Copyright © pohodanovapec.cz 
Smažená jídla patří k nejrozšířenějším způsobům úpravy potravin na světě: jsou křupavá, chutná a voňavá, a proto oblíbená u mnoha dospělých i dětí. Smažené jídlo je jednou z tradičních potravin v Číně i v celé řadě dalších kultur, ať už se jedná o smažené jarní závitky, krokety na Nový rok nebo smažené těsto k snídani. Hranolky, smažený chléb, bramborové lupínky, smažené sušenky i další pochoutky dokazují univerzálnost smažení jako technologie přípravy jídla.
Smažený sýr není úplně český vynález; v evropské gastronomii má tradici v podstatě od středověku. Údajně nejstarší zmínka o něčem, co připomíná smažený sýr, pochází už z 13. století ze severní Itálie, údajně z oblasti Friuli. Na zmínku o sýru v těstíčku lze narazit i v Le Ménagier de Paris, francouzském středověkém průvodci pro spořádané hospodyňky z roku 1393. Také Švýcaři si dopřávají rozteklý sýr minimálně od roku 1291.
Cesta smaženého sýra do českých zemí zřejmě vedla ze severní Itálie přes Rakousko-Uhersko: na konci 19. století sloužil kus sýru v trojobalu ve Vídni jako náhražka klasického řízku pro chudší rodiny. Z Vídně je to k nám už jen kousek, a tak v prvorepublikové kuchařce Marie Haškovcové najdeme recept na „sýrové řízky“. Zároveň se smažený sýr objevuje v roce 1936 na menu luxusní restaurace Grandhotelu Šroubek.
Dle historických pramenů se smažený sýr začal u nás objevovat už ve 50. letech 20. století, skutečně se však rozvinul až v 60. letech. Zlatá éra smaženého sýra u nás započala právě v 60. letech 20. století. Boom smažených sýrů u nás vznikl v závodních jídelnách: byly levnější než maso a zvládl je připravit i nezkušený kuchař. Smažený sýr se dal připravovat i jako polotovar, což usnadnilo práci méně kvalifikovaným kuchařům v závodních jídelnách. V závodních jídelnách byla řada ne úplně špičkově kvalifikovaných kuchařů.
Během socialismu byl tlak na závodní stravování a vaření z polotovarů, mezi něž spadal i smažený sýr. Cílem režimu bylo dostat ženy od ploten a ušetřit jim čas věnovaný zdlouhavé přípravě domácí stravy. Právě proto, že jej komunisté tolik propagovali, upadl „smažák“ u lidu v nemilost. Jeho odpolitizování trvalo dlouho, ale místo na jídelních lístcích smaženému sýru nakonec zachránil fakt, že se dlouho jednalo o jediné vegetariánské jídlo, které si host mohl dopřát.
Kváskový chléb: recept pro začátečníky
V novém tisíciletí se vnímání smaženého sýra proměnilo a stává se z něj poctivý hospodský pokrm. Značnou zásluhu na tom mají podniky Lokál, které pod hlavičkou Ambiente vrací lesk českým klasikám včetně smaženého sýra. Lokál Dlouhááá má „smažák“ na menu od samého začátku a příprava v Lokálech je založena na pečlivě vybrané surovině, precizně provedeném trojobalu a osmažení na přepuštěném másle. Pod vlivem Lokálů začaly ke „smažáku“ lépe přistupovat i další podniky a dnes zažívá svou renesanci: vedle tradičních hospod našel své místo také v nabídce moderních bister.
Zpočátku se na výrobu používal moravský bochník, který později vystřídal cenově dostupnější eidam; eidam 30 % je klasika, která k českému smažáku neodmyslitelně patří. V Lokálech používají vlastní řemeslný sýr nebo eidam třicítku. Důležitý je výběr sýru a jeho struktura, aby při rozkrojení netekl ani málo, ani příliš.
Technika obalování a smažení je klíčová: nejprve polohrubá mouka, poté vejce jemně rozšlehané tak, aby nebyla příliš tekutá, a nakonec strouhanka (v Lokálech používají směs polohrubé mouky a strouhanky). Sýr nechat po obalení okapat a trojobal nechat 10-15 minut odpočívat, aby strouhanka natáhla vlhkost vajec a zpevnila se. Ideální je smažit na přepuštěném másle ve vyšší vrstvě tuku, aby byl sýr mírně ponořený; tuk by měl být rozpálený přibližně na 175-200 °C, sýr stačí během smažení otočit jen jednou.
Podobné pokrmy existují i jinde: v Rumunsku či Bulharsku jako cașcaval pane, v Brazílii a Dominikánské republice, na Kostarice, Kypru nebo v Řecku se podává i ke snídani. V Turecku a arabských zemích existují varianty jako künefe - sýr obalený v těstě z tenkých nudlí, osmažený a ponořený do sladkého cukrového sirupu. V Americe, Řecku nebo na Kypru se smažený sýr obalený v mouce a vejcích vyskytoval dávno, ovšem bez tatarské omáčky.
Ani tatarská omáčka není český vynález. Nejstarší recepty pocházejí z Anglie a Francie z 19. století. Obvykle jde o majonézu zředěnou lákem od okurek, rozmixovanou s nakládanými okurkami, vařeným vejcem a trochou plnotučné hořčice. Dle statistik patří Češi mezi největší milovníky tatarky na světě - za ni utrácí skoro o polovinu více peněz než za kečup.
Jak upéct dokonalé bramborové buchty podle receptů z První Republiky
Smažený sýr kombinovaný s hranolky a tatarskou omáčkou patřil donedávna k jedinému vegetariánskému jídlu, na které jste mohli v českých restauracích narazit. Mnozí z nás si nedokážou představit jídelní lístek bez smaženého sýra: kombinace křupavé strouhanky a rozteklého sýra je synonymem tzv. komfortního jídla. Podle průzkumu Barometr FOOD společnosti Edenred z 2 807 respondentů 87 % uvedlo, že smažený sýr má rádo nebo ho dokonce miluje.
Historik Martin Franc připomíná, že národní pokrmy jsou často konstrukt sloužící zájmům restauratérů: národní jídlo musí být ideální pro restaurační provoz. Smažený sýr může být vnímán jako český národní pokrm a historik se tomu nebrání: „Mně nijak nevadí, když se smažený sýr pokládá za český národní pokrm. Proč by nemohl být?“
Smažená jídla jsou často na seznamu potravin, kterým se z hlediska zdravého životního stylu doporučuje vyhýbat. Ministerstvo zdravotnictví upozorňuje na riziko akrylamidu, organické sloučeniny vznikající při vaření škrobovitých jídel při vysokých teplotách (> 120 °C). Škrobová jídla mají při takovém zpracování tendenci produkovat akrylamid, jehož obsah se zvyšuje se zvyšující se teplotou zpracování. Studie na zvířatech ukázaly, že vysoký obsah akrylamidu může u zvířat vyvolat rakovinu reprodukčního systému; akrylamid je střední jed, který může ovlivňovat nervový systém.
Mezi další rizika spojená s častou konzumací smažených pokrmů patří vysoký obsah kalorií a tuků, náchylnost k obezitě, zvýšené riziko hyperlipidémie, ischemické choroby srdeční a souvisejících onemocnění. Opakované použití oleje při vysokých teplotách může vytvořit karcinogenní látky. Nicméně občasná konzumace smažených jídel zpravidla tělu neškodí natolik, aby se jednalo o akutní riziko - škoda je kumulativní a dlouhodobá.
Smažený sýr si drží silné postavení v české gastronomii nejen v běžných podnicích, ale i v akcích restaurací, které jeho možnosti rozšiřují; například některé podniky pořádají festivaly nebo speciální týdny věnované různým variantám smaženého sýra. V nabídce se objevují jak klasické verze, tak odvážné kombinace a sezónní akce, které předvádějí, že smažený sýr může být jak pohodlné pouliční jídlo, tak promyšlená restaurace položka.
Jak správně zalévat kaktusy po přesazení?
| Oblast | Fakt |
|---|---|
| První zmínky | Severní Itálie (13. století), zmínka i ve 14. století ve Francii |
| Do českých zemí | Cesta přes Vídeň; recepty z prvorepublikových kuchařek a menu z 1936 |
| Masové rozšíření | 50.-60. léta 20. století, boom v závodních jídelnách |
| Současnost | Renesance v restauracích, kvalitní suroviny a moderní verze |
| Zdraví | Rizika: akrylamid, vysoký obsah tuku a kalorií; doporučená střídmost, alternativy jako air fryer |
Smažený sýr tedy představuje příklad pokrmu s dlouhou mezinárodní historií, který do české gastronomie vstoupil přes střední Evropy a v průběhu 20. století se stal symbolem dostupné a komfortní stravy. Dnes prochází proměnou - z polotovaru proletářských jídelen přes symbol socialistické masovosti k pečlivě připravované klasice moderních restaurací.
Copyright © pohodanovapec.cz
