Copyright © pohodanovapec.cz 
Mouka a voda. V praxi se jedná o odpočinek těsta při pokojové teplotě. Vše začne v okamžiku smísení suchého s vodou. Mouka nabobtná pomocí vody, kterou do sebe nasaje. Bílkovinné pletivo, které vzniká, smícháme-li mouku, obsahující lepkotvorné bílkoviny, s vodou. Bílkové pletivo, které vznikne smícháme-li mouku obsahující lepkotvorné bílkoviny s vodou. Když mícháte nebo hnětete těsto, tyto proteiny se spojují a vytvářejí dlouhé, pružné řetězce. Když hnětete těsto, “aktivuje“ se tímto lepek a vytváří membránu (provazce), která zachytává plyn při kynutí těsta. V těstě se chová trochu jinak - především byste to měli poznat na chuti.
Voda v těstě rozpouští živiny a umožňuje kvasnicím se pohybovat a pracovat. Symbiotická kolonie mikroorganismů, která se živí základními složkami mouky. Nejvíce mu chutná škrob, což je složitý cukr. Během procesu trávení vzniká množství chemických látek. Kvasinky tvoří oxid uhličitý, který kypří, a laktobacily, produkující kyselinu mléčnou, která snižuje v hmotě pH, konzervují a dodávají chuť. Jde o proces kvašení, při němž jsou kvasinkami štěpeny sacharidy z mouky.
Protože voda je rozpouštědlem a nositelem reakčních prostředí, enzymy začnou štěpit bílkoviny a započne dokonalý proces. Tato reakce je odpovědná za chuť pečiva, grilovaného masa, kávy i pražených ořechů. Zatímco kvasnice vyrábějí plyn, musí něco tento plyn udržet uvnitř těsta. Když dáte těsto do trouby, stane se něco magického. Se stoupající teplotou se plyn v těstě ohřívá, rozpíná se, a tím pečivo zdvíhá a kypří.
Pekařský termín, který vypovídá o tom, kolik vody je v těstě k poměru k mouce. Používá se též termín těstové procento nebo procento hydratace. 15. Je-li v receptu použito 100g mouky a 50 ml vody, potom je hydratace těsta 50 %. Pokud je v receptu použito 200g mouky a 100 ml vody, potom je hydratace stále 50 %. Hydratace těsta jde také ruku v ruce s jeho tuhostí.
Mezi lepivostí a hydratací těsta existuje přímá úměra: čím je těsto více hydratované, tím více se lepí na všechno okolo: ruce, pracovní plochu, nástroje. Právě vyšší lepivost dělá manipulaci s těstem podstatně náročnější. Tato kategorie těsta nevyžaduje žádné speciální přístupy při hnětení a ani při zbylé práci. Středně hydratované těsto je běžně používané při pečení mnoha klasických chlebů. Vysoce hydratované těsto je synonymem pro pečení třeba italské ciabatty. Jeho vysoký podíl vody přináší jednu nespornou výhodu, těsto není nutné hníst, neboť hydratace těsta je natolik vysoká, že se v něm lepek vytváří téměř samovolně.
V následujícím přehledu jsou obecně popsány vlastnosti, na které má hydratace těsta vliv. Co se hustoty střídky týká, lze obecně říct, že je v přímé úměře s hydratací těsta. Čím je hydratace těsta vyšší, tím jsou oka střídky větší (nižší hustota střídky). Pečivo jako celek je potom podstatně měkčí a jemnější. Obecně lze říct, že čím je vyšší hydratace, tím kratší dobu se chleby obyčejně pečou (doba pečení, je ovlivněna mnohem více faktory). Hydratace těsta ovlivňuje také výšku výsledného pečiva. Zatímco málo hydratované rohlíky v troubě nakynou do téměř kulatého průměru, středně hydratovaný chléb vytváří spíše oválné krajíce. Hydratace těsta vám umožní si pohrát s okatější nebo hutnější střídkou.
Vyšší hydratace navíc podporuje vznik větších pórů ve střídce a měkčí střídku; nižší hydratace dává hutnější střídku vhodnou na topinky nebo do sendvičů. Nižší hydratace vám udělá hutnější méně okatou střídku, chléb je tedy vhodný k namazání, pro topinky nebo na tousty a k zapékání.
Kontrola absorpce těsta je systematické řízení toho, kolik vody těsto přijímá - a udržuje - v porovnání s moukou a dalšími suchými přísadami. Teoreticky je absorpce pouze procento ve vzorci. V praxi se jedná o pohyblivý cíl řízený variabilitou mouky, návrhem procesu a chováním obsluhy. Pokud je absorpce pod kontrolou, je konzistence těsta předvídatelná, doba kynutí a pečení stabilní a výtěžek na tunu mouky je přesně takový, jaký očekáváte.
Na technickém listu vypadá absorpce jako pevné číslo. Na reálné ose je ovlivněna: Charakteristiky mouky (kvalita bílkovin, poškozený škrob, velikost částic, pentosany). Ostatní pevné látky (celozrnné obiloviny, vláknina, semena, cukr, sůl, zlepšovací látky). Procesní podmínky (míchání, fermentace, rozvalování, doba skladování). Postup přidávání vody (hromadné dávkování vs. kbelíky, postupné přidávání, „korekce“).
Kvalita mouky: Hladina a kvalita bílkovin, poškozený škrob, popel a extrakce ovlivňují absorpci vody. Silnější mouky s vyšším obsahem bílkovin obecně absorbují více vody; poškozený škrob a pentosany také zvyšují vazbu vody. Celozrnné obiloviny a vláknina mohou absorbovat velké množství vody a pomalu ji uvolňovat.
Jak funguje kypřící prášek v pečení
Cukr, sůl a tuk: Cukr soutěží o vodu a ovlivňuje viskozitu; sůl posiluje lepek a může ovlivnit vnímanou tuhost těsta; tuk a emulgátory mění lubrikaci těsta a mohou ovlivnit danou absorpci. Typ procesu: Piškotové těsto, těsto bez časového omezení, dlouhé kvašení, pomalé a mražené procesy - všechny „používají“ vodu odlišně. Některé procesy potřebují vyšší absorpci, aby kompenzovaly delší kvašení nebo chlazení; jiné vyžadují přísnější kontrolu, aby se zabránilo kolapsu.
Bassinage označuje zapracování dodatečné vody, která se přidá během procesu hnětení těsta. Snadná pomoc - můžete si dát stranou malé množství vody z uvedeného receptu a přidávat ji až ve chvíli, kdy je těsto téměř hotové a ukáže se, zda ještě může absorbovat vodu nebo ne. Touto metodou se dá záměrně vpravit do těsta vody více, než kdybyste vše nalili v samém počátku. Totiž při nižší hydrataci se vytváří lepek lépe a drží, i když později přidáte další vodu - jeho vazby se nerozpadnou.
Pokud přidáte příliš málo vody, těsto ztuhne a chléb bude tuhý. Totiž pokud je těsto příliš řídké, je pozdě. Dá se přisypat mouka, ale záchrana dobrého výsledku je nejistá, zvláště když nemáte velké zkušenosti. Rezervní voda je tedy pomůckou, která pekařům umožňuje vhodně reagovat na výrobu těsta na chleba.
Praktické tipy: Ne všechny mouky sají stejné množství vody. To platí nejen pro jednotlivé druhy mouky, ale také pro druhy a dokonce i různé mlýny a mlecí procesy, dodavatele nebo třeba sezónnost. V praxi nikdy nemáte totožnou recepturní mouku (ze stejného pytlíku). Nevíte, jak bude ta vaše schopná nasáknout dané množství recepturní vody.
Křehké těsto zpracováváme co nejrychleji studenýma rukama. Těsto potřebuje v chladu odležet, aby se lepek probudil k životu. S těstem se pak lépe pracuje. Kynuté těsto naopak zpracováváme při pokojové teplotě, suroviny by měly mít stejnou teplotu. Pracujeme pomalu, všechny suroviny se tak důkladněji promísí a lepkotvorné bílkoviny vpijí a navážou tekutinu. Do těsta se tím dostane víc vzduchu a lépe pak kyne.
Aby se nám těsto při manipulaci nelepilo na ruce, stačí si je navlhčit vodou. Překládání obyčejně probíhá ve 3 kolech po 30-50 minutách kynutí. Aby se lepek vyvinul, je někdy lepší hlídat odpočinek a opakovaná překládání než dlouhé intenzivní hnětení.
Správné upečení je vrcholem celé přípravy, má vliv na objem i kvalitu pečiva. Trouba musí být vždy předehřátá. Příliš prudce pečená těsta sice rychle vyběhnou, ale po upečení stejně rychle „spadnou“. Dlouhé až pozvolné pečení těsto vysušuje a to je pak tvrdé a drobivé. Pečivo vložené do předehřáté trouby na povrchu zvláční, protože se na něm srazí vlhkost z ovzduší.
Při pečení kynutých těst lze dát do trouby plechový hrnek s vodou, která se pozvolna odpařuje a těsto tak zvláčňuje. Příliš rychlým zapečením se na povrchu utvoří neprodyšná kůrka, která bude bránit správnému propékání těsta.
Kontrola absorpce těsta znamená definovat cílové absorpce podle produktu, propojit je se specifikacemi mouky a požadavky zákazníků a následně řídit závod tak, aby těchto cílů bylo dosaženo ve skutečnosti - ne jen ve formulaci, kterou nikdo nedodržuje. Začíná se s laboratorními absorpčními křivkami pro každou mouku a výrobek a poté se používají disciplinované metody... vážení a měření, stabilní zatížení míchaček a propojené regulace teploty těsta aby se dosáhlo úzkého rozmezí konzistence a výtěžnosti těsta.
Dávkované přidávání vody: Používejte kalibrované vodoměry nebo vážicí nádrže připojené k vážicím systémům, nikoli kbelíky a paměť obsluhy. Postupné přidávání vody: Pokud se v receptech používá zadržovací a korekční voda, zaznamenejte obě fáze. Korekce musí být zváženy nebo odměřeny, nikoli očně.
Digitální snímání: Přidání vody, včetně oprav, by mělo být opatřeno časovým razítkem a propojeno s ID šarží v systémech MES/ERP. Ručně psané poznámky „+ malý kbelík“ jsou zhruba stejně užitečné jako žádná data. V digitálním pekárenství je přidávání vody řízeno recepturou a zaznamenáváno v eBR, smířeno prostřednictvím hmotnostní bilance a analyzovány v rozptyl výnosu a dashboardy SPC.
Každé další 1 % absorpce (v rámci limitů produktu) zvyšuje výtěžnost těsta a hotových kusů na tunu mouky. U velkých objemů jsou to skutečné peníze. Nadměrná absorpce bez kontroly tlačí těsto do problémů s manipulací, více posypové mouky, více odpadu a více ztrát rychlosti linky. Nedostatečná absorpce vede k hutným těstům a malému objemu, což zvyšuje náklady nebo snižuje kvalitu.
Představte si to následovně: Máte v receptu dané množství mouky a k tomu dané množství vody, začátečníci volí spíše menší hydrataci, aby se naučili s těstem pracovat a odzkoušeli si postup kynutí a pečení. Na kurzech každému doporučuji začít s receptem na základní kmínový konzumní chléb, který je pšenično-žitný. Těsto: rozkvas + 300g pšeničné chlebové mouky, 100g žitné hladké mouky, 220g vody, po lžičce kmínu a soli. Necháte si vzejít rozkvas, poté zamícháte těsto, které hodinu odpočívá v míse.
Ale zkuste si podle tabulky upéct tento recept s vyšší hydratací. Začněte pomalu, zvyšujte o 5% a budete zjišťovat, která hydratace vám sedí nejlépe, se kterým těstem se vám pracovalo dobře a co už na vás bylo moc. Osobně dávám přednost hydrataci mezi 60-70 %. Moje domácnost totiž okatým chlebům neholduje, ale zase chci mít nadýchanou střídku. A toto procento tomu odpovídá.
| Hydratace | Manipulace | Střídka | Povrch/kůrka |
|---|---|---|---|
| 30-50 % | Snadná | Hustá, malé oka | Tuhá kůrka, pevný tvar |
| 55-65 % | Střední | Vyvážená, střední oka | Dobrá, křupavá |
| 70 % a více | Náročná (lepivá) | Okatá, vzdušná | Lehčí, někdy tenčí kůrka |
Copyright © pohodanovapec.cz
