Recept: Segedínský guláš ze sójových nudliček a celozrnné houskové knedlíky

Segedínský guláš bez masa? Máme pro vás hned tři varianty - se sójovým masem, dobáčky anebo uzeným tempehem a bramborovým knedlíkem. Níže najdete podrobný postup pro klasickou rostlinnou variantu se sójovými kostkami (nebo nudličkami), tipy na přípravu sójového masa, varianty s dobáčky a tempehem a také recept na hutné celozrnné houskové knedlíky, které k segedínu patří.

Suroviny pro segedínský guláš (zhruba 4 porce)

4 polévkové lžíce oleje
1 šálek (přibližně 1,8 dl) nakrájené cibule
3 šálky sójových kostek (nebo sójových nudliček/dobáček)
1 kávová lžička drceného kmínu
2 kávové lžičky Solčanky (nebo jiné zeleninové bujónky)
1 kávová lžička soli
1 polévková lžíce mleté papriky (sladké), případně 1 lžička pálivé navíc
3 bobkové listy
6 šálků vody (na vaření sójových kostek a podlití)
6 šálků kysaného zelí (propláchnutého a pokrájeného)
3-4 polévkové lžíce polohrubé nebo hladké mouky (na zahuštění)
2 šálky sójového mléka nebo rostlinné smetany (domácí nebo kupované)
4-5 stroužků česneku, prolisovaných

Příprava sójových kostek (ultimátní návod)

Nejprve připravíme sojové kostky podle návodu (dáme vařit 1 l vody s kostkou bujónu, přidáme sójovou omáčku a koření, vhodíme kostky a mírně vaříme 10-15 min, poté je scedíme a zbavíme přebytečné vody). Sójové kostky povaříme s kořením a sójovou omáčkou 20 minut. Necháme je okapat a vymačkáme z nich přebytečnou vodu (ultimární návod, jak připravit sójové maso, aby chutnalo).

Postup přípravy segedínského guláše se sójovými kostkami

Na polovině dávky oleje osmahneme cibuli, přidáme sójové kostky, Solčanku, sůl a kmín a smažíme za stálého míchání asi 3 minuty, pak posypeme paprikou a zalijeme vodou.
Na rozpálený olej dáme nadrobno nakrájenou cibuli, poté kostky a restujeme.
Přidáme sladkou (příp. i pálivou) papriku, mletý kmín, opepříme, osolíme a lehce poprášíme hladkou moukou (kořením nešetříme).
Zalijeme zeleninovým vývarem nebo horkou vodou a dusíme 15 minut. Vložíme sójové kostky a propláchnuté kysané zelí a dusíme, dokud zelí nezměkne.
Kyselé zelí dáme na síto, lehce propláchneme vodou a nakrájíme na menší kusy. Ke kostkám přidáme zelí a rozetřený česnek a krátce povaříme.
Přidáme bobkové listy (a nové koření, pokud používáte) a vaříme, až jsou kostky měkké. Vyjmeme bobkový list a nové koření.
Zahustíme kyselou smetanou (rostlinnou) smíchanou s moukou nebo nasucho opraženou moukou rozmíchanou se sójovým mlékem; pro zahuštění je také možné použít vločky nebo lahůdkové droždí, guláš pak dostane osobitější chuť.
Dochutíme prolisovaným česnekem a případně pokapeme zbylým olejem nebo do chuti přidáme kvalitní sójovou omáčku.

Varianty segedínu bez masa

Variant s dobáčky: Cibuli nakrájíme nadrobno a smažíme na oleji dozlatova. Poté přidáme ďobáčky (dobáčky jsou nudličky sojového masa od firmy Kalma, v tomto případě nejsou z mouky, ale z celých bobů). Krátce je orestujeme s cibulí a přidáme i všechno koření - lžičku papriky, půl lžičky kmínu, 2 bobkové listy, sůl a pepř. Krátce zasmažíme, zamícháme a hned zalijeme horkou vodou. Přidáme pokrájené a propláchnuté zelí a dusíme asi 20 minut.
Variant s uzeným tempehem: Na oleji osmažíme dozlatohněda cibuli, přidáme na kostky nakrájený uzený tempeh (oproti sójovému masu je tučnější a „pustí šťávu“). Po dvou minutách společného restování vše okořeníme 2 čajovými lžičkami sladké a jednou pálivé papriky, promícháme, lehce zaprášíme hladkou moukou, opět promícháme, podlijeme horkou vodou, přidáme bobkový list, nové koření a ochutíme solí nebo zeleninovým bujónem. Vložíme propláchnuté kysané zelí a dusíme, dokud zelí nezměkne. Vyjmeme bobkový list a nové koření, zahustíme sójovou smetanou a případně dochutíme kvalitní sójovou omáčkou.

Celozrnné houskové knedlíky

Tradiční houskové knedlíky můžeme obměnit ve zdravější celozrnné verzi. Základní postup zahrnuje přípravu houskové náplně z krájených rohlíků nebo housky, smíchaných s vejcem (nebo alternativou), mlékem (nebo sójovým mlékem), solí a trochou hladké mouky pro lepší soudržnost. Těsto necháme odležet, tvarujeme knedlíky a vaříme v osolené vodě. Knedlíky získají hutnou texturu a skvěle sají šťávu ze segedínu.

Tipy a drobné triky

Kořením nešetříme: papriky, kmínu, bobkový list ani česneku - rostlinné varianty těmito ingrediencemi získají typickou chuť segedínu.
Příprava sójového nebo seitanového masa před restováním zásadně zlepšuje chuť - povařené kostky vymačkáme a osmahneme dozlatova.
Pokud používáte tempeh, počítejte s tím, že pustí více šťávy; zkracuje to dobu dušení a obohacuje chuť uzení.
Pro hladší zahuštění použijte směs mouky se sójovým mlékem nebo rostlinnou smetanu; alternativou jsou vločky nebo lahůdkové droždí pro osobitější chuť.
Dobré je zelí před přidáním propláchnout a drobně nasekat, aby nebylo příliš kyselé; finální okyselení upravíme až podle chuti hotového jídla.

Ultra supr SEGEDÍNSKÝ GULÁŠ od Heřmana

Orientační množství a časy

Činnost	Čas
Povaření sójových kostek	10-20 min
Restování cibule a kostek	3-5 min
Dušení se zelím	15-20 min
Zahuštění a dovaření	5-10 min

Líbil se vám recept? Dobrou chuť přeje Jana Konečná.

tradiční segedínský guláš jako od maminky

kompletní průvodce přípravou segedínského guláše

tradiční segedínský guláš v české kuchyni

tags: #recept #segedinsky #gulas #ze #sojovych #nudlicek