Jak připravit roastbeef metodou sous vide

Máte chuť na šťavnatou hovězí pečínku? Zkuste si udělat domácí roastbeef! Potřebujete jen kus roštěnce, sůl a pepř. A také se vám k tomuto receptu bude hodit kuchyňský teploměr. Aby byl roastbeef uvnitř krásně šťavnatý a růžový, potřebujete hlídat teplotu. A potom je to brnkačka. Pojďte si roastbeef upéct s námi!

Co dělá sous vide tak výjimečným pro roastbeef

Jedna metoda je klasické pečení-anglický způsob pečení. Znamená to, že maso se peče relativně krátkou dobu a uvnitř zůstává růžové. Pečení v troubě používám u dobře odleželého masa. Ovšem pokud koupím "běžný" roštěnec, takový, který seženete v každém řeznictví, stane se, že roastbeef bude po upečení tužší. Největší problém byl, že na internetu jsem u sous-vide tabulek nikde nenarazila na to, jak dlouho a na kolik stupňů připravovat neodleželý roštěnec. Nízký roštěnec je část zadní čtvrtě jatečně opracované půlky jatečného skotu a koní. Jedná se o velmi kvalitní, šťavnaté zadní maso, vhodné k přípravě steaků, minutek i na anglický způsob pečení.

Nízký roštěnec bez kostí se nazývá roštěná. Kostním podkladem nízkého roštěnce je polovina 6. až 13. (tedy posledních) hrudních obratlů a všechny obratle bederní a dále obratlové konce posledních žeber. Hlavní svalem, který tvoří toto maso, je nejdelší hrudní sval (m. longissimus thoracis), široký sval zádový (m. latissimus dorsi), čtyřhranný sval bederní (m. quadratus lumborum), dále do nízkého roštěnce zasahují také mezižeberní svaly a částečně i hruškovitý sval (m. piriformis).

V míse smíchejte olej, hořčici, worchester, víno, pepř, sůl a tymián. Maso očistěte, odřezejte všechny "bílé kousky" a nakonec svážte kuchyňským provázkem. Ponořte maso do marinády a nechte ho tam minimálně 24 hodin a maximálně 3 dny. Hodinu před tepelným opracováním maso vyndejte z marinády a nechte při pokojové teplotě.

Postup přípravy podle sous vide

Sousvide nahřejte na 55°C. Osušené maso zavakuujte a ponořte do vody. Po 22 hodinách maso vyndejte z vakuovacího pytlíku a osušte. Nechte vychladnout a krájejte na co nejtenčí plátky.

Recept na hovězí roštěnou

Další část textu popisuje tradiční postup marinování a následné pečení při různých teplotách; konkrétně zmiňuje marinádu z oleje, hořčice, worcesteru, vína, pepře, soli a tymiánu, a doporučuje marinovat 24 hodin až 3 dny, poté připravit roštěnec pro klasické pečení. Pro účel receptu sous vide však hlavní teplotou zůstává 55°C po zhruba 22 hodinách, aby maso zůstalo uvnitř jemné a šťavnaté.

Instruktážní poznámky a tipy

Vizuální doplnění

Praktické kroky v krátkosti

  1. Očistěte maso, odřezejte bílé části a svažte provázkem.
  2. Marinujte 24 hodin až 3 dny podle receptu.
  3. U vakuovaného masa nastavte teplotu na 55°C a sous vide vařte asi 22 hodin.
  4. Po uvaření vyjměte, osušte a nakrájejte na tenké plátky.

DIY Sous Vide cooker & roast beef

Podle receptu Zdeňka Pohlreicha vás roastbeef vyjde na 14 Kč za 1 porci a vyžaduje jen kvalitní maso, sůl, pepř a teploměr pro jistotu lepší kontrolu.

Jak připravit Vídeňskou Roštěnou

Tip na rychlou večeři: Hovězí roštěná s brokolicí

tags: #jak #připravit #rostbíf #metodou #sous #vide