Copyright © pohodanovapec.cz 
Čtenáře provede přehled rozdílů mezi prosciutto (italské parmské šunce), schwarzwaldskou šunkou (napuštěnou uzenou šunkou ze Schwarzwaldu) a dalšími známými sušenými šunkami z různých koutů Evropy. Text vychází z uvedeného čerstvého popisu, který objasňuje základní principy výroby, regionální varianty a praktické poznámky k konzumaci a krájení.
Jamón Serrano, Jamón Serrano pochází ze Španělska a jde o sušenou vepřovou kýtu z bílého prasete; španělské slovo „serrano“ znamená „z hor“. Jamón, Jamón Serrano, prosciutto, pršut a presunto jsou různá označení pro podobné sušené šunky, které vznikají na rozdílných místech a z různých plemen prasat. Parmská šunka Prosciutto di Parma pochází z Itálie, vyrábí se v okolí města Parma a její výroba vyžaduje především kvalitu suroviny, sůl a dlouhé zrání.
Rozdíly mezi regionálními šunkami souvisí s výběrem suroviny a výrobním postupem. Pro parmskou šunku (region Emilia Romagna) jsou nutná italská prasata schválených plemen, speciálně krmená, evidovaná a kontrolovaná, kvalitní sůl a místní vzduch. Kusy masa se dvakrát solí a některé etikety uvádějí až 400 dní až 30 měsíců zrání. Kvalitu parmské šunky garantuje sdružení Consorzio del Prosciutto di Parma; na kůži kýty bývá tetování - korunka jako symbol parmského vévodství a kód výrobce.
Toskánská šunka (San Daniele del Friuli) má výrazně kořeněnější profil, zraje minimálně 11 měsíců a suší se minimálně dalších 8 měsíců. Chráněné označení původu se používá od období, kdy vznikla. Jamón Ibérico, pocházející z prasat speciálních plemen a krmených určitým způsobem, zraje 11 až 36 měsíců a patří mezi světově proslulé šunky.
Jambon Sec (též Bayonne) je z Francie a název sec odkazuje na suchý způsob výroby. Presunto je portugalská sušená šunka; nejznámější pochází z oblastí Chaves (na severu) a Alentejo. Písemné zmínky o portugalské sušené kýti pocházejí z období 300 let před naším letopočtem. Zpracování bývá totožné s ostatními sušeními, i když každý výrobce má svůj osvědčený recept a know-how.
Podobnost oproti jamónu, prosciuttu a pršutu je výrazná, ale rozdíly bývají minimální z pohledu běžného člověka. Schwarzwaldská šunka se na rozdíl od jamónu udí a liší se výrazně v chuti, vůni i barvě. Jamón, prosciutto a pršut jsou skutečně velmi podobné šunky, avšak s rozdíly díky délce zrání, druhu prasat a regionálních zvyklostech. Většina současné produkce je urychlována chemickými aditivy; etiketou bez soli a masa by se měl vyhnout spotřebitel.
Jamón je nejlépe v pokojové teplotě a krájení vyžaduje stan velký a kvalitní stojan; samotná technika krájení bez stojanu vyžaduje dlouholetou praxi. Krájení čerstvě ukrojené šunky je vnímáno jako nejintenzivnější chuťový zážitek, zatímco uložený krájený řez si udržuje svěžest i několik měsíců. V Andalusii se jamóny často zpracovávají při vysokých teplotách, kde potí a vyzrávají.
Šunky lze členit podle použitého masa (ne vždy jen vepřové kýta) a podle způsobu solenía a uzení. Zásadní dělení je na syrové šunky (suché sušení na vzduchu, dnes často v klimatizovaných komorách), šunky zauzené a šunky dušené (tepelně opracované). Mezi nimi existují různé kombinace, které ovlivňují chuť, vůni a trvanlivost.
Je důležité sledovat, zda na etiketě figurují jen tradiční surovinové složky, sůl a maso - pokud jsou uvedeny chemické aditivy, je lepší s koupí opatrně. Zkrátka, procento a druh masa, délka zrání a původ šunky zásadně ovlivňují chuťový profil a kvalitu produktu.
| Název | Původ | Hlavní druh masa | Minimální zrání | Charakteristika |
|---|---|---|---|---|
| Prosciutto di Parma | Itálie (Parma) | vepřové maso - kýta | 8-12 měsíců | jemná, slaná chuť, světlá barva |
| Jamón Serrano | Španělsko | vepřové maso - kýta | 12-24 měsíců | slanější, svěží, rubná textura |
| Jambon Sec / Bayonne | Francie | vepřové maso - kýta | 12-18 měsíců | suchá chuť, jemná vůně |
| Presunto | Portugalsko | vepřové maso - kýta | 12-20 měsíců | lehce nasládlá, bohatá textura |
| Schwarzwaldská šunka | Německo | vepřové maso - kýta | tradiční uzení, bez specifického zrání | intenzivní kouřová a uzená chuť |
Vyhýbejte se šunkám, které obsahují chemické aditivy nebo nadměrné množství dusitanů; ideální je čisté označení s co nejdelší dobou zrání a regionálním označením. K uchování čerstvosti jamónu a dalších sušených šunek je vhodné používat stojan, krájet na tenké plátky a skladovat při pokojové teplotě, pokud to prostor dovolí, jinak v chladu a suchém prostředí.
Historie a výroba Pražské šunky: Kompletní průvodce
Obsah masa v šunce a jeho význam
tags: #rozdíly #mezi #prosciutto #a #schwarzwaldská #šunka
Copyright © pohodanovapec.cz
