Copyright © pohodanovapec.cz 
Občas není na škodu, když si člověk utřídí pojmy. Obzvláště to platí v momentě, kdy pracujeme s ostrými chilli papričkami, se kterými je důležité nakládat opatrně a s rozmyslem. Patříte k milovníkům ďábelsky pálivé kuchyně? Pak jistě víte, že existuje nespočet e-shopů, které nabízí jeden chilli produkt vedle druhého. Kromě klasického chilli koření nebo sušených papriček můžete do virtuálního košíku přihodit také chilli vločky nebo chilli granule.
Chilli vločky vs. chilli granule. Oba typy koření se prodávají v podobném balení a na první pohled mají i podobný tvar. Chilli vločky vznikají drcením celých sušených chilli papriček, a tudíž jsou větší. Naopak chilli granule jsou namleté na drobné kousky a jsou vhodné k dochucení jídla po naservírování. Pokud bychom měli vyhlásit nejproblematičtější chilli pojmy, pak na plné čáře zvítězí chilli vločky a chilli granule.
Chilli vs. Kajenský pepř. Mohlo by se zdát, že rozdíl mezi chilli a kajenským pepřem je zřejmý. Ve skutečnosti patří kajenský pepř k jedné z pálivějších odrůd chilli papriček. Pokud tedy připravujete pokrm, od kterého vyžadujete velmi pálivou chuť, pak namísto po chilli sáhněte po kajenském pepři.
Pálivá paprika vs. chilli koření. Máte ve spíži pálivou papriku i chilli koření? Pak jste možná přemýšleli nad tím, zda je mezi těmito pytlíčky s kořením nějaký rozdíl. Naopak chilli se hodí do pokrmů, jako je indické kari nebo chili con carne.
Na počátku našeho zkoumání byl dotaz na pravopis jednoho druhu exotického koření, cayennského pepře. Toto koření pálivé chuti, známé zejména z anglické kuchyně, důležitá složka indického, i u nás běžného koření kari, se v různých příručkách a odborných slovnících píše různým způsobem: cayennský, cayenský, cayanský a kayenský. Specifikující přívlastek v sousloví je odvozen od jména hlavního města Francouzské Guayany Cayenne [kajen].
Česká a slovenská kuchyně: Chlupaté knedlíky vs. Halušky
Ománění, že pepř a paprika jsou totéž, vychází z historických názvů a jazykových zvyklostí. Pepř, jak známo, se získává především z pepřovníku černého; paprika je označení pro plod papriky roční. Maďarsko (Uhry) se stalo od 18. století hlavním pěstitelem této jihoamerické plodiny, a proto se z maďarštiny šířilo nové označení i do jiných jazyků. Slovo paprika tedy původně odkazuje na druh velmi blízký pepři, avšak jazykové a botanické rozdíly jsou zásadní.
Pepř černý (Piper nigrum) pochází z Indie a je nejznámější. Černý, bílý, zelený a červený pepř pocházejí ze stejné rostliny, jen se liší dobou sklizně a způsobem zpracování. Černý pepř vzniká fermentací nezralých bobulí, bílý pepř zralých bobulí s odstraněnou slupkou, zelený pepř se sklízí nezralý a často se konzumuje čerstvý či sušený, zatímco červený pepř je plod červeně zralý a sušený jinými metodami. Všechny formy pepře lze používat celé, drcené či mleté, a některé druhy se mlít těsně před použitím, aby si uchovaly vůni a svíravost.
Růžový pepř není pravý pepř; pochází z pepřovce obecného či pepřovce brazilského. Není příbuzný klasickému pepři a má jemnější, jalovcově připomínající chuť. Často se používá v pepřových směsích a jako dekorativní doplněk, ale bývá dodáván hlavně jako celé kuličky. Případně se používá i ve formě marinád a nálevů.
Další odrůdy pepře, jako pepř kubebový, pepř sečuánský a další, mají specifické zeměpisné původy a chuťové profily a bývají používány v tradičních kuchyních a receptech po celém světě. Tyto odrůdy se liší svým aroma, sladkostí a rysy, které doplňují či nahrazují klasický černý pepř v různých jídlech.
Paprika, často známá jako sladká paprika, je plodem papriky roční (Capsicum annuum). Sladká paprika poskytuje bohatou, červenou barvu a jemnou chuť; sušená mletá paprika se používá pro základní dochucení a barvu omáček či polévek. Pálivá paprika (hot paprika) je vývojová varianta, která může do jídla dodat výraznou ostrost. Papriky se dělí podle stupně pálivosti a způsobu zpracování: sladká paprika, pálivá paprika, uzená paprika (smoked paprika) a další speciální varianty.
Chlebový a kvasnicový kvas – srovnání
Chilli papričky (Capsicum) se používají pro ostrou, pálivou chuť v různých světových kuchyních - indické kari, mexické omáčky, asijské omáčky a podobně. Když kupujete chilli koření, vnímejte, že chilli vločky, chilli granule i mleté chilli jsou odlišné textury, které se hodí pro různé způsoby použití - po naservírování, vařením nebo finálním dochucením.
Slova pepř a paprika mají složité jazykové souvislosti. Cayennský pepř, mleté plody pálivé papriky křovité, je pojmenování, které ukazuje na spojení s pepřem, i když jde o papriku. Historie importu koření a mořeplavectví v 15. a 16. století přiblížila do Evropy i papriku z Ameriky. Pepř jako koření byl v historii velmi ceněn a někdy sloužil i jako platidlo. Postupně se z černého pepře vyvinuly různé druhy a barvy - zelený, černý, bílý a červený pepř - které pochází ze stejné rostliny a liší se dobou sklizně a zpracováním.
Praktické poznámky: pepř by měl být skladován v vzduchotěsné nádobě na tmavém a suchém místě, mleté či drcené kuličky čerstvě nadrtit pro plnou vůni a chuť. Paprika, zvláště pokud jde o sladkou odrůdu, by měla být skladována v suché temné skříňce, protože světlo snižuje barvu a chuť koření.
| Typ koření | Původ | Hlavní použití | Vlastnost |
|---|---|---|---|
| Černý pepř | Indie | polévky, omáčky, masa (celé, drcené, mleté) | silně aromatický, zemité tóny |
| Bílý pepř | Indie | omáčky, krémové pokrmy | jemnější, delikátní vůně |
| Růžový pepř | Pepřovec obecný | jemná dochucení, dekorace | jemná, jalovcová chuť |
| Sladká paprika | Amerika (Indie, Evropa) | barva, jemná chuť | sladká, mírná ostrost |
| Chilli (hot paprika) | Amerika | ostrost v kari, steaky, omáčky | pálivost, intenzivní aroma |
V kontextu dnešní kuchyně platí, že rozdíly mezi pepřem a paprikou nejsou jen botanické, ale i kulturní a jazykové. Z jazykového hlediska může cayennský pepř odkazovat na mletou papriku křovitou, čímž se jazyková výkladová rovina propojila s tradičním označením pepře. Z praktického hlediska je důležité rozlišovat mezi paprikou a chilli, aby výsledná chuť byla přesně taková, jakou zákazník očekává.
Copyright © pohodanovapec.cz
