Copyright © pohodanovapec.cz 
Příloha může jídlo buď úplně zkazit, nebo ho povýšit na opravdový kulinářský zážitek. Správně zvolená příloha dokáže vyvážit chutě, dodat talíři barvy a překvapit i ty, kteří si jinak „na přílohy moc nepotrpí“. Tak pojď objevit, jak z obyčejné přílohy udělat hvězdu celého jídla.
Jako správný král kulinářské džungle určitě dobře víš, že právě výběr přílohy často rozhoduje o tom, jestli celé jídlo funguje. Vyvažuj chutě a textury. Pokud je hlavní chod výrazný, hodí se k němu jemnější, neutrální příloha. Naopak k lehkým jídlům můžeš zvolit něco odvážnějšího.
Mysli na kontrast. Dobrá příloha často doplňuje jídlo kontrastem - křupavé a měkké (třeba pečené brambory k dušenému masu), sladké a slané (batáty k pikantnímu kuřeti) nebo teplé a studené (teplý steak a svěží salát). Hraj si s barvami. Nezapomínej na to, že jíme také očima. Sleduj původ a styl jídla. Drž se logiky regionálních kuchyní, asijská jídla s houskovým knedlíkem nedávají smysl.
Méně je víc. Někdy stačí jednoduchá příloha z kvalitních surovin - třeba pečené brambory s rozmarýnem nebo čerstvý salát. Příloha by měla hlavní chod doplnit, ne s ním soupeřit.
Na opravdu vyváženém talíři spolu ladí všechno dohromady. Ideální jídlo by mělo obsahovat zdroj bílkovin (např. maso, rybu, luštěniny nebo tofu), dostatek zeleniny a vhodnou přílohu, která dodá energii. Právě příloha bývá klíčem k tomu, jak se po jídle cítíš - lehce a sytě, nebo unaveně a přejedeně.
Smetanové brambory jako příloha
Komplexní sacharidy, jako jsou celozrnné obiloviny, batáty nebo luštěniny, tě zasytí na delší dobu a dodají tělu i cennou vlákninu. Při výběru přílohy mysli také na rovnováhu mezi živinami i chutěmi. Pokud je hlavní chod těžší a obsahuje víc tuků, zvol lehčí, zeleninovou nebo celozrnnou přílohu. Naopak k lehkým bílkovinám (např. kuře, ryba, tofu) se hodí něco sytějšího - třeba brambory, bulgur nebo rýže.
Tradiční české přílohy jsou sázkou na jistotu a také přirozenou součástí naší kuchyně. Bez nich by většina jídel ztratila svou typickou chuť a charakter. Možná tě překvapí, že výběr tradičních příloh pro českou kuchyni je opravdu široký a dá se s nimi snadno vykouzlit jídlo, který nadchne doslova celý svět.
Brambory jsou bezesporu nejrozšířenější českou přílohou. Díky své neutrální chuti se hodí téměř ke všemu - od omáček až po pečené maso. Vařené brambory jsou klasikou k lehčím jídlům (např. rybám nebo karbanátkům), zatímco bramborová kaše se skvěle doplňuje s dušeným masem, sekanou nebo řízkem. Šťouchané brambory s cibulkou nebo slaninou dodají jídlu domácký, rustikální charakter, pečené brambory se často podávají k pečenému masu či k rybě. A zapomínat nesmíme ani na oblíbený bramborový salát.
Knedlíky jsou symbolem české kuchyně. Existuje hned několik druhů, každý se hodí k jinému typu jídla. Houskový knedlík z bílé mouky, mléka a pečiva je ideální k omáčkám - svíčková, rajská, koprová či guláš by bez něj nebyly ono. Bramborový knedlík má hutnější strukturu a často doprovází pečená masa nebo uzeniny, třeba kachnu se zelím. Karlovarský knedlík, připravovaný z rohlíků, vajec a petrželky, působí slavnostněji a bývá oblíbený na sváteční stůl.
Jak na nejlepší knedlíky? Česká kuchyně by se bez nich neobešla. Možná i proto oplývá tolika jejich druhy. Do značné míry je lze libovolně zaměňovat. Vybírat můžete mezi chlupatými, kynutými či houskovými knedlíky, karlovarskými knedlíky či vídeňskými. Těsto na knedlíky mohou kypřit kvasnice, zvládnete je však i pouze s kypřicím práškem nebo zcela bez kypření.
Jak upéct husu: Tradiční recept
Rýže se v české kuchyni prosadila až v 20. století, ale rychle si našla místo. Nejčastěji se používá dlouhozrnná rýže, vařená „na sypko“ a podávaná k přírodním masům nebo dušené zelenině. V moderní kuchyni se objevuje i jasmínová nebo basmati rýže, která má jemnější chuť a vůni. Existují také speciální druhy rýže, ze kterých se připravuje japonské sushi nebo italské rizoto.
Těstovin existuje spousta druhů, nejsou to jen špagety nebo tortelliny. Klasické nudle, ať už kolínka, fleky nebo noky, se dobře hodí ke gulášům nebo omáčkám.
Trendy a moderní přílohy velí jídlo spíše odlehčovat. Proto se prosazují nejrůznější obiloviny, ale i pečivo z různých koutů světa. Inspirace pro přílohy není nikdy dost, tak vyzkoušej třeba tyhle.
Batáty, neboli sladké brambory, si získaly oblibu pro svou jemně nasládlou chuť a krásnou oranžovou barvu. Nižší glykemický index a vyšší obsah vlákniny z nich dělají skvělou zdravou přílohu. Můžeš je péct, připravit jako hranolky, šťouchané nebo ve formě pyré. Skvěle ladí s pikantními a kořeněnými jídly - třeba s grilovaným masem.
Quinoa (čti kínoa) pochází z Jižní Ameriky a patří mezi tzv. pseudoobiloviny - neobsahuje lepek, ale přitom se chová podobně jako obilí. Má jemně oříškovou chuť a vysoký obsah bílkovin, vlákniny i minerálů, takže je skvělou volbou pro vyvážený talíř. Jako netradiční příloha se hodí k rybám, kuřecímu masu i zeleninovým pokrmům, ale výborná je i studená - třeba v salátu s pečenou zeleninou, bylinkami a olivovým olejem.
Bulgur je předvařená, nadrcená pšenice, která se v kuchyni chová trochu jako rýže - jen se vaří kratší dobu. Díky své lehce oříškové chuti a sypké struktuře se skvěle hodí jako příloha k dušeným jídlům, pečené zelenině nebo do salátů. Výborně nasákne chutě bylinek a koření.
Kuskus pochází ze severní Afriky a tvoří ho drobné kuličky z pšeničné krupice. Jeho výhodou je především rychlá příprava - stačí ho zalít horkou vodou nebo předem připraveným vývarem a nechat pár minut nabobtnat. Díky neutrální chuti se hodí téměř ke všemu: k masu, rybám i zelenině.
Naan je měkký, nadýchaný plochý chléb původem z Indie, který se peče na pánvi nebo v troubě. Tradičně doprovází kari a omáčky, je skvělý také jako příloha ke grilování. Dá se ale použít i jako příloha k polévkám, dipům nebo jako základ pro rychlé občerstvení - třeba s hummusem nebo grilovanou zeleninou.
Zelenina není jen zdravá příloha pro vegetariány, naopak by měla být přirozenou součástí každého talíře. Zeleninové přílohy jsou lehké a plné vitamínů, navíc se s nimi dá krásně experimentovat.
Květáková rýže - skvělá alternativa klasické rýže - nadrobno nasekaný květák stačí krátce orestovat na olivovém oleji nebo másle, dochutí solí, pepřem a bylinkami. Můžeš přidat i trochu citronové šťávy nebo česneku. Výsledek je lehký, voňavý a ideální k rybě, kuřeti nebo asijským jídlům.
Místo klasické bramborové kaše zkus pyré z mrkve, hrášku, květáku nebo brokolice. Stačí zeleninu uvařit, rozmixovat s trochou másla a ochutit solí a muškátovým oříškem. Výsledek je krémový, barevný a lehký.
Mrkev, petržel, celer, červená řepa nebo dýně - všechno nakrájej na menší kousky, zakápni olejem, posyp tymiánem, rozmarýnem nebo jinými oblíbenými bylinkami a upeč dozlatova. Tímto způsobem vynikne jejich přirozená sladkost a křupavost. Výborně ladí s pečeným masem i rybami.
Karamelizovaná cibule patří mezi ty nejlepší přílohy k masu a zelenině a její příprava navíc zabere jen pár minut. Cibuli pomalu restuj na másle, dokud nezezlátne a nezíská jemnou sladkost. Skvěle doplní steaky, klobásy nebo bramborové placky.
Moderní trendy kladou větší důraz na luštěniny - a náš žaludek jim za to jistě poděkuje. Tyto tradiční přílohy je navíc jednoduché přeměnit v opravdovou lahůdku, která se hodí k masu i rybám.
Čočka je asi nejznámější luštěnina v české kuchyni, a přitom má spoustu tváří. Hnědá čočka je klasika - drží tvar a má zemitou chuť. Zelená čočka (puy) je pevnější a aromatičtější, po uvaření se nerozvaří, takže je ideální do salátů. Červená čočka je loupaná a vaří se velmi rychle - rozvaří se do krémové konzistence, takže se hodí do pyré, polévek nebo luštěninového „rizota“.
Fazole jsou rozmanité a každá odrůda má trochu jinou chuť i strukturu. Bílé fazole (např. cannellini) jsou jemné a krémové, často se používají do pyré, salátů nebo jako příloha k rybám a drůbeži. Červené fazole (kidney) mají pevnou slupku a lehce nasládlou chuť - skvělé do teplých směsí, dušených pokrmů nebo jako příloha k pikantnímu masu.
Cizrna má jemnou, lehce oříškovou chuť a pevnou strukturu, takže se nerozvaří. Je skvělá nejen do salátů, ale i jako základ pro pyré, karbanátky nebo směsi typu curry. Jako netradiční příloha funguje výborně teplá (třeba s olivovým olejem, česnekem a bylinkami) i studená v salátech.
Hrách patří mezi české tradiční přílohy, ale je často opomíjený. Zelený hrách se hodí do polévek, kaší nebo jako lehká příloha s máslem a bylinkami. Žlutý loupaný hrách se rozvaří do kaše nebo pyré - výborný s cibulkou, vejcem nebo uzeným masem.
V profesionální kuchyni je klíčové, aby byly přílohy konzistentní, rychle dostupné a snadno regenerovatelné, aniž by ztratily chuť nebo texturu. Pracuj s polotovary, ale chytře. Neznamená to sáhnout po instantní bramborové kaši, ale využívej předvařené nebo vakuované suroviny nebo mraženou zeleninu.
Připrav přílohy dopředu. Mnoho příloh se dá připravit den předem a druhý den jen ohřát. Rýži, bulgur, kuskus, těstoviny vař al dente, zchlaď a skladuj s kapkou oleje, aby se neslepily, brambory můžeš předvařit a těsně před výdejem dopéct nebo dosmažit.
Využívej konvektomat a multifunkční pánve. Moderní gastro zařízení dokážou výrazně zefektivnit práci - konvektomat zvládne péct brambory, zeleninu i knedlíky najednou bez přepalování, multifunkční pánev ušetří prostor i čas při vaření větších objemů příloh.
Dochucuj až při výdeji. Zejména přílohy s nižším obsahem tuku ztrácí chuť při dlouhém držení v teple, proto je máslem, olejem, solí a bylinkami dochucuj až těsně před výdejem. Standardizuj receptury a dávky. V profesionálním provozu je klíčová stálost kvality a rychlost výdeje, proto měj připravené přesné gramáže a časové postupy pro každou přílohu. Používej měrky a porcovací naběračky - zrychlí výdej a zjednoduší kalkulace.
Plánuj jídelníček podle sezóny. U příloh funguje sezónnost výborně - pomáhá udržet nízké náklady a pestrost. Na jaře využij mladé brambory, hrášek nebo chřest, v létě grilovanou zeleninu, bylinky a saláty.
Zatímco k rybě či steaku upřednostňujeme lehčí přílohy, v případě tučnější pečínky často volíme domácí knedlíky nebo noky, které dovedou šťávy a výpek dokonale nasáknout. K masu můžete volit z mnoha úprav brambor od vařených, pečených, gratinovaných až po domácí bramborové noky. K drůbeži se pak skvěle hodí přílohy z rýže. Nezapomínejte do svého jídelníčku zařadit také luštěniny, které jsou ideální jako příloha k masu i jako hlavní chod.
| Příloha | Charakteristika | Doporučení k vepřovému |
|---|---|---|
| Pečené brambory | křupavé, neutrální chuť | k pečeným kotletám, bůčku |
| Bramborová kaše | krémová, hutná | k pečenému masu a omáčkám |
| Knedlíky | savé, tradiční | k tučným pečínkám a omáčkám |
| Batáty | sladší, vláknina | k pikantním úpravám, grilovanému vepřovému |
| Quinoa / Bulgur / Kuskus | zdravé obiloviny, rychlá příprava | k lehčím plátkům masa, salátům |
| Pečená kořenová zelenina | sladkost, barva | k pečené kýtě nebo žebru |
| Čočka / Fazole / Cizrna | vysoký obsah bílkovin | jako sytá příloha nebo salát k masu |
U nás najdete mnoho tipů, jakou přílohu zvolit, i nespočet nejlepších receptů na domácí knedlíky, pečivo či placky. Poradíme vám, co se hodí ke grilovanému masu i co připravit ke svátečním řízkům. Ať už se rozhodnete pro klasický bramborový salát, odlehčený salát s kefírem nebo třeba pečené bylinkové brambory, na našem webu na vás čeká spousta přílohové inspirace. Nechybí ani tipy na lahodné omáčky, které vyladí chuť celého chodu k dokonalosti.
Copyright © pohodanovapec.cz
