Řízky z kuřecího stehna: Recepty a tipy pro dokonalý oběd
Když řízky z kuřete, tak stehenní kuřecí řízky. Kuřecí maso je vhodné pro jakoukoliv tepelnou úpravu - jednoduchou i náročnou. S trochou nadsázky by se dalo říct, že kuře je takový novodobý králík. Poté, co se snížil počet drobných chovatelů králíků, získalo kuře v českých domácnostech podobnou pozici díky snadné úpravě, cenové dostupnosti a lahodné chuti. Kdo by neměl rád jemné, křehké a lehce stravitelné kuřecí maso?
Mnozí z nás milují kuřecí maso pro jemnou chuť, měkkou konzistenci a snadnou stravitelnost. Oblíbená jsou hlavně kuřecí prsa, protože jejich příprava je snazší. Stehenní kuřecí maso je přirozeně šťavnatější a nevysuší se při přípravě tolik jako prsa. Díky vyššímu obsahu tuku a šťávy ho nemusíme péct na tak vysokou teplotu. Na druhé straně se mnozí obávají, že maso zůstane u kosti syrové. Řešením je koupit stehenní řízky už vykostěné, nebo si je vykostit podle našeho návodu.
Chceme-li si vychutnat opravdu šťavnaté kuřecí masíčko, nepotřebujeme žádné dlouhé procedury ani složité postupy.
Jak naporcovat kuře a vykostit stehno - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Gratinované kuřecí řízky
Chceme-li překvapit své blízké „rafinovaně“ vyhlížejícím pokrmem, je možno vyzkoušet třeba gratinované řízky. Gratinování: Tajemné slůvko známého obsahu. Gratinované pokrmy, to zní tak nějak moderně, šik a trendy. A také odborně a tedy složitě. Nic z toho. Gratinovaní znamená konečné zapékání.
A proč se tedy nemluví hezky česky, ale používá se pokrouceného francouzského slova gratter (škrábat, seškrabovat)? Protože zapékání je v české kuchařské terminologii víceznačné. Zapékat se mohou třeba šunkofleky s uzeným a jiná podobná jídla - v tom případě proléváme celý pokrm vaječnou směsí, která musí ztuhnout. Když ale řekneme gratinovat, jedná se sice také o zapékání, ale jde nám pouze o závěrečné vytvoření krusty (kůrky) na povrchu. Pokrm se posype něčím spékavým - strouhanka pokapaná sosem, sýr, sýr se strouhankou a podobně nebo pokape bešamelem a pak se v troubě nebo pod grilem svrchu zapeče. Zespoda ale zůstane zavlhlý.
Gratinované kuře s bazalkou a rokfórem
A má-li mít maso i trochu neobvyklou letní chuť, stačí pár snítek čerstvé bazalky. Pro gratinování jsem vybrala dva své oblíbené způsoby. První to budou kuřecí plátky, o jejichž dochucení se postará jen pár snítek čerstvé bazalky a oříšek rokfóru. V obou případech jsem vařila z vykostěných kuřecích stehen. Doporučuji k následování, protože při použití kuřecích prsíček se nedosáhne takové lahodné šťavnatosti pokrmu. O ceně nemluvě. Vykostit stehno je otázka chvilky, pak už se pokrm dělá sám. A z kostí bude polévka skoro zadarmo.
Suroviny:
- 1 kuřecí stehno na každou porci
- Snítka čerstvé bazalky na každé stehno
- Hrst polohrubé mouky
- 4 lžíce oleje
- 20 g rokfóru, nivy nebo jiného ostrého sýra
Vaření ve stylu „racionalizace práce“:
- Pomocí malého, špičatého a právě přibroušeného nožíku vykostím kuřecí stehna, abych získala celistvý plát i s kůží. Zbylé odřezky a kosti zaliji neosolenou vodou a dám vařit do tlakové hrnce, nepotřebují moc času.
- Plátky kuřete prohlédnu, případně překrájím tak, aby zůstaly kůží spojené celistvé porce. Pod kůži nastrkám snítky čerstvé bazalky a maso osolím, ale jen lehce, méně při jiné úpravě (na závěr se použije dost slaný sýr).
- Maso naskládám do misky a nechám v lednici chvíli odležet. Mezitím oškrábu nové brambory, dám vařit.
- Plátky masa obalím v polohrubé mouce (i s tou bazalkou pod kůží).
- V kastrolu, který lze dávat do trouby rozpálím olej a řízky na něm zprudka opeču. Otočím tak, aby byly kůží nahoru a do poloviny jejich výšky je zaliji vývarem z kostí (z hrnce na vedlejší plotýnce).
- Přikryji poklicí a dám do trouby.
- Do vývaru přidám tolik vody, aby bylo dost na polévku, přisolím a znovu přivedu k varu. Brambory se vaří, tak stáhnu teplotu.
- Umíchám salát: Papriky rozkrájím na proužky, rajčata na měsíčky, mladou cibuli i s natí na proužky, olivy na polovinu, bazalku jen potrhám. Zakapu olejem, osolím, opepřím - a to je vše, nic víc tento salát „řeckého“ typu nepotřebuje. Jen vychladit.
- Přecedím vývar z kostí a kůží, vymyji hrnec, přeliji do něj znovu vývar. Oberu zbytky masa z kostí a vrátím do polévky.
- Přidám dvakrát na špici nože mletého muškátového ořechu, trochu pepře.
- Ochutnám v případě potřeby dosolím.
- Jemně nakrájím zelenou nať z jedné cibule, dám do vroucí polévky a zavařím nudle. Nic víc není třeba, tentokrát žádnou kořenovou zeleninu, ať je jednou také změna. Jen to zkuste.
- Nastrouhám kousek rokfóru (nebo jiného sýra) a smíchám s asi lžičkou polohrubé mouky.
- Odkryji pečínku, opatrně posypu povrch kůží a právě tak opatrně posýpku pokapu sosem z masa.
- Odkryté vložím do trouby.
- Sliji brambory.
- Podívám se znovu na pečínku. Asi už bude akorát, jen se odpařila tekutina. Tak znovu jemně, aniž bych polila maso, přiliji trochu horké vody a ještě dám na malou chvilku do trouby, aby se od kastrolu odlouply napečené částice.
Kuře gratinované v paprikové krustě
Pro ty, kdo nemají rádi jídla aromatická, a nebo pro děti, se hodí gratinovaný kuřecí řízek s paprikovou krustou. Jako druhý představím inovaci starého klasického receptu na smažené paprikové kuře.
Co je třeba připravit:
- 1 kuřecí stehno pro dospělého nebo 1 velké stehno pro dvě menší děti
- Sladká mletá paprika, sůl
- Asi 5 + 3 lžíce oleje
- Polohrubá mouka
- Hrnek kulatozrnné rýže
- 1 cibule, tři celé hřebíčky
Jde to rychle od ruky:
- Kuřecí stehna vykostím, kosti a odřezky dám vařit do tlakového hrnce. Vařím asi 15 minut. Mezitím připravím rýži.
- Odměřím hrnek rýže, properu ve třech vodách, vysypu do kastrolku, zaliji třemi hrnky vody. Osolím a dám na plotnu.
- Než se začne vařit, oloupu malou cibuli a píchnu do ní tři hřebíčky. Když se rýže vaří, přidám tři lžíce oleje, snížím teplotu a pět minut vařím.
- Doprostřed vařící se rýže vložím cibuli, stáhnu teplotu na minimum (jednička u elektrického sporáku) a přiklopím poklicí. Teď už se bude dělat bez hlídání.
- Vykostěné stehno i s kůží přeříznu na dva plátky (které drží kůže). Osolím, posypu paprikou a obalím v polohrubé mouce (nebo je možno mouku smíchat s paprikou a obalit tak.
- Rozpálím olej, zprudka z obou stran opeču maso, pak je obrátím kůží nahoru, do poloviny podliji vývarem z kostí,povrch posypu vrstvou mouky s paprikou. Dám do trouby.
- Doplním tekutinu odebranou z vývaru, vývar přecedím, oberu maso z kostí a vrátím do vývaru, přidám trochu zeleniny a zavařím libovolnou zavářkou.
- Připravím rychlý rajčatový salát - třeba jen rajčata s naťovou cibulí a sladkokyselou zálivkou s olejem (na fotce vlevo).
- V tu dobu už bude maso dokonale změklé. Odkryji, ještě trochu posypu zbylou moukou s paprikou a bez poklice nechám chvilku znovu zapéct. Protože je na rýži potřeba víc šťávy, vyndám nakonec opatrně lopatkou maso, šťávu naředím, provařím. A nebo přidám vodu, aniž bych maso vyndávala, ale sos se pak musí provařit velmi patrně, aby nenavlhla krusta. Zahušťovat není třeba, trochu ji sváže mouka z masa.
- Z uvařené rýže vyndám cibuli, rýži vidlicí pročechrám a trochu zamíchám.
Další tipy a recepty na kuřecí řízky
- Marinované kuřecí řízky: Kuře vykostíme a připravíme maso na řízky. Marinádu připravíme smícháním zakysané smetany, mleté papriky, nasekaného česneku, nasekané listové petržele, trochy citronové kůry, soli a pepře. Marinádu můžeme lehce přesolit a přepepřit. Připravené maso obalíme v marinádě a necháme 2-3 hodiny odpočívat v lednici. Můžeme nechat i přes noc.
- Řízky smažte na středně silném plameni 5-6 minut, až spodní strana zezlátne. Poté je otočte a smažte stejně dlouho i po druhé straně. Chcete-li se přesvědčit, že jsou hotové i uvnitř, rozkrojte jeden exemplář uprostřed a přitiskněte na řez bílou papírovou utěrku. Skvrna, která na ní ulpí, by rozhodně neměla mít nic společného s růžovou barvou. Hotové řízky uchovávejte před podáváním v teple, například v zakrytém kastrůlku nebo míse postavené na mírně teplou plotýnku.
- Řízky, zejména ty z kuřecích prsou, potřebují prostor, aby se osmažily ze všech stran rovnoměrně. Pánev nebo hrnec proto nepřeplňujeme, ale necháme mezi jednotlivými kousky místo. Smažíme je postupně. Troubu předehřejeme na 110 °C a do pekáče naskládáme krajíce chleba a dál postupujeme podle rad Jana Punčocháře: „Usmažené řízky rozložte na chleba a dopečte v troubě zhruba 25-30 minut. Maso se krásně dopeče, uvnitř bude hotové a zároveň šťavnaté.
Kuřecí řízky jsou ze všech řízků ty nejjednodušší; pokud někde chcete se smažením masa začít, pak rozhodně u nich. Když sáhnete po tak těžkém zlepšovacím kalibru, kterým v tomto případě je jedno- až dvoudenní uležení v acidofilním mléce, bude celé okolí chodit na tuhle smaženou dobrotu jen k vám.
