Copyright © pohodanovapec.cz 
V tomto textu se propojí tradiční postupy Zdeňka Pohlreicha s podrobnostmi o přípravě omáčky a variací k vepřové panence, včetně praktických tipů pro šťavnaté a chutné maso a pro perfektní doprovodnou omáčku. Pro názornost doplníme infografikou a krátkým videem s ukázkou postupu.
Při přípravě vepřové panenky je potřeba nebát se toho, že si ušpiníte nějaké to nádobí navíc. Okořeněný kousek zprudka opečte na velmi rozpálené pánvi. Myslete přitom na to, že chcete, aby se maso opravdu jen zatáhlo. Maso následně budete přendávat na pekáč. Ještě předtím je vhodné ho svázat provázkem. Po dopečení je také důležité maso nechat několik minut odpočívat a krájet ho až poté.
Panenku nejprve osušte papírovou utěrkou a zlehka ji osolte a opepřete. V míse si připravte marinádu. Smíchejte společně prolisovaný česnek, med, šťávu z pomeranče, olivový olej a všechno zbývající koření. Pak do směsi vložte maso. Panenku druhý den zprudka opečte ze všech stran na pánvi. Pak ji vložte do trouby předehřáté na 180 °C a pečte zhruba 16 minut. Ačkoli zní celý proces velmi jednoduše, mnozí lidé dělají při pečení tohoto chutného kousku masa zásadní chyby. Je potřeba maso nejprve nechat zhruba 30 minut na lince při pokojové teplotě, jinak se bude při pečení vysoušet. Pozor si dejte také s používáním oleje. Poslední chybou je nedostatečné propečení panenky. Pokud se vám tak zdá, že se maso pálí, nemusíte se bát. Když budete dodržovat výše zmíněný postup, maso bude vždy tak akorát.
Mezitím připravíme omáčku - dva žloutky prošleháme s kapkou bílého vinného octa, osolíme a opepříme, pomalu přiléváme rostlinný olej a šleháme až do krémovité konzistence. Na závěr přidáme kapku olivového oleje, prošleháme. V receptu Zdeňka Pohlreicha je tato technika klíčová pro dosažení hladké, bohaté textury omáčky.
Vepřová panenka patří k nejoblíbenějším kouskům masa. Často je připravována jako slavnostní pokrm. I její cena je ale poměrně vysoká. Zvenku musí být panenka krásně vypečená, uvnitř ale zůstat plná šťávy. A právě toho docílíte, pokud postupujete podle uvedeného receptu.
vyzkoušejte náš bazalkový přeliv
Jak dlouho panenku péct a jak ji dochutit? Panenku lze připravit několika způsoby. Nejprve maso osušit, lehce osolit a opepřit. V marinádě smíchat prolisovaný česnek, med, šťávu z pomeranče a olivový olej. Pak vložit maso do marinády a následně zprudka opečete ze všech stran, poté do trouby. Důležité je nechat maso po upečení pár minut odpočinout a teprve poté krájet.
V receptu je dále uvedeno, že panenka může být plněná mandlovou směsí a doplněná slaninou či dalšími ingrediencemi. Mandlová směs se připraví tak, že mandle spaříte, oloupete, nasekáte nadrobno, smícháte s pomerančovou kůrou, rozmarýnem, medem a dalšími ingrediencemi. Vepřovou panenku rozřízněte na plát, osolte, opepřete a potřete mandlovou směsí, poté zabalte a upečte na grilu či v troubě.
Rozpal to, šéfe! Panenky nakrájíme na medailonky, každý o váze cca 50 g. Kousky masa zabalíme do slaniny, osolíme a opepříme a spolu s kousky červené papriky a červené cibule napícháme na špejle. Mezitím připravíme omáčku - dva žloutky prošleháme s kapkou bílého vinného octa, osolíme a opepříme, pomalu přiléváme rostlinný olej a šleháme až do krémovité konzistence. Na závěr přidáme kapku olivového oleje, prošleháme. A výsledek skvěle ladí s masem i různými přílohami, jako jsou bramborová kaše či rýže.
Další oblastí, kterou je vhodné zmínit, je volba propečení masa. Raw znamená, že je maso jemně propečené, zvenku hnědé, vnitřek rudý, ale už se začíná zabarvovat. Medium má střed masa růžový a teplotu kolem 60 °C, well done je zcela propečené s teplotou kolem 71 °C. U panenky je důležité nepřepálit ji a zároveň zajistit, aby uvnitř zůstala šťavnatá.
Raw či well done? Volba závisí na preferenci, ale pro šťavnatou panenku je ideální středně propečené až jemně růžové jádro. Když budete postupovat podle popsaného postupu, dosáhnete optimální konzistence masa a plné chuti omáčky.
Cibule je levná a univerzální ingredience, která se hodí do polévek, omáček, hamburgerů, slaných koláčů, salátů i k masu. Cibulová omáčka se hodí zejména k hovězímu a vepřovému masu, dodá masu vláčnost a šťávu. Příprava omáčky podle Pohlreicha je tedy skvělou volbou pro skutečnou lahůdku na talíři.
EXTRA TIP: Jak odbourat cibulový dech? Po cibulovém jídle může zůstat dech, ale tento problém lze vyřešit s vybranými bylinkami a koření či následnou konzumací bylinek a zeleniny bohaté na čerstvé aroma.
| Ingredience | Množství |
|---|---|
| 300 g mandlí | - |
| 1 pomeranč BIO | - |
| 5 snítek rozmarýnu | - |
| 1 žlátek medu | - |
| asi 600 g vepřové panenky | - |
Další postupy zahrnují přípravu plněných rolád, marinád a dalších omáček, které mohou být inspirovány receptem Zdeňka Pohlreicha. Při jejich sledování si můžete vybrat z variací a doplnit je o oblíbené přílohy jako bramborová kaše, knedlíky či rýže.
Copyright © pohodanovapec.cz
