Copyright © pohodanovapec.cz 
Italští vědci tvrdí, že našli vědecky nejlepší způsob, jak uvařit vejce natvrdo. Poté, co jsme to sami vyzkoušeli, můžeme potvrdit, že vajíčko bylo vynikající. Vaření vajec natvrdo se zdá být jednoduchým úkolem, ale v kuchyni vyvolává mnoho debat a vzniklo několik technik a tipů. Podle týmu italských vědců je důvodem, proč bývá bílek i žloutek špatně, že vyžadují pro optimální vaření dvě rozdílné teploty.
Podle Neapolskej univerzity Federico II v časopise Communications Engineering je ideální uvaření bílku i žloutku složité, protože bílek vyžaduje kolem 85 °C a žloutek kolem 65 °C. Vědci objevili metodu, která vede k lepší chuti i nutriční hodnotě než jiné metody, ale vyžaduje dva hrnce vody, teploměr a zhruba půl hodiny času. Tato technika spočívá v cyklu vaření vřelé vody (přibližně 100 °C) a v udržování druhého nádobí ve vodě kolem 30 °C a opakování osmi cyklů po 4 minutách dohromady 32 minut.
Metoda: vejce se nejprve vloží do vroucí vody na dvě minuty, poté do studené vody na další dvě minuty a znovu do vroucí vody, cyklus se opakuje. Tým FoamLab zkoumá strukturu materiálů při různých teplotách, hlavně v kontextu plastů. Ředitel laboratoře Ernesto Di Maio uvedl, že projekt vznikl z podnětu kolegy, který navrhl aplikovat vědecké poznatky na jídlo. Doktorandka Emilia Di Lorenzová vypracovala matematický model přenosu tepla a simulační program pro výpočetní dynamiku tekutin, aby zjistila optimální kombinaci teplot a časů, které umožní uvařit bílek i žloutek do ideální konzistence.
Autorský test proběhl s jedním hrncem s neustále vroucí vodou a druhým, který se snažil udržet na přibližně 30 °C. Nešlo o zcela vědeckou laboratorní přesnost: do procesu docházelo ke krátkým prodlevám a přesnému udržení teploty bylo obtížné. Vodu využívanou pro chladnější část připomínali spíše dva stupně teploty navíc. Navíc bylo doporučeno začít při 28 °C, jemně naředit škrábání skořápky na jednom konci vejce a míchat vejce při studené lázni, co jsem ale, upřímně řečeno, zapomněl udělat.
Výsledek byl však vynikající. Žloutek měl sytě zlatavou barvu, chuť byla aromatická a konzistence byla mírně vláčná, nikoli řídká. Pro ty, kteří mají rádi tvrdší vejce, to může být mírné zklamání (vědci doporučují zvýšit teplotu chladnějšího hrnce), ale autor byl spokojen.
Plněné knedlíky: Lidl vs. ostatní
Výzkumníci pracují v FoamLab, kde se zabývají strukturou materiálů při různých teplotách. Ředitel Di Maio uvedl, že projekt vznikl, když kolega navrhl přizpůsobit naši práci populárnějším tématům, jako je jídlo. Inspirovali se šéfkuchařem, který prodává vejce za vysokou cenu a používá techniku odděleného vaření bílku a žloutku. Di Lorenzová nejprve prováděla počítačové modely a teprve poté experimenty v reálném světě, aby našla ideální kombinaci teploty a času pro dosáhnutí optimální konzistence vajec.
Hlavní zjištění: vejce připravená jejich metodou obsahují vyšší nutriční hodnotu než vejce připravená jinými metodami. Cílem nebylo patentovat novou techniku, ale zábavnou formou ukázat, jak vědecké poznatky mohou zlepšit i malé každodenní činnosti, jako je konzumace vajec.
V nejrůznějších částech světa bývá tradiční věc, jak si uchovat vejce pro delší dobu, a to prostřednictvím vodního skla, vápenného roztoku či ukládání v obilí. Předpoklady souvisejí s tím, že vejce mohou vydržet několik měsíců v chladu a v suchém prostředí. Někteří lidé zmiňují, že vodní sklo zvyšuje trvanlivost až na rok, ale syrové vejce z tohoto roztoku bývá více vodnaté a těžší na šlehání bílků. Důležité je, že tradiční způsoby skladování se liší v závislosti na regionu, kvalitě skořápky a způsobu zpracování. Zkušenosti svědčí o tom, že lze též vyzkoušet naložení do různých nálevů s kořením a barvivem, avšak botulotoxin je reálné riziko a vyžaduje konzervaci v chladu.
Také se objevují praktické poznámky: navíc lze používat vejce natvrdo na zdobení chlebíčků, špenátových omáček a různých jídel, a někdy bývá důležité chutě vylepšit i vzhled. Loupání čerstvých vajec je náročnější, a proto bývá vhodnější použít o něco starší vejce. Po uvaření je vhodné je ihned ochladit a loupání zahájit na konci vejce, kde se nachází vzduchová kapsa.
Vědecká práce v sobě zahrnuje specifický postup: dvě rozdílné teploty, několik cyklů a přesné časování. Kromě samotného vaření se zmiňují i razantní techniky pro zachování sférické struktury skořápky a obsahu uvnitř vejce. Z praktických poznámek vyplynou i související témata, která mohou být užitečná pro čtenáře: jak snížit riziko prasknutí skořápky, jak zabránit ztrátám živin a jak vyhodnotit konečný vzhled a chuť vejce natvrdo podle různých technik.
Inspirace pro bezlepkovou a veganskou kuchyni
| Část vejce | Optimální teplota | Poznámka |
|---|---|---|
| Bílek | ≈85 °C | Potřebuje déle tepelného zpracování v některých metodách |
| Žloutek | ≈65 °C | Užitečná teplota pro krémovou konzistenci |
| Celé vejce (cykly) | 100 °C / 30 °C | Oscilující systém teplot pro dorovnání obou částí |
Podrobná zkušenost ukazuje, že výsledná chuť a konzistence mohou být vysoce vyvážené, pokud je dodržen načasovaný cyklus a teplotní rozloženení. Enormní význam hraje modelování teplotního transferu a simulace toku tekutin v skořápce, které umožnily vědcům navrhnout efektivní postup i pro domácí kuchaře.
Copyright © pohodanovapec.cz
