Copyright © pohodanovapec.cz 
Nadýchané, vláčné a perfektně vykynuté těsto není náhoda, ale ani žádná věda - stačí znát pár základních pravidel.
Vše nad 55 °C je během kynutí špatně. Teplo však mají kvasinky rády, proto by mělo mít mléko (nebo jiná tekutina podle receptu) a rozehřáté máslo zhruba 40 °C, tedy jen nepatrně víc, než je teplota těla. Všechny ostatní přísady by měly mít pokojovou teplotu. Na kynutí těsto překryjte čistou utěrkou nebo třeba folií. Těsto díky tomu neoschne a co je rovněž důležité: pod pokličkou si snáze udrží své teplé klima. V zimě mísu s těstem dejte klidně blízko ke zdroji tepla, osvědčený trik je i zabalit mísu do deky.
Kynuté těsto se nejčastěji zadělává třemi způsoby: na záraz, na omládek nebo s kváskem. První, na záraz, je nejběžnější u kynutých knedlíků, čerstvé droždí se rozdrobí prostě rovnou do mouky a těsto se nechá kynout. Kvásek a omládek jsou si velmi podobné. Droždí smíchejte s vlažným mlékem, cukrem a trochou mouky a počkejte, až se na hladině vytvoří bubliny. Díky tomuto procesu se aktivují kvasinky a droždí ožije - vznikne omládek. Dnes se pojem omládek často používá, když se tato „kašička“ vytvoří v důlku mouky v míse, a kvásek, když se zadělává bokem v misce. Klasický kvásek se ale správněji užívá při výrobě např. kváskového chleba a tam droždí nepatří.
K mouce, cukru a vejcím nejdříve přidejte vzešlý kvásek a vlažné mléko. Krátce propracujte a teprve pak přimíchejte máslo nebo jiný tuk dle receptu. Kdybyste totiž začali tukem, mouka by se jím obalila a nepřijala by tekutinu.
Po vytvarování nechte těsto na plechu ještě 15-30 minut kynout. Pokud byste to neudělali, těsto by začalo prudce kynout po vložení do trouby a povrch by popraskal, nejvíc to bývá poznat třeba na vánočce nebo mazanci. Zásadně ho dávejte do předehřáté trouby, aby se proces kynutí teplem zastavil.
Když mluvily naše babičky o teplé buchtě, často myslely opravdové kynuté buchty. Kynuté těsto totiž obsahuje droždí, které může pracovat i po vyndání z trouby. To znamená, že vám bude bobtnat v břiše, když sníte takové koláče nebo buchty ještě teplé. Způsobíte si bolesti a nadýmání. Otrava ale rozhodně nehrozí.
Dnešní hospodyňky už ale často pečou koláče bez droždí. Jsou lehčí, rychlejší a teoreticky nevadí, když je sníte ještě teplé. Pokud ale přidáváte do koláče čerstvé ovoce, které v horku kvasí, můžete si zadělat na bolení břicha stejně jako s teplými kynutými buchtami. Hodně záleží na vašem individuálním zažívání. Děti a nemocní lidé by si měli počkat.
Kynuté těsto je citlivá záležitost. Ať už pečete buchty, vánočku, nebo domácí pizzu, stačí drobná chyba a výsledek může být zklamáním. Místo vláčného a nadýchaného těsta vás může čekat tuhá hmota nebo těsto, které vůbec nevykyne. Přitom stačí málo - správná teplota, vhodné ingredience a trocha trpělivosti.
Teplota tekutin je při přípravě kynutého těsta naprosto klíčová. Pokud použijete příliš horké mléko nebo vodu, droždí jednoduše „uvaříte“ a těsto nebude kynout. Naopak studená tekutina proces kynutí značně zpomalí. Ideální je, když má tekutina kolem 35-40 °C, je tedy příjemně vlažná.
Droždí je živý organismus a jeho čerstvost je zásadní. Pokud sáhnete po starém nebo nesprávně skladovaném droždí, těsto jednoduše nenakyne. Před použitím vždy zkontrolujte datum spotřeby a droždí skladujte v chladu. Pokud používáte sušené droždí, nezapomeňte ho aktivovat podle návodu na obalu - obvykle smícháním s vlažnou tekutinou a trochou cukru.
Jak funguje kypřící prášek v pečení
Cukr je pro droždí palivem, ale všeho s mírou. Příliš mnoho cukru může droždí „přetížit“ a proces kynutí zpomalit, nebo dokonce zastavit. Naopak nedostatek cukru může způsobit, že droždí nebude mít dostatek energie pro vytváření bublin.
Hnětení těsta je možná ta nejnamáhavější část přípravy, ale rozhodně se nevyplatí ji odbýt. Příliš krátké hnětení znamená, že se lepek nestačí dostatečně rozvinout, což ovlivní strukturu těsta. Naopak příliš dlouhé hnětení může těsto „přearanžovat“ a výsledkem bude tuhé a gumové pečivo. Ideální doba hnětení se pohybuje mezi 8-10 minutami, pokud hnětete ručně, nebo 6-8 minutami v robotu.
Kynutí těsta vyžaduje čas. Pokud spěcháte a těsto necháte kynout jen krátce, výsledek bude hutný a těžký. Ideální je nechat těsto kynout na teplém místě, kde není průvan, a dopřát mu alespoň hodinu.
Pokud těsto necháváte kynout příliš dlouho nebo ho skladujete v nevhodných podmínkách, může začít kvasit příliš rychle a ztratit svou pružnost. Pokud plánujete těsto použít později, uložte ho do lednice, kde se proces kynutí zpomalí.
Česko je zemí knedlíků. Mezi naprostou klasiku patří i kynuté ovocné knedlíky. Ty nikde jinde ve světě nenajdete. Ať už je servírujete jako sladkou snídani nebo odpolední svačinku, tyto kynuté koláče budou chutnat jako od babičky z Moravy. Tento tradiční recept kombinuje nadýchané kynuté těsto s mákem a drobenkou. Příprava kynutého těsta je sice trochu věda, ale když se vyvarujete těchto běžných chyb, výsledek vás nezklame. Stačí si pohlídat správnou teplotu, čerstvost surovin a dát si na čas. A pokud se vám těsto přece jen nepovede, nezoufejte - každý kuchař se učí praxí.
| Aspekt | Co sledovat | Ideální hodnota |
|---|---|---|
| Teplota tekutiny | vlážnost tekutiny | 35-40 °C |
| Doba hnětení | aktivace lepku | 8-10 minut ručně, 6-8 minut robotem |
| Kynutí | teplé, klidné místo | min. 60 minut |
Copyright © pohodanovapec.cz
