o jednoduché jídlo z toho, co bylo doma. Trocha těsta, sůl, kmín, někdy povidla.
Podplamenice jsou vlastně obyčejné placky z chlebového těsta. Pekly se „pod plamenem“, tedy na okraji pece, kde bylo nejvíc žáru . Právě odtud vznikl i jejich název. Kdysi se pekly přímo v peci, často ještě před chlebem nebo ze zbytků těsta. Hospodyně tím zkoušely, jestli je pec správně rozpálená, a zároveň připravily něco rychlého k jídlu.
Chléb se v minulosti pekl většinou jen jednou do týdne a protože to byla velká událost, každý se těšil už na ochutnání. U velkých bochníků ale samozřejmě nějakou dobu trvalo, než vychladly, na což se nechtělo čekat hlavně dětem. Placky však nebyly určené jen dětem, i dospělí si na nich pochutnávali v den pečení, než chléb vychladl. Občas se připravovaly i jen samotné placky, které byly jednodušší variantou vzácnějšího chleba, a jedly se pak jako pečivo místo něj.
Někdo je zná jako podplamenice, jinde jim říkají podplameňáky, podplameníky, osúchy, chlebovňáky, šupáky, přípalňáky nebo kotrouše. I když jsou podplamenice obyčejné staročeské placky, které se dokonce objevují i v mnoha dílech české literatury 19. století, mnoho společného ovšem mají i s maďarskými langoši, aspoň co se jejich původu týče. S langošemi ale podplamenice nemají společný jen plamen. I v jejich případě se později do těsta začaly přidávat brambory.
Zdravá svačina: placky ze sušených jablek
Kdysi se pekly přímo v peci, často ještě před chlebem nebo ze zbytků těsta. Poplamenicemi se zkoušelo, jestli je už pec dostatečně vyhřátá na pečení chleba. Někde se rovněž uvádí, že se do pece házel zbytek těsta vyškrabaného z díže až na konci pečení, a nebo naopak, že se pekly hned na začátku a s jejich pomocí se zkoušelo, zda je pec dobře vyhřátá a připravená na bochníky chleba. Placky se jedly hned, ještě teplé, a často sloužily i jako výslužka pro čeledíny .
V peci je správná teplota a čas péct vykynuté chleby. Usměvavý Marek pec zavře a bochníky nechá péct. Při teplotě kolem 280 °C to podle jejich velikosti trvá 25-45 minut - hotové je Katka hned orosí slanou vodou. Rozehřátá pec by v tuto chvíli ještě mohla upéct třeba kachnu nebo kuře v pekáči, tak je horká. A teplá zůstane i druhý den, vychládá hodně pomalu.
Původní podplamenice se tak připravovaly hlavně z chlebového těsta. Byly tedy kynuté s kváskem nebo s droždím. Těsto se vyválelo nebo vytáhlo do podoby kulaté či oválné placky. Ta se pak posypala solí a kmínem, děti ale spíš potěšila sladká varianta, když se placky potřely švestkovými nebo i hruškovými či jablečnými povidly. Z těsta s bramborami se právě na Moravě pekly již zmiňované osúchy. Ty se nakonec před podáváním ještě potřely česnekem a podobnost s langošem pak byla dokonalá.
Pro vylepení chuti se později začaly placky potírat tukem (obvykle sádlem), postupně je lidé začali i plnit. V některých částech Valašska se do nich dávalo třeba zelí a uzené maso. Připomínají spíš takové slané koláče a původními podplamenicemi toho mnoho společného nemají.
Jedna z nejoblíbenějších verzí je právě smetanová. Je jednoduchá, ale chuťově výrazná. Těsto je krásně vláčné a nahoře se vytvoří lehce zapečená, krémová vrstva.
„Podplamenici můžete snadno posunout o úroveň výš. Zkuste na smetanu přidat opečenou slaninu, česnek nebo třeba hrst nastrouhaného sýra. Skvěle fungují i čerstvé bylinky, které jí dodají svěžest,“ doporučuje šéfkuchař David Šlapák.
Dvě lžíce kvásku odebereme do mísy, přidáme 350 g žitné mouky a 200 ml vody, promícháme na hladké těstíčko, přikryjeme utěrkou a necháme kvasit, ideálně přes noc nebo alespoň 8 hodin přes den. Druhý den odebereme 2 lžíce kvásku do sklenice s dírou ve víčku a uložíme kvásek do lednice na příště. Do mísy přisypeme 250 g mouky, přilijeme 240 ml vody a přidáme 2 lžičky soli a 1 lžíci kmínu nebo jiného chlebového koření. Hněteme zhruba 15 minut, až vznikne hladké těsto.
Dříve to hospodyně hnětly měchačkou v díži, ale my použijeme mixér s metličkami na kynuté těsto, je to výrazně jednodušší a rychlejší. Hladké těsto vyklopíme na pomoučněný plech a rukama překládáme okraje přes sebe, až vznikne hezký bochánek. Přiklopíme ho mísou a necháme 30 minut kynout. Poté ho přesuneme do hodně pomoučněné ošatky, zakryjeme utěrkou a necháme kynout ještě 30-45 minut, až zdvojnásobí svůj objem.
Troubu rozehřejeme na nejvyšší teplotu (lepší je větrák než horní a spodní pečení) a poté do spodní části vložíme plech s vodou. Z těsta odebíráme bochánky akorát do dlaně a tvarujeme je zhruba 2-3 cm vysoké. Pokud je chceme naplnit, je lepší je udělat o trochu tenčí, na jednu polovinu dát náplň a přeložit a pevně spojit okraje. Kostičky ovoce můžeme vmáčknout do bochánků vysokých zhruba 4 cm.
Nenápadný světlý domek s adresou Košíky č.p. Na stolku čekají kynoucí chleby, seřazené vedle sebe v ošatkách jako novorozeňátka v těsných zavinovačkách….a kousek dál spokojeně oddechuje horká pec. Žhavé zbytky dřeva a popela vyhrábne Marek z pece ven hrablem, pak pec vymete, a nechá stabilizovat teplotu v ní. Když už má jistotu, že nepřepeče nebo nespálí, nasází dovnitř plechy s osúchy.
Bramborové placky a problematické brambory
Máme možnost ochutnat ty slané, úžasně vonící česnekem. Spodní stranu mají pevnou jako mívá chleba, tmavou a místy až lehce černou od žáru pece. Přichází řada na sladké frgále - rozválet nakynuté kusy těsta na připravené plechy netrvá dlouho. Přibližně po půlhodinovém odpočinku pak na těsto přijde náplň a plechy s koláči hned mizí na 10-15 minut v peci.
I když se v průběhu staletí jejich podoba různě pozměňovala, v původní verzi jde o obyčejné chlebové placky pečené nasucho v peci nebo na kamnech. Někde se rovněž uvádí, že se do pece házel zbytek těsta vyškrabaného z díže až na konci pečení, a nebo naopak, že se pekly hned na začátku a s jejich pomocí se zkoušelo, zda je pec dobře vyhřátá a připravená na bochníky chleba. Tento pokrm chudých horalů, nejčastěji zmiňovaný na krkonošsku, je velice osvěžující i sytivý.
Pro vylepení chuti se později začaly placky potírat tukem (obvykle sádlem), postupně je lidé začali i plnit. V některých částech Valašska se do nich dávalo třeba zelí a uzené maso. Připomínají spíš takové slané koláče a původními podplamenicemi toho mnoho společného nemají.
Ta se pak posypala solí a kmínem, děti ale spíš potěšila sladká varianta, když se placky potřely švestkovými nebo i hruškovými či jablečnými povidly. Osúchy můžeme péct i nasladko. Do těsta nevmícháme škvarky, ale přidáme sušené ovoce, nebo ho před kynutím poklademe na vytvarované placičky. Také je můžeme pomazat povidly nebo marmeládou.
Na podplamenicích je něco, co dnes v kuchyni často chybí. Jednoduchost, poctivost a chuť, která nevzniká z desítek ingrediencí, ale z těch základních. Možná proto se k nim lidé znovu vracejí. Ne jako k nostalgii, ale jako k jídlu, které funguje i dnes. Stačí pár surovin, plech a chvíle času.
Zmizí ze stolu během chvilky. Ve druhé půlce hnětení k němu přidáme krájené škvarky, aby byly v těstě rovnoměrně rozmísené. Těsto v míse zakryjeme a necháme vykynout stejně jako chleba (10-12 hodin). Z vykynutého těsta tvarujeme na pomoučněném stole malé silnější placičky, které ihned ukládáme na plech.
Náš tip: I když se dnes již chléb v peci nepeče, placky si klidně můžete vyzkoušet i tak.
| Aspekt | Tradiční chlebové placky | Smetanová podplamenice |
|---|---|---|
| Těsto | Převážně chlebové těsto, kvásek/droždí | Kynuté z hladké mouky a droždí |
| Pečení | V peci „pod plamenem“, zkouška žáru pece | V předehřáté troubě na plechu |
| Dochucení | Sůl, kmín, povidla; někdy sádlo, česnek | Smetana, cibule, kmín; možnost slaniny, bylinek |
| Regionální obměny | Osúchy, podplameňáky, šupáky | Moderní kuchyňská obměna |
Na první pohled připomíná pizzu. Tenké těsto, něco navrchu, rychlé pečení. Dříve šlo o jednoduché jídlo z toho, co bylo doma. Trocha těsta, sůl, kmín, někdy povidla.
tags: #tradiční #recept #na #podplamenice
Copyright © pohodanovapec.cz
