Copyright © pohodanovapec.cz 
Škvaření sádla představuje jednu z nejtypičtějších tradic českého venkova, která má hluboké historické kořeny a specifické regionální odlišnosti. V minulosti bylo vepřové sádlo ceněno především jako stabilní zdroj energie a tuku, který vydržel dlouhé měsíce bez zkázy - což bylo v dobách bez chladniček naprosto zásadní. Nejednalo se přitom jen o potravinu, ale i o důležitý výměnný artikl, často používaný i jako druh měny.
Sádlo má v našich domácnostech dlouhou tradici a používá se nejen na vaření, smažení, ale i na mazání chleba či dokonce pro promazávání kůže. Nejlepší výsledky při škvaření přináší hřbetní vepřové sádlo, které má vysoký obsah tuku, pevnou strukturu a dobře se škvaří. Naopak střevní a vnitřní sádlo obsahuje více pojivové tkáně a vody, takže dává méně kvalitní a často mazlavé škvarky.
Před škvařením je nezbytné sádlo důkladně očistit od zbytků kůže, chrupavek i případných nečistot. Sádlo v celku nejprve krájíme na pruhy, které se pak na stejně velké kostky (zhruba 1,5-2 cm) dobře a rychle nakrájí. Pro snadnější rozpuštění tuku a jemnější škvarky se často přidává na začátku trochu vody nebo mléka (cca 50-100 ml na kilo sádla). Výběr nádoby je důležitý - ideálně použít hrnec s tlustým dnem, litinový kotlík nebo kastrol. Tenkostěnné nádoby by mohly způsobit připalování škvarků.
Každý kraj má vlastní osvědčené postupy i drobné triky. Domácnosti škvařily sádlo ve velkých litinových či měděných kotlích na ohništi, v dnešní době se využívají i trouby nebo pomalé hrnce. Existují tři základní způsoby škvaření:
Správně provedené škvaření určuje křupavost a typickou chuť škvarků. Škvarky musí být dostatečně vyškvařené, ale nesmí se přepálit. Kontrolujte:
Pokud si nejste jisti, vytáhněte jeden škvarek, osušte jej a nechte trochu zchladnout - měl by být správně křupavý.
Po dokončení škvaření vše opatrně sceďte přes jemné sítko nebo plátýnko, abyste odstranili případný drobesk a nečistoty. Čisté sádlo slijte do vyvařených sklenic - dobře fungují i keramické nádoby - a nechte zcela vychladnout. Pro dlouhodobé skladování lze sádlo sterilovat v zavařovacích sklenicích při 95 °C ve vodní lázni cca 30 minut.
Škvarky následně necháme okapat, nejlépe na papírové utěrce, posolíme podle chuti a uložíme do čisté, uzavíratelné nádoby - skleněné nebo pevné plastové. Uchováváme je v chladu a temnu, kdy vydrží čerstvé i několik měsíců.
Tip: Sádlo osolte až v samotném závěru (nebo po odstavení z ohně), předejdete hořké chuti nebo gumové struktuře.
Škvarky nejsou jen vedlejší produkt: v Čechách se typicky dochucují drceným kmínem před koncem škvaření, na Valašsku a části Moravy se přidává ke konci trochu mléka, na Slovensku se do škvarků přidává česnek, paprika či majoránka. Maďarské škvarky se využívají jako náplň do slaných koláčů.
| Region | Typická úprava škvarků |
|---|---|
| Čechy | Dochucení kmínem |
| Morava, Valašsko | Přidání mléka na krémovou chuť |
| Slovensko | Česnek, paprika, majoránka |
| Maďarsko | Zapečené v pečivu nebo pagáčích |
Škvarkové sádlo vzniká jednoduchou úpravou - čerstvé měkké škvarky se nahrubo umele nebo rozmixují a smíchají zpět s rozpuštěným sádlem. Výsledkem je jemné nebo hrubší škvarkové sádlo, které skvěle chutná na chlebu, nejlepší je lehce posypané cibulkou. Ze škvarků také připravíte bezkonkurenční škvarkovou pomazánku - stačí je smíchat s cibulí, česnekem, hořčicí, solí a pepřem, případně natvrdo vařeným vejcem či okurkou.
Termín „škvarková slanina“ je často používán jako synonymum pro měkčí druh škvarků či směs škvarků s částí masa a tučnějším sádlem, což je oblíbené zejména na Moravě, kde se škvarky balí i s kůží a křupavými zbytky masa. Ze škvarků můžete upéct pagáče, připravit škvarkové cukroví či placky nebo je využít do domácího slaného pečiva.
Domácí sádlo, voňavé škvarky a krajíc chleba se solí a cibulí byly v minulosti běžnou dětskou svačinou, dnes se stávají i trendy pokrmem v českých bistrech a restauracích. Můžete je využít nejen na mazání pečiva, ale i na smažení řízků, vaření, pečení, na přípravu bramboráků, nebo je přimíchat do placek, pomazánek či těsta na pagáčky. Škvarková slanina je oblíbená i v zimním období jako součást zavařených zásob z domácí zabijačky.
Křupavé škvarky připravené doma si díky správnému postupu uchovají nezaměnitelnou čerstvost a chuť, kterou s běžnou kupovanou produkcí nelze srovnat. Stačí kvalitní výchozí suroviny, správně vybraný hrnec a trochu trpělivosti - a výsledkem je pravé domácí škvarkové sádlo, které vydrží dlouhé měsíce.
Copyright © pohodanovapec.cz
