Copyright © pohodanovapec.cz 
Žitný chléb je tradiční i výživný, jeho jedinečná chuť a hutná struktura vznikají díky žitnému kvásku a pomalejšímu kynutí. V tomto článku shrnujeme několik variant receptů a tipů, jak zvládnout přípravu kvásku, těsta i pečení ve formě nebo v páře, dle uvedených postupů v čase a s využitím běžných domácích nástrojů.
Rozkvas z kvásku a mouky je základem každého žitného chleba. Z rozkvasu se odřezuje část pro další pečení a zbytek slouží jako základ těsta.
Na rozkvas: 3 lžíce kvásku, 250 g žitné mouky, 250 g vody. Smícháme kvásek s moukou a vodou a necháme na teplém místě 12 hodin rozkvasit. Z něj odebereme alespoň 3 lžíce do skleničky a uložíme do lednice pro další pečení.
Na samotné těsto: 500 g žitné mouky, 400 g vody, 4 lžičky soli, 4 lžičky kmínu, přepuštěné máslo nebo olej na vymazání formy. Do velké mísy vložíme rozkvas, žitnou mouku, vodu, sůl a kmín a vypracujeme těsto. Těsto přendáme do vymazané formy a zakryjeme utěrkou. Necháme kynout 3-4 hodiny na teplém místě.
Troubu předehřejeme na 250 °C, 30 minut před pečením. Chléb ve formě vložíme do rozpálené trouby na 20 minut a poté teplotu snížíme na 180 °C a pečeme dalších 30 minut. Formu s chlebem vložíme do pekáčku s vodou pro páru, aby byl chléb jemně nadýchaný. Po upečení vyklopíme chléb z formy na mřížku a necháme vychladnout.
Chléb se sušeným droždím v pekárně
Poznámka: podle některých doporučení se do těsta nepřidávají semínka, protože podle rady MUDr. Gocálu vyjdou semínka z hlediska výživy jinak. Žitný chléb by měl být „základní“ chlébem z celozrnné mouky a bez složitých doplňků - díky formě a pomalejšímu pečení získáme výborný výsledek i bez speciálních nádobí.
Další kapitoly nabízejí varianty jako klasický žitný chléb do formy z celozrnné mouky, s odkazem na „omládek“ - řidší kvas, který vznikne z tradičního droždí a sladidla (medu). Podle uvedeného postupu lze připravit i žitný chléb z vloček (ovesné, špaldové nebo žitné) s různými semínky a sladovým nápojem.
Na „omládek“ použijeme směs 20 g kvásku, 160 g celozrnné mouky a 160 g vody; necháme prokvasit, poté přidáme zbytek surovin a vypracujeme „cementovou“ hmotu. Těsto se vloží do vymazané formy, posype semínky a nechá kynout v troubě, která bývá vypnutá, ale teplotu postupně navyšujeme na 210 °C a pečeme přibližně hodinu. Pro pečení bez páry lze postupovat obdobně s dodatečnou vodou při začátku pečení.
Žitný chléb má nižší glykemický index a vyšší obsah vlákniny, díky čemuž podporuje stabilní hladinu cukru v krvi a delší pocit sytosti. Žitná mouka obsahuje méně lepku než pšeničná, čož činí chleba hutnější a více sytým, ale zároveň stravitelnějším pro některé stravovací návyky. Díky použití kvásku a pomalejšímu pečení získáme bohatou vůni a výraznou kyselou chuť, která je charakteristická pro žitné pečivo.
Domácí příprava žitného chleba má řadu výhod: zcela pod kontrolou jsou použité suroviny, čerstvost a absence chemických přísad. Zároveň se díky mlýnkům a čerstvé mouce dosáhne lepší chuti a delší trvanlivosti v porovnání s kupovaným chlebem.
Infografika vizualizuje rozkvas, proporce mouky a vody, kynutí a pečení krok za krokem pro rychlou orientaci v procesu.
| Součást | Podmínky | Čas |
|---|---|---|
| Rozkvas | kvásková směs, mouka, voda | 12 hodin |
| Těsto | rozkvás, mouka, voda, sůl, kmín | 3-4 hodiny kynutí |
| Pečení | 250 °C, 20 minut, pak 180 °C | 50-60 minut |
Jakmile chleba vychladne, je vhodné ho krájet až po úplném vychladnutí. Žitný chléb má silnější strukturu a výraznější chuť, která se nejlépe projevuje po delším odležení.
Copyright © pohodanovapec.cz
