Jednoduchý recept na domácí chléb bez hnětení

Máte chuť na opravdový domácí chléb, ale představa dlouhého hnětení a špinavé kuchyně vás odrazuje? Dobrá zpráva: ani jedno z toho vás nečeká. Tento jednoduchý recept na domácí chléb bez hnětení zvládne úplně každý a výsledek vás ohromí křupavou kůrkou i nadýchanou střídkou.

Proč to funguje bez hnětení

Kouzlo spočívá v trpělivosti. Zaočkujete jen špetkou droždí (případně drobečkem čerstvého nebo kouskem kvasu) a mouka má dost času postupně sama na lepkové struktuře pracovat. Tím, že kvasinky začnou konat, tu síť trošičku natáhnou tvorbou plynů a zvětšujících se bublin, zachycených lepkovou sítí. Hezky se to doplňuje: mouka si odpočine, trošku protáhne, zase si odpočine, jinde se to zase rozbublá, nakonec to trošku zpevníte pár pohyby rukou a máte nádherný okatý bochníček.

Suroviny (základní poměr)

3 hrnky hladké mouky (nebo 460-500 g, pokud odvažujete)
1 ½ hrnku vlažné vody (cca 375 g)
1 ¼ lžičky soli (nebo 9-10 g)
½ lžičky sušeného droždí (nebo gram čerstvého droždí)

Varianta: Trochu jsem recept upravil - 2 hrnky polohrubé mouky, 1 hrnek hladké mouky, 1 hrnek žitné mouky. Pokud chcete částečně celozrnný chléb, doporučuji maximálně 1/6-1/3 nahradit celozrnnou moukou, jinak nadýchanost utrpí.

Krok za krokem

Do velké mísy dejte mouku, droždí, sůl a vodu. Promíchejte tak, aby se suroviny spojily a aby nikde nebyl žádný kus suché mouky. Míchat stačí opravdu krátce - půl minuty a hotovo.
Přilijte vodu a jen vařečkou nebo rukou těsto lehce promíchejte, aby se všechny ingredience spojily. Nebojte se, že bude lepkavé a neupravené, přesně tak má vypadat. Toto těsto bude velmi řídké, kašovité a lepivé.
Mísu přikryjte utěrkou a nechte těsto kynout 12 až 18 hodin při pokojové teplotě (nejlépe přes noc). Doba může být 8-12 hodin i více, záleží na teplotě; v míse musí být místo až k ztrojnásobení pro jistotu.
Po vykynutí těsto vyklopte na pomoučněný vál. Bude hodně tekuté, tak se nelekněte a vezměte to stěrkou na těsto. Hroudu těsta poprašte trochou mouky a dlaněmi vytvarujte na přibližný obdélník. Těsto přeložte na třetiny shora a zdola a na třetiny zprava a zleva nebo čtyřikrát (horní okraj, levý, pravý, dolní). Takto upravený čtverec přikryjte utěrkou a nechte ještě 20-30 minut odpočívat pro zpěvnění struktury.
Mezitím předehřejte troubu na 230-250 °C a vložte do ní suchý litinový hrnec (nebo silný smaltovaný/keramický pekáč) s poklicí, aby se pořádně rozehřál - cca 30 minut.
Vykynuté těsto opatrně přendejte (pomocí pečicího papíru nebo stěrky) do nahřátého pekáče nebo hrnce švem dolů. Ještě můžete posypat kmínem nebo semínky.
Přiklopte poklicí a pečte 30 minut při 230 °C. Poté sundejte poklici, snižte teplotu na cca 220-230 °C a dopečte dalších 10-20 minut, dokud kůrka nezezlátne a nezačne krásně praskat.
Horký chleba nechte chvilku stydnout ve formě, poté vyklopte a nechte dokonalé zchladnutí na mřížce. I když budete mít chuť, odolejte rozkrojení hned - horký chléb se může srazit.

Tipy, rady a varianty

Díky vysoké hydrataci, tedy relativně velké řídkosti těsta, se nemusí hníst a výborně kyne, a to i při vysokém podílu celozrnné mouky - chléb jí může mít až 50 %, ale pro lepší nadýchanost doporučuji začít s menším podílem celozrnné mouky.
Ze semínek doporučuji slunečnicová - obsahují hořčík, selen a vitamín E. Přidat můžete i ořechy, sušené plody, kmín nebo bylinky podle chuti.
Pokud nemáte litinový hrnec s poklicí, použijte keramickou zapékačku s víkem nebo silnou pánev přikrytou mísou. Poklice zadrží páru a chléb bude mít křupavou, tenkou kůrku a hezkou barvu.
Nevadí, když nemáte ošatku - použijte cedník vyložený utěrkou, kterou předem vytřete škrobem nebo posypte moukou a krupicí. Škrob pomůže proti přilepení.
Pro žitné chleby je lepší použít kvas; tento recept na no-knead není ideální pro vysoký podíl žitné mouky.
Můžete si z větší dávky schovat kus těsta do lednice jako očkovací „staré těsto“ (přibližně týden), které pak dodá další chuti jako zárodečný kvas do další várky.
Pro focacciu tento základ také dobře poslouží - dejte na plech s olejem a bylinkami, předpečte a potom přidejte ingredience.
Pokud nemáte pečící formu, upečte ve formě na chlebíček nebo v remosce; úpravy času a teploty jsou možné (např. dopečení bez formy posledních 15 minut).

Co se dá nahradit a na co si dát pozor

Pokud mluvíme o surovinách, dá se nahradit leccos, ale mění to výsledky. Zkoušela jsem polovičně celozrnný, ze špaldy (víc se lepí a teče) i komplet pšeničně-celozrnný. Všechny varianty jsou jedlé, ale pro zachování nadýchanosti držte se původního poměru nebo měňte pomalu (max. půl až hrnek). Pokud máte v lásce žitnou mouku, vznikne trochu jiný chléb - těsto se chová jinak než na obrázku, konzistence by měla být cca jako řidší zubní pasta.

Časový rámec - příklad harmonogramu

Čas	Akce
20:00	Vše v míse smíchejte. Těsto necháváte kynout cca 12 hodin.
7:00	Těsto přeložit do zpevněného balíčku, nechat 20 min odpočinout.
7:30	Zformujte bochník, vložte švem nahoru do ošatky nebo cedníku.
9:00-9:30	Troubu i hrnec předehřát na 230-250 °C.
9:30	Vložit do rozehřátého hrnce a péct s poklicí 30 minut.
9:50-10:10	Sundat poklici, dopečtět dalších 15-20 minut. Nechat vychladnout.

Praktické poznámky a zkušenosti

Tento recept už je na blogu delší dobu a v poslední době prochází renesancí - oprávněně, protože je skvělý. Pamatuju svůj první pokus i radost, když se podařilo: minimum námahy a výsledek jako z řemeslné pekárny. Pokud jste recept nikdy nezkoušeli, doporučuju jej člověku, který nikdy nepekl: obejdete se bez speciálního vybavení a díky dlouhé fermentaci nechutná chléb jako buchta.

Tvarohový dezert pro každého

Laminace kvasového těsta/překládání

Pokud vám nestačí text, doporučuji zmíněné video - ukazuje mísení surovin, práci s těstem i proměny těsta při kynutí a pečení. Na videu uvidíte i jednoduché triky, jak péct bez litinového hrnce, například s pomocí silné pánve přikryté mísou.

Výsledek

Výsledkem bude bochník, který chutná jako z malé řemeslné pekárny: zvenku křupavý, uvnitř měkký a voňavý. Vůně čerstvě upečeného chleba dokáže provonět celý byt a navodit pocit domova jako máloco.

Inspirace pro těstovinový oběd

Zdravý jablkovo-banánový koláč

tags: #jednoduchý #recept #na #domácí #chléb #bez