Copyright © pohodanovapec.cz 
Jak už z jeho názvu vyplývá, je to těsto křehké. Toto těsto se skvěle hodí na ovocné koláče všeho druhu. Variant máte hned několik. Klasický americký pie, tedy koláč, který má ovocnou náplň i z vrchu zakrytou a kraje bývají ozdobně vroubkované. Galette, původně francouzský rustikální koláč. Z tohoto množství upečete koláče dva, protože těsto tvoří pouze základ, trochu jako na pizzu. A když toto těsto dokonale zvládnete, vytvoří se vám po jeho upečení na povrchu jemné lupínky, za které můžou drobné hrudky másla, právě ty totiž způsobují onu pověstnou křehkost.
Základ úspěchu je přitom jednoduchý: těsto nesmíte „přepracovat“! Nesmí být tedy úplně hladké, ale mělo by právě zůstat plné malých máslových kousků. Proto se pracuje s máslem vychlazeným, pomáhat si budete také ledovou vodou a budete se snažit přímý kontakt s těstem omezit na minimum, aby jej vaše ruce nezahřívaly. Postupů, napomáhajících docílit tohoto efektu, je mnoho. Mně se skvěle osvědčil ruční nožový kráječ na těsto, v zahraničí ho můžete najít pod názvem pastry blender. Jak vypadá můžete najít dole na obrázku. Pokud to ještě nevíte, připravuji internetový obchod kitchenetteshop, který bude prodávat nejen mou připravovanou kuchařku, ale také skvělé kuchyňské a jinak výjimečné věcičky, jako je například tento pastry blender. Doufám, že si shop budete užívat stejně tak jako já!
Jinak na přípravu tohoto těsta také lze použít nožový robot a pouze několika málo pulzy máslo spolu s ostatními ingrediencemi nasekat. Připravte si malý hrnek vody s pár kostkami ledu. Do velké mísy dejte mouku spolu s cukrem a solí. Máslo nakrájejte na malé kostky a přidejte je do mísy. Pomocí nože nebo kráječe na těsto máslo krájejte dál v míse spolu s ostatními ingrediencemi, dokud nedosáhnete máslových kousků o velikosti malých hrášků. Pak nastane čas všechno spojit dohromady…
Přidejte k těstu přibližně 120 ml ledové vody a pomocí vařečky nebo silikonové stěrky spojujte těsto dohromady. Pravděpodobně budete potřebovat ještě trochu ledové vody navíc, ale přidávejte ji eventuálně pouze po jedné lžíci. Až se vám bude zdát, že máslové těsto začíná držet pohromadě, můžete použít ruce a pár tahy připomínajícími „hnětení“ ho spojte do jedné koule. Těsto rozdělte napůl, zabalte do fólie a odložte do lednice minimálně na hodinu, ale ideálně počkejte hodiny dvě. Pokud nebudete péct hned, vydrží vám v lednici klidně pár dní, a v mrazničce dokonce celý měsíc.
Křehké těsto by mělo obsahovat tři základní suroviny - máslo, vodu a mouku. Ovšem postup přípravy se již v receptech liší. Křehké těsto by mělo být křehké, tedy při ukrojení se lehce rozpadnout. Křehké těsto je nejčastěji spojeno s quichem, tartaletkami nebo ovocnými koláči. Těsto není na přípravu náročné, ale často se v základním postupu chybuje a těsto pak může být po upečení nepříjemně tuhé.
Tipy pro přípravu knedlíků z bramborové kaše v prášku
Mouku, cukr, nakrájené máslo a žloutky zpracujte na hladké a kompaktní těsto. Troubu předehrejte na 180 °C. Z mouky a másla vypracujte prsty drobenku. Z mouky, 2 až 3 lžic studené vody, soli, cukru a nakrájeného másla vypracujte hladké těsto. V míse smícháme hladkou a mandlovou mouku s moučkovým cukrem a špetkou soli, přidáme pokrájené máslo a vodu a ručně vypracujeme těsto. Obdélníkovou zapékací formu vyložte pečícím papírem. Těsto: sypké ingredience smícháme v míse, přidáme máslo se žloutkem a vypracujeme hladké těsto, které necháme v chladu odpočinout asi půl hodiny.
Další části textu obsahují popis přípravy další náplně, formování těsta, pečení, předpečení a tipy pro různé varianty, které mohou posloužit jako podklad pro konkrétní recepty. Všechny popisy se opakují z různých úhlů pohledu Josefa Maršálka a Florentýny, a ukazují, že klíčem je rychlé zpracování při zachování studeného tuku a minimálního množství mouky při vyvalování.
Čerstvě upečený moučník z křehkého těsta se snadno láme, proto ho necháme několik minut zchladnout a vyndáváme opatrně. Křehké těsto je skvělým základem mnoha dezertů a sladkých pokrmů, jako jsou koláče, tarty, záviny, quiche, linecké a drobné pečivo, ale i slaných koláčů a quiche. Přesné poměry se liší recept od receptu, ale hlavní princip zůstává: rychlá práce s tukem a jeho rychlé ochlazení, aby se tuk nerozpustil a těsto zůstalo křehké.
Pro dokonalý výsledek je důležité dodržet správný postup, ať už připravujete drobný koláč nebo velký pie. Důležité jsou hlavně tři křehká suroviny a rychlá práce s tukem a studenou vodou, která zajistí jemnou, drobivou texturu a výraznou máslovou chuť.
Copyright © pohodanovapec.cz
