Copyright © pohodanovapec.cz 
Na přání čtenářů pokračujeme v seriálu o domácí výrobě vína. Rozdíl mezi teplotou zákvasu a moštu by neměl přesáhnout 8 °C. U bílých moštů je vhodné použít kvasnou zátku, která umožní sledovat průběh kvašení podle probublávání oxidu uhličitého. Jakmile začne mošt nebo rmut kvasit, dochází k jeho ohřívání. Je proto důležité teplotu sledovat a regulovat. Optimální teplota pro rozmnožování kvasinek a tím i začátek kvašení je u bílých moštů a rmutu modrých hroznů 20-27°C. Z tohoto důvodu se rozkvášení moštů a rmutu se často provádí v teplejší místnosti nebo se doporučuje doplňkový ohřev.
Rychlé rozkvašení je velmi důležité. Při oddálení začátku kvašení nebo pomalém rozkvášení se v moštu mohou rozmnožit bakterie octového kvašení, které mohou způsobit okamžité zoctovatění moštu. Bílá vína: po rozkvašení 15-18 °C, ideálně do 20 °C. Macerace modrých hroznů: optimálních 20-25 °C. Vyšší teplota podporuje uvolňování barviv a tříslovin, což vede k jemnému a plnému vínu. Bílá vína: ukončení lze snadno sledovat pomocí kvasné zátky.
Výroba vína u zahrádkářů je krásný proces, kde právě fáze kvašení rozhoduje o kvalitě i charakteru výsledného nápoje. Nádoby ležácké ukládáme ve chladném sklepě, jehož teplota nemá stoupati přes +14°C; pouze u silných a sladkých vín může býti vyšší, zpravidla však za nejlepší považuje se 10-12°C. Víno dokvašuje; zbytky kvasinek usazují se na dně, rozkládají poslední stopy cukru; při tom vydávají kvasinky poslední svoji sílu, proc. lihu stoupá, objevuje se glycerin, kyselina jantarová, a vonné étery, zvláště oenant-éter.
Bylo-li kvašení hned po prvém stočení ještě poněkud znatelno, ustává zdánlivě později docela, ježto nelze je smysly postřehnouti; ve skutečnosti však probíhá tiché, nepozorovatelné dokvašení a usazuje se na dně nádoby opět ssedlina, kteráž při dalším stáčení se oddělí filtrováním spodku. Někdy se stává, že zdánlivě dokvašené víno pojednou počne znatelně kvasiti a zakalí se; příčina může býti trojí.
V případě bakteriového kvašení se snažíme buď zamezit, nebo naopak umožnit jeho průběh podle toho, jaký je výsledný profil vína. Pokud je víno příliš kyselé, ponecháme bakteriovému kvašení volný průběh; pokud je málo kyselé a mdlé, zamezíme mu silnějším sířením či pasteurisací.
Kvašená Zelenina s Himalájskou Solí
Pokud chcete pokračovat v experimentu, můžete do vína přidat kvasinky odolné vůči alkoholu a dále je pozorovat. Pro správnou činnost kvasinek je nutné hnojení dusíkem. Obvykle jsou potřebné stopové prvky obsaženy ve šťávě, ale v případě silného ředění nebo slazení nápoje se jejich koncentrace může snížit. Nedostatek dusíkatých sloučenin je často pozorován u domácích vín vyrobených z lesních plodů, zeleniny, květin kvašených divokými kvasinkami.
Proces dokvašování může být poměrně dlouhý a často probíhá tiše bez zjevného nápadu ve vůni či chuti. Po dokončení hlavního kvašení je vhodné víno stáhnout, nechat vyzrát a poté provést filtraci. Mladé víno obvykle obsahuje 10-14 % alkoholu; pro vyšší plnost lze později přidat další alkohol.
Závěrem připomínáme, že kvalita domácí pálenky nezačíná v pálenici, ale už při zakládání kvasu. Stačí jediná chyba - špatná teplota, utopená deka nebo přístup vzduchu - a místo voňavé slivovice vznikne kyselý, nahnilý nebo octový kvas. Zkažený ovocný kvas poznáte nejčastěji podle zápachu po octu, hnilobě nebo zatuchlině. Takový kvas už většinou nelze zachránit a výsledek může být tvrdý a nepoužitelný.
10-12 °C je považováno za ideál pro uložení vína ve sklepě; u silných a sladkých vín může být vyšší, avšak nejčastěji 10-12°C. Deka na povrchu a její správné řízení hraje klíčovou roli v boji proti kontaminaci a oxidaci.
Copyright © pohodanovapec.cz
