Copyright © pohodanovapec.cz 
Hovězí patří mezi oblíbené druhy mas. Protože si za něj připlatíte, ovbjevuje se často na svátečních tabulích. Hovězí na smetaně je naše národní chlouba. Bez hovězího se neobejde pořádný vývar, guláš, steak, burger ani španělský ptáček, rajská nebo roštěnky. Milujete trhané hovězí, hovězí v mrkvi, znojemskou hovězí pečeni, žebírka, chili con carne či roastbeef, Tafelspitz nebo tatarák? Jste u nás na správném místě!
Hovězí maso má typickou červenou barvu, její intenzita se odvíjí od stáří poraženého zvířete - čím mladší kus, tím světlejší barva. Záleží ale i na dalších faktorech jako jsou pohlaví, hmotnost, plemeno, výživa apod. Hovězí maso by se po porážce mělo nechat vyzrát. Zrání je důležitá fáze před kulinářskou úpravou, protože při ní dochází k mnoha biochemickým procesům, jejichž výsledkem je měkké a křehké maso. Délka zrání, které musí probíhat v chladu a v kontrolovaném prostředí, závisí na kusu masa, stáří i teplotě. Zpravidla to bývá 2-5 týdnů. Obecně je hovězí méně tučné než vepřové maso. Na steaky je nejlepší maso vyzrálé a lehce mramorované tukem. Vhodný kus masa se však odvíjí od konkrétní úpravy a receptu.
Hovězí maso má vysoký obsah esenciálních aminokyselin, železa a vitamínu B2 a mělo by se v naší stravě určitě čas od času objevit, pokud nám v tom nebrání dieta nebo naše přesvědčení. Hovězí maso patří k nejhodnotnějším druhům masa - je výborným zdrojem bílkovin, železa a dalších minerálů. Nesmíme zapomenout, že díky kolagenu má i klíčový význam pro křehkost masa při správné tepelné úpravě.
My s vámi sdílíme tipy pro mleté hovězí - doporučujeme použít členité části jako krk, maso z přední části zvířete nebo kližku. Maso určené ke mletí není potřeba očišťovat nebo odblaňovat, všechny kolagenní a nerozžvýkatelné části se rozemelou a vy získáte nutričně i chuťově bohatší surovinu. Vyzkoušejte pljeskavicu, burger nebo masové koule. Mleté hovězí se snadno vysuší, proto se kombinuje s jinými druhy masa. Boloňská omáčka je nejlepší z kombinace hovězího a vepřového. Řecká musaka dobře funguje jen na hovězí, přidáním jehněčího chuť ještě pozvednete, zrovna tak jako hovězí keftedes. Dokonalou chuť mletého hovězího v harmonii s rajskou omáčkou oceníte u plněných paprik nebo chili con carne. Pomalu dušené hovězí - králem české gastronomie hovězí guláš, tradičně se na něj používá kližka. Když guláš vaříme dostatečně dlouho, veškeré klihovité části se v něm rozpustí a maso se krásně rozpadá.
Hovězí maso je bohaté na vitamíny a minerály. Jeho příprava vyžaduje čas a mnohdy i nemalé kuchařské zkušenosti, aby bylo krásně měkké a šťavnaté. Připravujeme z něj silné vývary, můžeme jej také plnit, dusit, péct a v mleté podobě i grilovat. Jistě se vám při zmínce o hovězím vybaví jako první guláš. To je totiž nejčastější pokrm, jaký se z hovězího masa připravuje. Nesmíme samozřejmě zapomenout na tradiční omáčky s plátkem měkkého hovězího masa jako je svíčková, koprovka nebo rajská. Gurmáni se zase neobejdou bez hovězího masa v syrové podobě známé jako tatarák. Z hovězího masa můžeme uvařit výtečné a silné vývary. I když je hovězí dražší, vývar s maso dává největší chuť a hloubku. Dále přidáváme očištěnou kořenovou zeleninu a divoké koření.
Na dobrý steak nemusíte chodit jen do restaurace, hravě ho zvládnete i doma. Základem výborného steaku je kvalitní a vyzrálé hovězí maso, ideální je roštěnec nebo svíčková. Maso kořeníme jednoduše, abychom nechali vyniknout přirozenou chuť masa: sůl, pepř a podle chuti bylinky jako tymián či rozmarýn. Steak připravujeme na pánvi nebo na grilu. Na pánvi jej zprudka opečeme z obou stran a poté dopečeme s plátkem másla v troubě do požadovaného propečení. Mleté hovězí maso se hodí na karbanátky, sekanou, čevabčiči, hamburgery a pokrmy jako chilli con carne či špagety bolognese. Tepelná úprava mletého hovězího zabere maximálně 30 minut. Pokud je maso suché, lze ho zjemnit přidáním tučnějšího mletého vepřového masa. Hovězí maso nameleme doma na masovém mlýnku, ideálně dvakrát - nejdříve nahrubo a poté najemno.
Hovězí maso je často postrachem pro svou údajnou tvrdost. Když ale víte, jak na to, získáte i ze zdánlivě tuhých kusů křehký a šťavnatý pokrm. Princip pomalého pečení spočívá v tom, že se maso připravuje za nižší teploty, ale o to déle. Tím se rozpustí kolagen a dosáhne se žádoucí měkkost. Potřebujete k tomu jen kvalitní pekáč s poklicí, nejlépe litinový. Doba pečení bývá 12-16 hodin při 90°C, což vede k plné chuti a jemnosti. Nevyhofí se mladá masa z jalovic a mladých býčků. Pomalé pečení je vhodné pro většinu druhů hovězího masa a zaručuje luxusní výsledek. Před pečením maso osolte, okořeňte a vložte do trouby bez podlévání, případně doplňte zeleninu. Po upečení šťávu z masa využijte jako základ omáčky. Pro efektivní domácí přípravu lze použít i vyzrálé maso a dusit ho s cibulí, špekem a kořením.
Hovězí pečeně může být skvělou volbou pro sváteční stolování. Připravte maso, osolte ho a okořeňte podle chuti a dejte do pekáče. Můžete přidat zeleninu nebo houby, a pokud je maso hodně libové, přidejte pár lžic oleje. Přilijte vodu nebo vývar, aby byla na dně vrstva zhruba půl centimetru. Přiklopte poklicí, vložte do trouby vyhřáté na 150 °C a podle velikosti masa pečte. Zhruba dvakrát za hodinu maso polijte výpekem a podle potřeby doplňte vodu. Po dopečení vyndejte maso a dolaďte šťávu. Pokud chcete zjemnit šťávu, přidejte pár kousků studeného másla.
Hovězí maso patří k základním pilířům kuchyní po celém světě. Ne každá část se hodí na stejnou úpravu. Svíčková patří mezi nejjemnější a nejkřehčí části vhodné pro steaky. Kýta je velmi libová a vhodná pro pečení i dušení. Plec obsahuje méně tuku a vaziva a dává se nejčastěji dusit. Žebra mají silnou chuť a vůni, pupek se dělí na flank steak, hanger steak a flap steak. Kližka, krk či plec jsou oblíbené pro dlouhé dušení nebo guláš. Každá část má své charakteristiky a vhodnost pro konkrétní recept, což je důležité při plánování pokrmů pro rodinu i hosty.
Kuřecí stehna a dýňové pyré: gurmánský recept
Copyright © pohodanovapec.cz
