Copyright © pohodanovapec.cz 
Přemýšleli jste někdy nad tím, jaký příběh se skrývá za tou jantarovou tekutinou ve vaší skleničce? Rum je dnes jedním z nejoblíbenějších a nejrozmanitějších destilátů na světě. Ať už milujete sladší profil, nebo dáváte přednost suchým a dřevitým tónům, všechno začíná v prosluněném Karibiku na poli a končí mistrovským prožitkem ve vaší skleničce.
Cukrová třtina je „základním kamenem“ pro pravý rum. Jen několik pár let zpět byl u nás za rum považován hlavně náš klasický tuzemák. Rum se však vyrábí destilací cukrové třtiny a může vznikat různými cestami: z melasy, z čerstvé třtinové šťávy či z třtinového sirupu. Pro farmářské agricole rumy se používá čerstvá třtinová šťáva. Melasa, vedlejší produkt při výrobě cukrové třtiny, je hustá, tmavá a lepkavá hmota bohatá na minerály.
Podle základní suroviny rumy rozlišujeme na melasové (tradiční rumy z melasy), agricole (z čerstvé šťávy) a třtinový sirup (koncentrát). Dále se setkáte s dílčími podobami jako Cachaça (Brazil), rhum agricole (Francouzská Západní Indie) či rumy z různých regionálních tradic, které ovlivňují charakter produktu.
Fermentace je proces, při kterém se melasa nebo šťávy smíchají s vodou a kvasinkami a směs se nechá prokvasit. Kvasinky spotřebují cukr a uvolní etylalkohol. Při svém životním cyklu vylučují odpadní látky, z nichž hlavní je alkohol. Některé palírny používají řízené kvašení s vysoce vyšlechtěnými kvasinkami a přesnou teplotou, aby dosáhly konzistentních výsledků.
U agricole rumů se fermentace často provádí na čerstvé šťávě cukrové třtiny a bývá delší, zatímco u melasových rumů se fermentuje zředěnou melasou. Dunder, starý výpalek z předchozí destilace, může být použit na Jamajce k podpoře charakteru a aroma při spontánním kvašení. Startér kvasinek se připravuje z kaše a poté se míchá s hlavní várkou, což umožňuje řízené kvašení.
Destilace odděluje látky podle volatility. Vzniká destilát s vysokým obsahem alkoholu a ostrou chutí. Dnes často používané destilační kolony (continuous still) zvyšují produkci a stabilitu chuti, zatímco kotlíkové přístroje (pot still) nabízí tradiční, plnější profil. Základem většiny rumů je dvoustupňová destilace: wash still vytvoří „low wine“ (zhruba 21-29 % alkoholu) a spirit still vyčistí a zesčasně alkohol ve druhé rektifikaci.
V některých palírnách se kombinuje kontinuální i periodická destilace pro dosažení specifických profilů. Destilát po druhé destilaci se často vyznačuje jasnou barvou a silným charakterem; finalizace probíhá zráním v sudech a pomocí blendingu, který udržuje konzistentní chuť napříč ročníky.
Rum zraje nejčastěji v dubových sudech. Doba zrání se liší podle typu rumu a klimatu. Horké a vlhké podnebí Karibiku zvyšuje ztráty z evaporace (andělská daň) až kolem 12 % ročně, zatímco v mírnějším klimatu mohou být ztráty menší. Sudy amerického bílého dubu dodávají vůně vanilky, karamelu a koření, zatímco francouzský dub bývá jemnější. Některé sudy bývají vypálené, aby dřevo lépe uvolňovalo aroma do destilátu.
Devět z desítek rumů prochází fází blendingu pod dohledem Master Blendera (v Karibiku často Maestro Ronero). Cask finish je technika, kdy se rum dozrává v jiném typu sudu po určité době pro bohatší chuť a vůni. Je možné využít různé sudy, včetně po sherry, skotské whisky, koňaku či dokonce burgundském víně.
Barva rumu roste s délkou zrání a tlustší vrstvou vypálení uvnitř sudu. Bílý rum bývá bezbarvý a mladý, zatímco rum zraje do zlatavé až medové až tmavě hnědé barvy. Někteří výrobci karamelují rum, aby dosáhli temnější barvy a sladší chuti; používání karamelu je na některých trzích i legální regulováno a některé značky jej využívají i pro vyrovnání barvy. Při blendingu se míchají rumy z různých sudů a různých stáří, aby vznikla vyvážená a konzistentní chuť.
Existuje také koncept Solera: pyramidové uspořádání sudů s vrstvy criaderas a solera, kdy se každoročně odebírá malá část staršího rumu a doplňuje z mladších sudů, aby byla zachována konzistence chuti napříč ročníky.
Různé regiony mají různá pravidla. Evropská pravidla vyžadují obsah alkoholu alespoň 37,5 % a omezení doslazení na méně než 20 g cukru na litr. Pro rum se, po určitém limitu, stává neutrální kategorií „spirit drink“. Značky agricole a rumy z různých regionů mohou nést označení VS, VSOP, XO (nebo añejo), či specifické názvy jako Cachaça či rhum agricole. U regionálních klíčů existují zvláštní názvy a podmínky pro jednotlivé regiony Karibiku a Jižní Ameriky.
Rum dnes vzniká a zrání probíhá velmi různorodě po celém světě. V Karibiku a Jižní Americe vznikají klasické rumy z melasy i zemědělské rumy, v Evropě se v posledních letech objevují i méně tradiční výrobní proudy. Rum lze ochutnávat v mnoha podobách - od svěžích bílých až po bohaté tmavé a intenzivní blended rumy. Ačkoli se některé řemeslné techniky liší, základ zůstává stejný: cukrová třtina jako primární surovina a promyšlený proces fermentace, destilace a zrání.
Historie rumu sahá do období kolonizace Karibiku. Melasa se stala exportní komoditou a rum se rozšířil do Kolumbie, Venezuely, Dominikánské republiky, Kuby a dalších míst. Havana Club se stal ikonou kubánského rumu; regiony Jamajky, Trinidadu a Barbadosu dávají vzniknout charakteristickým stylem britského typu či Demerara rumů z Guyany. Francouzské Antily, Martinik a Guadeloupe produkují rhum agricole ze čerstvé třtinové šťávy, které má výraznou, často ovocně-kořeněnou chuť.
V současnosti existuje široká škála rumů a trendů: od kontinentálního zrání až po dvojí zrání (double aging) či rumy z jednotlivých sudů (single barrel). Stromy chutí ovlivňuje především druh sudu, klima a délka zrání; někdy je k barvě a chuti přidáván karamel či další aroma.
Balzamikový ocet: recept bez cukru a tipy
Chcete-li vyzkoušet rumy z českého trhu, můžete vyhledat značky, které nabízejí místní interpretaci rumu a zajímavé blendy inspirované zahraniční tradicí. Rum je destilát s bohatou historií i širokými možnostmi degustace a domovem pro mnoho stylů a regionálních odlišností.
Rok co rok nabírá rum na popularitě nejen mezi běžnými konzumenty, ale též degustátory či sběrateli. V Česku je stále jedničkou bramborový tuzemák, na párty si pak do rum-coly nejčastěji nalijeme Captain Morgan. I zde se však povědomí o rumu coby klenotu Karibiku šíří a mnoho z nás už vyzkoušelo Legendario, Diplomatico či Zacapa.
Rum se stal díky své nezaměnitelné vůni také velmi oblíbenou ingrediencí při pečení. Kapka rumu se přidává do bábovek, vánočního pečiva, dezertů a dalších sladkých pokrmů. Některé domácnosti využívají rumová aroma pro upevnění vůně a chuti v receptech. A co z hlediska legislativy? Od roku 2008 platí pravidlo: jako rum lze označit pouze destilát pocházející ze 100 % cukrové třtiny.
Máte-li chuť na detailní poznání, můžete navštívit i specializované kapitoly o jednotlivých stylech rumu, jejich původu a způsobech zrání - od klasických melasových rumů po agricole rumy a cachaçu. Příběh tohoto destilátu je stejně bohatý jako jeho chuť a jeho budoucnost se odvíjí od inovací, tradic a čiré vášně mistrů blenderů.
Copyright © pohodanovapec.cz
