Vídeňská Roštěná: Klasika České Kuchyně
Vídeňská roštěná, poklad klasické české kuchyně, si získala oblibu díky své vynikající chuti a relativně jednoduché přípravě. Tento recept, původem od našich rakouských sousedů, kde je známý jako Zwiebelrostbraten, kombinuje šťavnaté hovězí maso s křupavou cibulkou a bohatou omáčkou.
Ingredience
- Hovězí plátky na roštěnku nebo pravá roštěná
- Strouhanka
- Vejce
- Cibule
- Vývar
- Hladká mouka
- Sádlo nebo olej
- Máslo
- Sůl
- Pepř
Příprava Masa
Nejdříve musíme vyřešit základní problém - jestli jsou roštěnky mladé a opravdu v takovém stavu, abychom je po naklepání, osoleni a opepření mohli ihned naprudko smažit. Jestli jen trochu pochybujeme, okrájíme je, 3× nařízneme, naklepeme, posolíme a opepříme, řádně potřeme po obou stranách olejem, naklademe přes sebe do užší misky a zalijeme je olejem.
Plátky roštěné naklepeme. Po obvodu uděláme nožem mělké zářezy, aby se hovězí plátky při smažení nezkroutily. Roštěnky, stejně jako v předchozím případě, na několika místech po okraji nasekněte, aby se na pánvi nekroutily, a rozklepejte je. Po jedné straně potřete plátky masa hořčicí a stejnou stranou je obtiskněte do hladké mouky.
Smažení Masa
V dostatečně velké pánvi rozpálíme olej a plátky masa zprudka opečeme. V pánvi rozehřejte dvě lžíce oleje a poměrně zprudka, i když ne na plný příkon, maso osmahněte dozlatova. Nejprve ho vložte do oleje moučnou stranou, po třech až čtyřech minutách obraťte a pokračujte v opékání stejnou dobu i na druhé straně. Maso vyjměte z pánve a dejte zatím stranou.
Obalené plátky namočíme v rozšlehaném vajíčku a dáme smažit /jako řízek/.
Příprava Omáčky
Připálené zbytky ze dna pánve zlehka vytřete papírovou utěrkou, přilijte zbývající olej a vhoďte pokrájenou cibuli. Krátce ji poduste doměkka, ale nenechte ji nijak zásadně změnit barvu. Zalijte vínem a nechte ho odpařit, dokud nebude pánev téměř suchá. Přilijte vývar a přiveďte k mírnému varu. Osolte a opepřete podle chuti. Do tohoto základu omáčky vložte maso, opět pomoučněnou stranou dolů. Opečená mouka se začne uvolňovat a zahustí šťávu, což je rozhodně trik hodný pokrmu s Vídní v názvu. Lehce povařte 3 minuty, občas protřeste pánví.
Ve výpeku rozpustíme máslo, přidáme lžičku až dvě mouky, rozmícháme. Přilijeme hovězí vývar a plochou vařečkou seškrabujeme nápek ze dna pánve, až se rozpustí. Zároveň vytvoříme základ pro šťávu plnou chuti, kterou pak roštěnky polijeme.
Do výpeku po roštěnkách dáme cibuli nakrájenou nadrobno a restujeme dohněda. Zaprášíme lžičkou hladké mouky, vše promícháme a krátce restujeme. Podle potřeby přiléváme vývar. Šťávu přecedíme přes síto a zašleháme do ní po částech studené máslo, už nevaříme. Omáčku dochuťte solí a pepřem a máslo do ní po kouskách zašlehejte. Omáčku přeceďte přes cedník do nového hrnce. Už nevařte.
Vídeňská Cibulka
Vídeňská roštěná se vyznačuje především vídeňskou cibulkou, čili cibulí rozebranou na kolečka a usmaženou dokřupava. Na vídeňskou cibulku si oloupejte cibuli, nakrájejte ji na kolečka silná 2-3 mm. Jednotlivá kolečka oddělte a rozeberte na prstýnky. V malém kastrůlku rozehřejte olej, mělo by ho být alespoň 3-4 cm na výšku. Jakmile okamžitě zpění, když do něj hodíte spetku mouky, můžete začít smažit. Naberte do hrsti cibulové prstýnky a vyklepejte z nich přebytečnou mouku, a pak je přeneste do oleje a ihned promíchejte vidličkou. Nechte smažit do zezlátnutí, občas promíchejte.
Cibuli oloupejte a nakrájejte na tenká kolečka. Cibuli nakrájíme na proužky a osmažíme zvlášť, před dokončením roštěnek cibuli prohřejeme spolu se 4 kousky šunky (případně šunkou krájenou na jiné menší tvary). Cibuli ihned osmažíme ve vyšší vrstvě sádla dozlatova. Mezitím si připravíme cibuli: Oloupeme ji a nakrájíme na tenká kolečka. Poprášíme moukou.
Smetanové brambory jako příloha
Servírování
Dušená roštěná s vídeňskou cibulkou | Josef Holub
Roštěnky přeneste na talíř a zalijte omáčkou. Na maso rozdělte lehce vychladlou cibulku a někam poblíž také umístěte vějířek z kyselé okurky.
Na talíř klademe hranolky, na ně položíme plátek roštěnky, posypeme cibulí osmaženou dotmava, dáme volské oko a kousek (nudličky) šunky. Ozdobená smaženou cibulkou, podáváná s dušenou rýží bude doslova delikatesou.
Tipy
- Výběr masa: Nejlepší maso na vídeňskou roštěnou jsou hovězí plátky z tzv. vysokého roštěnce. Jedná se o zadní typ hovězího masa, které bývá libovější a není tak prorostlé tukem, blánami a vazivem.
- Alternativní příprava: Jestliže máte na vídeňskou roštěnou chuť i přes ne-dostatek vhodného masa, můžete ji připravit i z nevyzrálého roštěnce, ale počítejte s tím, že recept musíte prodloužit o několikahodinovou fázi dušení (tak jako v případě již uvedených dušených roštěnek).
Nutriční Hodnoty
Recept vídeňská roštěná vás vyjde na 93 Kč za 1 porci. *Cenu odhaduje Kupi na základě akčních a běžných cen a je orientační.
| Složka | Orientační Cena za Porci |
|---|---|
| Hovězí roštěná | 50 Kč |
| Cibule | 5 Kč |
| Ostatní ingredience | 38 Kč |
