Copyright © pohodanovapec.cz 
Královna českých omáček, která má více možností přípravy i dochucování. Patří k tradičním svátečním jídlům, často je považována za složitou, ale tento prověřený recept vás přesvědčí o opaku.
Poctivá hovězí svíčková je opravdová pochoutka. Svíčková omáčka se spíše než z pravé hovězí svíčkové připravuje z masa na zadní kýtě. Proto se také válečkovitému svalu na kýtě říká falešná svíčková. U nás v e-shopu najdete vyzrálé hovězí maso z kýty i falešnou svíčkovou.
Maso očistíme, zbavíme blan a prošpikujeme slaninou. Potom ho osolíme a opepříme. Očištěné maso buď prošpikujte klínky špeku nebo ho obalte plátky slaniny. Pokud chceme maso ozvláštnit chuťově i esteticky, můžeme jej podélně středem protnout klínky špeku, případně i kořenové zeleniny, které s předstihem necháme ztuhnout v mrazničce. Spousta kuchařů a kuchařek maso špikuje špekem. To se hodí, hlavně když použijete hovězí zadní. Jak na to? Špek dejte na chvíli do mrazáku, aby byl dost pevný, a pak ho nakrájejte na tenké hranolky. Do syrového masa nařízněte několik otvorů a ty vychlazeným špekem naplňte.
Připravíme si zeleninu (cibuli na kostičky, kořenovou zeleninu na větší kostičky) a nízký hrnec, který se nám vejde do trouby (pokud ho nemáme, základ uděláme v jiném hrnci a hotový ho přelijeme do vyššího pekáče nebo jiné nádoby vhodné do trouby). Zelenina je nejlepší, když je nakrájená na kostičky.
Na másle opečte cibuli a mrkev. Na dno velkého silnostěnného kastrolu, který má poklici a dá se dát do trouby (nebo do pekáče s poklicí) rozložte na plátky nakrájenou oloupanou cibuli a polovinu na plátky nakrájené kořenové zeleniny, na to položte maso a vše zalijte rozpuštěným máslem.
Odkrojíme špalek sádla a do rozpáleného tuku přilijeme olej. Na něj hodíme cibuli a orestujeme do sklovata. Poté přidáme nakrájenou kořenovou zeleninu a do plátna uvázané divoké koření a na kostičky nakrájený špek.
Základ v hrnci shrneme na jednu stranu a na volnou část vložíme maso, které opečeme ze všech stran. Vezměte si velkou hlubokou pánev, nalijte do ní 2 lžíce slunečnicového oleje a rozpalte na vyšší stupeň. Na oleji opečte svázané maso ze všech stran. Svázané maso zprudka opečeme na tuku v pánvi, dokud se nevytvoří zlatavá kůrka.
Do smažícího se základu v pekáči vsypte cukr a promíchejte, až se rozpustí a začne karamelizovat. V té chvíli ho zalijte octem, promíchávejte, aby se odpařil. Octu dáme dostatek času na vyvaření. Vmíchejte brusinky a hořčici, pak přidejte zbylou nakrájenou zeleninu, vložte opečené maso, jemně osolte a přikrytou nádobu dejte do trouby.
Hrnec či pekáč přikryjeme poklicí a vložíme do trouby předehřáté na 160 °C a pečeme do změknutí masa (přibližně 1,5-2 hodiny). Přiklopený pekáč se svíčkovou dejte péct do trouby na 2 hodiny. Dáme do trouby, přiklopíme a pečeme na 140-150 °C cca 3-4 hodiny do měkka. Maso pečeme přiklopené 2-3 hodiny na 180°C, v průběhu alespoň 3x obrátíme.
Asi po 10 minutách zkontrolujte, jak se masu daří - mělo by pustit trochu šťávy. Přikryté ho pečte dál, teplotu trouby snižte na 160 °C a takto pečte 1 až 2 hodiny, podle potřeby podlévejte vývarem, aby se maso nepřipalovalo. Až bude maso měkké, nechte ho v troubě vychladnout (tzv. dojde a rovnoměrně se v něm rozdistribuují šťávy).
Vánoční cukroví z hotelových škol
Měkké maso vyjmeme a uchováme teplé, provázek sundáme později. Hotové maso si dejte na prkénko. Maso vyndejte ze základu, zabalte ho do alobalu a nechte stranou.
Ze základu ještě vyndáme sáček s kořením a zbytek rozmixujeme tyčovým mixérem. Z pekáčku vyjměte bobkové listy i kuličky nového koření. Svíčkovou směs rozmixujte a podle potřeby zahustěte jíškou. Poté přilijeme smetanu. Omáčku zjemníme smetanou, dochutíme citronem, plátkem másla a dále již nevaříme.
Omáčku v pekáčku na sporáku pomalu přivedeme k varu. Přidáme hořčici, zasypeme asi 2 lžícemi hladké mouky a krátce orestujeme. Zalijeme smetanou a na mírném ohni za občasného míchání provaříme. Je-li omáčka příliš hustá, zředíme ji mlékem.
Pak zahustíme hnědou jíškou nebo moukou. Omáčku v této fázi můžeme dochutit solí, citronovou šťávou, případně i cukrem. Na závěr přilijeme smetanu, kterou už dál nevaříme, pouze lehce prohřejeme.
Omáčku dochuťte, zjemněte smetanou a dle chuti přidejte šťávu z citronu. Podle chuti dosolíme, okyselíme citronovou šťávou nebo přisladíme. Podle chuti dosolte a dokyselte citronovou šťávou. Pro zvýraznění chuti můžeme do omáčky dát trochu karamelu. (Polévkovou lžíci cukru necháme zkaramelizovat.)
jak se stát kuchařem v Kroměříži
Hotové maso nakrájíme na plátky a podáváme ozdobené dle chuti šlehačkou, brusinkami či kolečkem citrónu. Maso nejlépe a nejúhledněji ohřejte tak, že ho nakrájíte přes vlákno na plátky a na pařáčku nahřejete s hovězím vývarem. Podávejte s knedlíky, brusinkovou zavařeninou, citronem a případně šlehačkou. Jako příloha se hodí moravský knedlík.
Někdo přidává ocet, jiný dokyseluje citronem. Vedou se diskuze o tom, zda maso péct zvlášť, nebo dusit se zeleninou, zda se má přidávat hořčice a zda omáčku nakonec rozmixovat, nebo propasírovat. Každý je od babiček a maminek zvyklý na jinou chuť, barvu i hustotu omáčky.
| Fáze | Čas / teplota | Poznámka |
|---|---|---|
| Opékání masa | krátce na pánvi | zavřít kůrku |
| Pečení v troubě | 140-160 °C, 1,5-4 hod. | podle kusu masa a receptu |
| Mixování základu | 5-10 min | vyjmout koření |
| Dochucení | krátce | přidat smetanu, citron, máslo |
Královna mezi českými jídly. Jméno sice dostala podle kusu masa, k němuž se svého času tradičně podávala, tedy hovězí svíčkové, ale původně ji najdeme v kombinaci se zajícem, v klasických prvorepublikových kuchařkách i s vepřovou panenkou a také k pečeni ze sekaného masa. Jedno ale zůstává pravidlem tesaným do kamene - dobrá svíčková omáčka musí být krémová, béžové barvy a s dokonale vyváženou nasládle navinulou chutí. Jen se připravte na to, že její patřičná příprava vyžaduje dost času.
Copyright © pohodanovapec.cz
