Rybí salát „Domeček“ — podrobný recept Vladislava Chaloupka

Vladislav Chaloupek připravil unikátní rybí dílo. Pro další soutěžní recept jsme si zajeli do Srb u Nepomuku v Plzeňském kraji. Dělá to tak už přes 30 let a všem takhle udělaný rybí salát chutná. Název „domeček“ mu dal sám, podle něj se mu hodil k příjmení.

Charakter receptu a chuť

V jemňounké, až smetanově rybí konzistenci se mísí sladké, slané i kyselé chutě. Ale ta klasická salátová kyselost tady rozhodně nedominuje. Svoje kouzlo sehrálo i koření. Možná je to tím, že příjemná kyselost a křupavost zeleniny společně s majonézou dokáží povýšit ryby na jinou úroveň.

Potřebné suroviny (orientačně pro 4 litry láku / větší množství salátu)

rybí maso (treska, sumec, případně cejni nebo mix dle dostupnosti)
sůl
koření (směs na lák) - množství původně na 4 litry láku, pan Chaloupek ale po zkušenostech a experimentech zjistil, že tento poměr je nejlepší
ocet
voda
celer, mrkev, petržel (kořenová zelenina)
cukr
kyselé okurky
cibule
hrášek
olej (pro konzervaci ve sklenicích)
na majonézový krém: vejce, olej, cukr, sůl, kyselina citronová, žervé nebo lučina, případně jogurt a hořčice (dle varianty)
volitelné: kapary, čerstvé bylinky (kopr, pažitka)

Postup přípravy ryb

Rybí maso zbavíme kostí, sumce zbavíme pomocí filetovacího nože tužší kůže. Veškeré rybí maso překrojíme na menší kusy a z obou stran vydatně nasolíme. Ryba si vezme jenom tolik soli, kolik chce.
Nasolené filety vložíme do hrnce na chladné místo, ale ne do lednice. Tresku necháme v soli dva dny, sumec v ní zůstane tři a půl dne. Jeho maso je tužší.
Ulovíme cejny 🙂 Cejny vykucháme, uřízneme hlavu a ocas a oškrabeme šupiny. Rybu podélně rozpůlíme, aby nám vznikly dvě půlky. Oškrabané půlky ze všech cejnů obalíme v soli a dáme odležet do lednice v uzavřené nádobě na 2 dny. Poté ryby od soli pořádně opláchneme.

Příprava láku (postup pana Chaloupka)

Připravíme si lák. Koření vložíme do litru vody, vaříme 10 minut a necháme odstát do druhého dne. Poté scedíme, koření už nebudeme potřebovat.
Čistý odvar z koření rozdělíme na dvě části. Do té první přidáme 250 ml octa a 500 ml vody. Vznikne tak první nálev. Druhou část odvaru využijeme až po přípravě zeleniny.
Ze všech ingrediencí si připravíme nálev, který lehce povaříme a necháme zcela vystydnout. Nálevem zalijeme cejny a necháme opět uležet v lednici 5 dní (varianta pro cejny).

Marinování ryb v prvním nálevu

Uleželé filety nakrájíme na půlcentimetrové plátky o délce kolem 5 cm a zalijeme prvním nálevem. Dáme do chladu na 3 dny a 1-2x denně zamícháme, aby se chutě stejnoměrně propojily. Takto namíchaný vývar rozloží drobné kostičky, které tím změknou a rybí salát tak můžete konzumovat bez obav.

Po třech dnech nálev z ryb slijeme a vylijeme.

Příprava zeleniny a druhý nálev

Do ryb teď přijde zelenina. Nejprve nakrájíme na tenká kolečka celer, mrkev, petržel a vaříme ve 2 litrech vody, do které dáme 5 vrchovatých lžic cukru, 5 lžic octa a lžičku soli.
Vaříme na skus, zhruba 20 minut. Uvařenou a vychladlou zeleninu přecedíme a přidáme k rybám. Ke kořenové zelenině a k rybám přimícháme ještě 2 cibule, 6 kyselých okurek a hrášek.
Teď vezmeme druhou část odvaru z koření a přilijeme ji do zchladlého vývaru z kořenové zeleniny. Tento druhý nálev vlijeme k rybám a zelenině a necháme v chladu uležet další 2 dny.

Dokončení a zavařování do sklenic

Poté z ryb a zeleniny vymačkáme přebytečnou vodu. Můžeme použít odstředivku na salát a zbytek vyždímáme ručně. Začneme plnit do sklenic. Tip: Aby salát nějaký čas vydržel, dáme na dno trochu oleje a každou sklenici dobře upěchujeme a nahoru dáme zase hladinku oleje.

Bramborový salát: recepty

Majonézový krém (přidáváme až před konzumací)

Salát podáváme s majonézovým krémem, který přidáváme do salátu až před samotnou konzumací. Nejdříve si připravíme majonézu.
V úzké a vysoké nádobě od tyčového mixéru mixujeme celé vejce, cukr, sůl a pramínkem přiléváme olej. Pořád mixujeme pohybem nahoru a dolů. Přidáme dvě špetky kyseliny citronové a znovu promixujeme.
Do majonézového základu přidáme žervé a lučinu, promícháme a vmícháme do rybího salátu. Podáváme s čerstvým chlebem. Podle chuti můžete ozdobit koprem nebo pažitkou.

Jak vyrobit majonézu s Jamiem Oliverem

Varianty a tipy

Pro ty, kteří dbají na svou linii, je možné připravit odlehčenou verzi rybího salátu (např. méně majonézy, více jogurtu nebo lučiny).
Dnes si můžeme vybírat z široké nabídky ryb: losos, tuňák, sledě nebo pstruh dodají salátu rozmanité chutě a vůně. Dříve se často používala méně kvalitní ryba jako treska či makrela kvůli ceně.
Volba zeleniny: už to nemusí být pouze kyselá okurka, mrkev či cibule - přidat můžeme i vařené brambory, celer nebo hrášek.
Aby salát déle vydržel bez ztráty chuti, dodržujte hygienu, používejte čisté sklenice a při zavařování dolejte olej jako ochrannou hladinu.
Bez majonézy salát vydrží v ledničce poměrně dlouho; pokud je dostatečně kyselý, může být skladování bezpečnější. S majonézou ho lze uchovat v lednici uzavřený v dóze třeba týden.
Při odsolování a marinování platí: sůl rybu zpevní; ocet rozloží drobné kosti a změkčí je.

Tipy od autorů a praktické poznámky

Pan Chaloupek recept postupně zesiloval, dochucoval a upravoval, až ho vyladil ke své spokojenosti. Rybí saláty z pultů lahůdkáren mizí jako jedny z prvních. Mezi jejich milovníky se totiž překvapivě řadí i ti, kdo za normálních okolností rybí pokrmy odmítají. Buďte trpěliví: nejvíc času zabere příprava ryb, pak už to jde. Než pak pokrájím ryby do salátu, tak je zelenina uvařená.

Rychlý přehled časového harmonogramu

Krok	Doba
Solení filetů (treska)	2 dny
Solení sumce	3,5 dne
Vaření koření a odležení odvaru	přes noc
Marinování filetů v prvním nálevu	3 dny
Vaření zeleniny (na skus)	~20 minut
Uležení v druhém nálevu	2 dny
Možné další naložení cejnů (varianta)	5 dní

Při dodržení uvedeného postupu získáte rybí salát s jemnou texturou masa, rozloženými drobnými kůstkami a vyváženými chutěmi, které doplňuje krémovost majonézy a svěžest zeleniny.

Rybí Filé pro Celou Rodinu

Využití krůtích krků v kuchyni

tags: #rybí #salát #recept