Copyright © pohodanovapec.cz 
Řízek, v německy mluvících zemích známý také jako šnicel (schnitzel), je oblíbeným pokrmem po celém světě. Řízek je pokrm z obalovaného plátku masa, který lze připravit na několik způsobů a z různých druhů masa. V kulinářském světě je nejznámější vídeňský řízek, který je považován za rakouské národní jídlo.
Historie tohoto jídla je bohatá a sahá daleko do minulosti. První zmínky o pokrmech podobných řízku pocházejí už ze starověkého Říma. Římané připravovali pokrmy z masa obalovaného v chlebu a smaženého na oleji, což je předchůdce dnešního řízku. V průběhu středověku se podobné techniky vaření rozšířily po celé Evropě.
Poněkud pevněji v kramflecích se jeví údaj, že se řízky podobné těm, které dnes známe a milujeme, začaly smažit někdy ve 12. století v Itálii, konkrétně v Miláně. Uběhlo mnoho století a cotoletta alla milanese tu zdomácněla. Traduje se, že do Rakouska se tento pokrm dostal kolem roku 1857 prostřednictvím polního maršála Radeckého. Podle legendy si „Cotoletta a la milanese“ mimořádně oblíbil a osobně přivezl lahodný recept k Dunaji.
Moderní řízek, jak jej známe dnes, má své kořeny v rakouské kuchyni. Wiener Schnitzel, což je vídeňský řízek, je jedním z nejznámějších pokrmů tohoto typu. Tradiční Wiener Schnitzel je vyroben z telecího masa, které je obalováno v mouce, vajíčku a strouhance a pak smažené dozlatova. Originál vídeňský řízek: pouze tímto způsobem připravené maso je originální verzí a lze ho nazvat vídeňským řízkem.
Podle legendy byl řízek do Vídně přivezen v 19. století Maršálem Josefem Radeckým z Itálie. Tato teorie však nebyla potvrzena a historici věří, že podobné recepty byly v Rakousku známy již dříve. První známá zmínka o vídeňském řízku v rakouské kuchyni pochází už z roku 1831. Středoevropské dějiny moderního řízku začínají na konci devatenáctého století za vlády císaře Františka Josefa I., kterému slavný rakouský maršál Radecký představil svoje oblíbené italské jídlo: milánský řízek, zvaný cotoletta alla milanese.
Rychlé a zdravé datlové kuličky
Italská specialita prošla „rakouskými“ úpravami: např. vynecháním parmazánu, který nebyl ve Vídni k sehnání, či rozklepáním, které se v milánské verzi nedělalo. A tento řízek se záhy stal gastronomickým hitem: miloval ho sám císař a příprava byla jednoduchá. A z Vídně už to pak byl jen skok do Čech.
V 19. a 20. století se řízek rozšířil po celé Evropě a stal se součástí mnoha národních kuchyní. Dnes je řízek populární po celém světě a existuje mnoho jeho variant. Některé z nich zahrnují různá masa (vepřové, kuřecí, hovězí) a různé metody obalování.
Pokud je na jídelním lístku uveden pod názvem Wiener Schnitzel, znamená to telecí řízek, který je smažený na přepuštěném másle. Originální vídeňský řízek musí být vyroben z telecího masa, jinak se nemůže oficiálně nazývat „Wiener Schnitzel“. Pokud je vyroben z jiného masa, musí být specifikováno, například „Wiener Schnitzel vom Schwein“ (z vepřového masa).
Italové dali základ, Francouzi zrodili cordon bleu, Japonsko přijalo variantu s panko strouhankou a podává ji s rýží a worcestrovou omáčkou. V Česku a na Slovensku se řízek často připravuje z vepřového nebo kuřecího masa a stal se oblíbeným pokrmem zejména při rodinných obědech a oslavách. České přínosy zahrnují holandský řízek a soukenický řízek, tedy varianty z mletého masa obohacené sýrem či specifickou masovou směsí.
Oblíbenost řízku jako pokrmu spočívá nejen v jeho vynikající chuti, ale také v jednoduchosti jeho přípravy. Tři věci stojí za jeho úspěchem: osoba rakouského císaře Františka Josefa I., nárůst obliby jídel smažených v trojobalu a rychlost a jednoduchost přípravy, kterou zvládne i průměrná kuchařka. Naklepat, obalit, osmažit a za půl hodiny můžete jíst.
Maso jemně naklepejte kuchyňským tloučkem na řízky, na tenčí plátky (cca 1 cm). Maso můžete vložit mezi dva kusy potravinářské fólie nebo pečicího papíru, aby se při klepání nepoškodilo. Ve větších gastro provozech se osvědčil automaticky lis na maso, který zvládne stovky kusů masa slisovat ve velmi krátké době a bez fyzické námahy.
Připravte si tři talíře nebo mělké misky. Do první dejte hladkou mouku, do druhé rozšlehaná vejce (můžete je trochu osolit a okořenit) a do třetí strouhanku. Každý plátek masa nejprve obalte v mouce, poté ponořte do rozšlehaných vajec a nakonec obalte ve strouhance.
Příprava Doba přípravy: 45 min (4 porce). Řízky by měly být křupavé a maso uvnitř dobře propečené. Po osmažení můžete dát řízky do hrnce a ještě je na chvilku strčit do rozehřáté trouby. Stačí 80 až 100 stupňů. A ještě něco: udělat špičkový řízek není těžké, ale nesmí se to odfláknout, takže žádná fritéza, ale pouze pánev, žádný olej, ale jen přepuštěné máslo na telecí či sádlo na vepřový řízek.
Řízky podávejte horké. Tradičně se servírují s bramborovým salátem, bramborovou kaší, vařenými bramborami nebo hranolky. Vídeňský bramborový salát je lehký a svěží a k řízku skvěle pasuje pár kapek dýňového oleje ze Štýrska. Často se také podává s plátkem citronu. Řízek se hodí k lehkým salátům, nakládaným okurkám nebo nastrouhanému zelí.
| Salát (4 porce) | Řízek |
|---|---|
| 500 g brambor uvařených ve slupce, 200 g nakládaných okurek, 150 g cibule, šťáva z 1 citronu, 1 lžíce rostlinného oleje, cukr, sůl, pepř | 800 g telecího hřbetu, hladká mouka, 2 vejce, domácí strouhanka, sůl, přepuštěné máslo |
POSTUP: Připravte bramborový salát: brambory oloupejte a nakrájejte na plátky, okurky nakrájejte na plátky, cibuli nasekejte nadrobno. Všechny suroviny vsypte do mísy, přidejte citronovou šťávu, cukr, olej a podle chuti osolte a opepřete. Pak salát promíchejte, měl by být lehce nakyslý. Pak ho uložte do lednice a nechte odležet 5-6 hodin, aby se chutě propojily. Hřbet rozdělte na 4 plátky, každý naklepejte a osolte. Obalte v mouce, protáhněte rozšlehaným vejcem a obalte ve strouhance. V pánvi rozpalte přepuštěné máslo a řízky z obou stran osmažte dozlatova.
Pokud budete chtít ochutnat parádní řízek, kam se za ním vydat? Na prvním místě musíme zmínit kolébku moderního řízku, tedy Vídeň, kde má nejlepší pověst podnik Figlmüller, který se už řadu let objevuje na špičce nejlepších řízkových restaurací a ve svém názvu má hrdý slogan „Domov všech řízků!“. Kromě špičkového masa a domácí strouhanky připravené z vídeňských kaiserek používají zdejší kuchaři zajímavý fígl. Řízek smaží postupně na třech pánvích - na první je vysoká teplota, aby se trojobal rychle zatáhl, na dalších už nižší, aby se nespálil a nevysušil. Výsledek je fantastický - přestože je řízek slaboučký, maso zůstává nádherně šťavnaté.
V Česku můžete vynikající řízek ochutnat v restauraci U Matěje, kde se připravuje klasický vepřový řízek z prvotřídního masa pečený na sádle, nebo v Mlýnci, kde se experimentuje se svíčkovým řízkem s celerovým pyré. Penzion U Sapíků a Penzion V Polích jsou známé pro telecí řízky, které dávají vyniknout jemnému masu.
Řízek má v mnoha kulturách nejen kulinářský, ale i kulturní význam a je často spojován s tradicemi a rodinnými setkáními. Najdete ho na jídelním lístku snad každé restaurace, připravuje se při různých příležitostech, rádi ho sbalíme jako svačinu na cesty, děti ho milují.
Copyright © pohodanovapec.cz
