Jak se vyrábí vaječný pudink (custard) a jeho použití v kuchyni

Na první pohled připomíná vanilkový pudink, řeč je však o tzv. custard, typicky anglickém krému. Custard je anglický vaječný zahuštěný krém, který se připravuje ze směsi vajec, vanilky, smetany a cukru. Ta se vaří nebo zapéká v troubě. Krém z vajec a smetany nebo mléka se v kuchyni používal už ve starověkém Římě. Ve středověku si pak lidé velmi oblíbily tzv. pudinkové koláče (custard tarts), ve kterých korpus tvořilo těsto, a to bylo vylité právě krémem ze smetany a vajec. Tyto koláče byly oblíbené především ve Francii, kde slovo „croustade“ označovalo koláčový korpus.

Základní principy výroby custardu

Dokonale v něm funguje spojení smetany, vajec a vanilky. Jak už jsme zmínili, custard má mnoho podob. Připravuje se ze směsi vajec, vanilky, smetany a cukru; ta se vaří nebo zapéká v troubě. Přestože je tento pudink vyroben z prostých ingrediencí: vajec, cukru a mléka, je naprosto lahodný.

Domácí základní postup (přímý ohřev na plotně)

V míse rozšlehejte celá vejce s cukrem, zrníčky vanilky a špetkou soli.
Jakmile se smetana blíží k bodu varu, sundejte ji z plotny a postupně do ní zašlehávejte žloutkovou směs.
Vzniklou směs opět dejte na vařič a na mírném ohni míchejte do zhoustnutí.
Pudink podáváme teplý, nebo necháme ztuhnout.

Tip: Pokud by se vám žloutky během vaření srazily, příště zkuste do žloutkové směsi s cukrem, škrobem a studeným mlékem přimíchat i pár lžiček teplého mléka, které si mezitím ohříváte na sporáku.

Postup pro zapékaný custard ve formičkách (crème brûlée-style nebo custard tarts)

Vlijte do připravených misek (nemusí se vymazávat) a povrch poprašte skořicí.
Vložte do trouby předehřáté na 170 °C a pečte asi 35-45 minut. Hotový custard by měl být na povrchu pevný.
Misky vyndejte z plechu a nechejte vychladnout. Dezert můžete servírovat přímo v miskách nebo vyklopit na talířek.

Pro puddink ve vodní lázni (šetrné napaření): Opatrně naplníme misky na pudink vaječnou směsí. Každou misku zakryjeme hliníkovou folií. V hlubší pánvi zahřejeme vodu a položíme do ní misky s pudinkovou směsí. Misky pokládáme na kuchyňskou utěrku, která zabrání většímu průchodu tepla. V pánvi by měl být zhruba tolik vody, aby dosahovala do poloviny misek. Pánev zakryjeme pokličkou. Vodu držíme při teplotě pod bodem varu a pudink ohříváme v páře cca 18 až 20 minut. Voda nesmí přesáhnout bod varu, jinak by došlo k porušení hladké textury pudinku.

Recepty a varianty custardu

Jak už bylo řečeno, custard má mnoho podob. My jsme si pro vás připravili dva recepty. Prvním je recept na jemný a lehký dezert, druhý na custard v podobě krému.

Pudinkové řezy: Jednoduchý recept

Jemný zapékaný custard (dezert)

V míse rozšlehejte celá vejce s cukrem, zrníčky vanilky a špetkou soli.
Vlijte do připravených misek (nemusí se vymazávat) a povrch poprašte skořicí.
Vložte do trouby předehřáté na 170 °C a pečte asi 35-45 minut. Hotový custard by měl být na povrchu pevný.
Misky vyndejte z plechu a nechejte vychladnout. Dezert můžete servírovat přímo v miskách nebo vyklopit na talířek.

Cremový custard na plotně (krémová varianta)

Vejce rozdělíme na žloutky a bílky. Do mísy rozklepneme dvě vejce. Metličkou je lehce našleháme. Šleháme metličkou po dně misky, aby se nevytvořilo příliš mnoho pěny.
Do druhého hrnce přidáme cukr a mléko. Směs zahříváme a mícháme, dokud se cukr nerozpustí.
Jakmile se smetana blíží k bodu varu, sundejte ji z plotny a postupně do ní zašlehávejte žloutkovou směs.
Vzniklou směs opět dejte na vařič a na mírném ohni míchejte do zhoustnutí.
Poté vaječnou směs procedíme přes síto s malými dírami. Spodek síta třeme stěrkou. Z povrchu přeceděné směsi lžící odebereme přebytečnou pěnu a směs přelijeme do nálevky (nebo jiné nádoby, ze které se nám budou snadno plnit formy).

Pudink z prášku vs. domácí pudink ze žloutků

Práškový pudink patří mezi nejoblíbenější dezerty českých domácností. Víte ale, z čeho se tyto směsi vyrábějí a čím se liší od domácího pudinku připraveného ze žloutků, mléka a vanilky? Dalo by se tak říct, že pokud v obchodě saháme po pudinku v prášku, kupujeme jen ochucený škrob. Typicky se používá kukuřičný škrob. A ten samý, ze kterého se připravují i domácí pudinky se žloutky.

Rozdíl je pak u instantních pudinků, které se nemusí vařit, ale stačí je zalít horkou, nebo dokonce i studenou vodou (mlékem). Ty obsahují speciálně tepelně upravený škrob (ve složení ho najdete jako modifikovaný kukuřičný škrob), který dokáže snadno navázat tekutinu a zhoustnout. Další typickou surovinou pro mnohé pudinkové prášky na trhu jsou barviva. Sama vanilka totiž žádnou barvu nepřidává.

„Základní rozdíl je mezi ‚vanilkovým pudinkem‘ a ‚pudinkem s vanilkovou příchutí‘. V prvním případě by se mělo jednat o výrobek ochucený vanilkou nebo složkami z vanilky, zatímco ‚vanilková příchuť‘ obvykle znamená, že chuť vytváří aroma bez skutečné vanilky,“ vysvětluje dTest.

Jak připravit domácí pudink ze žloutků (postup)

Mléko si rozdělíme: dvě třetiny dáme spolu s vyškrabaným obsahem vanilkového lusku (pár kapkami extraktu) do hrnce a jednu třetinu ponecháme bokem.
Žloutky vyšleháme s cukrem. Poté do nich po částech zašleháme i škrob, nakonec třetinu odloženého studeného mléka. Vše vymícháme do hladké konzistence.
Vanilkové mléko v hrnci necháme zahřát. Jakmile bude horké (ne vroucí), vlijeme žloutkovou směs a za stálého míchání vaříme, dokud pudink nezhoustne a chuť škrobu se nevyvaří (cca 3 až 5 minut).
Pudink podáváme teplý, nebo necháme ztuhnout.

Domácí vanilkový pudink

Použití custardu a pudinku v kuchyni

Custard a vaječný pudink mají široké využití v kuchyni. Ve středověku i moderně se používají do koláčů, dortů, krémových náplní a dezertů. Ve Francii byly oblíbené pudinkové koláče (custard tarts). Dále:

Pudink jako náplň do koláčů a dortů: Tento vynikající koláč spojuje světlé a kakaové těsto s krémovým karamelovým pudinkem a smetanovou vrstvou, kterou naneseme na koláč po upečení.
Plnění listového těsta: Listové těsto má široké použití. Protože je bez výrazné chuti, můžeme ho libovolně plnit a jeho chutě měnit.
Krémové řezy a nepečené dezerty: Pokud hledáte lahodnou dobrotu bez nutnosti pečení, zkuste tyto nepečené řezy. Základ tvoří křehké sušenky, které zvlhčuje krémová náplň. Lehoučké a osvěžující krémové řezy s vanilkovým pudinkem, meruňkami a nadýchanou šlehačkou jsou ideálním moučníkem pro letní dny.
Dortové krémy a likéry: Pudink se používá také jako základ pro vaječný likér. Uvařte pudink podle návodu na obalu, nechte mírně vychladnout, promixujte se slazeným kondenzovaným mlékem a přidejte alkohol podle chuti. Vaječný likér neboli vaječňák je oblíbeným vánočním přípitkem. Kromě labužnického ucucávání se hodí například při přípravě dortových krémů.
Šodó a dukátové buchtičky: I v české kuchyni se custard nebo pudink používá místo šodó či k vytvoření náplní do tradičních moučníků.
Speciální variace: flan (cukrářský flan, kokosový flan, čokoládový flan), chlebový pudink (recyklovaný dezert z přebytečného chleba), pudinky do mikrovlnné trouby pro rychlé řešení.

Praktické tipy pro dokonalý pudink

Nevařte směs do varu, aby se žloutky nesrazily a textura zůstala hladká.
Při karamelizaci cukru karamel má tendenci se rychle spálit při zvyšování teploty, proto je důležité včas přidat horkou vodu. Hrncem pomalu kroužíme, aby byla směs rovnoměrně rozprostřená. Rychle přidáme na 2x-3x horkou vodu dlouhou naběračkou. Hrnec odklopíme směrem od nás, abychom se vyvarovali popálení horkým karamelem.
Při přípravě custardu v miskách používejte kuchyňské rukavice pro vyjmutí z páry a po vychladnutí dejte do lednice pro lepší ztuhnutí a chuť.
Pokud pracujete s pudinkem v prášku a chcete opravdovou vanilkovou chuť, sáhněte po směsích obsahujících Bourbon vanilku nebo si připravte pudink ze škrobu a vanilky doma.

Příklad použití v konkrétních dezertech a pečení

Crustade a custard tarts: pudink nalitý do korpusů z lineckého nebo jiného těsta; velmi oblíbené a tradiční.
Pudinkové řezy a dorty: lahodné banánové mini dortíčky s pudinkovým krémem na povrchu; krémová buchta s banánem; piškotové dorty plněné pudinkovým krémem.
Nepečené dezerty: osvěžující nepečený dort z křehkých sušenek a krémové náplně; mandlové a karamelové likéry z pudinku.
Flan a crème brûlée: custard přelitý karamelem nebo s křupavým karamelizovaným povrchem.

Tabulka: Srovnání domácího pudinku a práškového pudinku

Parametr	Domácí pudink (ze žloutků)	Práškový pudink
Hlavní zahušťovadlo	Žloutky (event. škrob)	Kukuřičný škrob (modifikovaný)
Chuť vanilky	Pravá vanilka může být použita	Často aroma nebo vanilková příchuť
Struktura	Krémová, sametová	Rychle zhoustne, někdy více škrobová
Nutnost vaření	Ano (krátké vaření)	Instantní: ne; klasický: ano

Custard a vaječný pudink jsou základem mnoha tradičních i moderních dezertů. Ať už sáhnete po domácím pudinku ze žloutků a pravé vanilky, nebo po rychlém práškovém řešení, naučit se principy přípravy a využití custardu otevře nové možnosti v kuchyni.

Recept na broskvový piškot

Jak si udělat horký pudink instantně

tags: #jak #se #vyrábí #vaječný #pudink #a