Copyright © pohodanovapec.cz 
Především v České republice, ale i v dalších evropských i geograficky vzdálenějších regionech, patří smažený sýr k ikonám rychlého občerstvení. Historie tohoto pokrmu sahá až do středověku, kdy se obalovaný sýr v mouce a vejcích šířil do různých kuchyní. V 20. století se stal důležitým prvkem polotovarů a jídel pro pracující, aby usnadnil domácí přípravu a podpořil zaměstnanost. Dlouho byl spojován s domácí tradicí a lidovou kuchyní, avšak postupně vstoupil i do menu restaurací a bister pod širokou škálou variant obalů a sýrů.
O původu smaženého sýru se hovoří zejména o středověké severní Itálii, kde se zrodil recept na sýr obalený v těstíčku a smažený do zlatova. Namátkou se zmiňuje Le Ménagier de Paris z roku 1393, který uvádí smažený sýr v těstíčku jako součást hospodářského průvodce pro spořádané hospodyňky. Švýcarsko, Rumunsko, Bulharsko a další země zřejmě měly své verze tohoto pokrmu dlouho před 20. stoletím. V Brazílii a Dominikánské republice je smažený sýr též známý a běžně se podává. Na Kostarice, Kypru a v Řecku bývá někdy naservírován i ke snídani, zatímco v Turecku a arabských zemích se objevuje spíše jako součást dezertů. Künefe z obalovaného sýra v těstě z tenkých nudlí, ponořeného do sladkého sirupu, je jednou z takových sladkých variant.
Do českých zemí pravděpodobně dorazil z Itálie, odtud se rozšířil do Rakouska-Uherska a koncem 19. století se v ose Vídeň - Praha objevuje v různých formách. V prvorepublikovém období nacházíme zmínky o sýrových řízcích a jejich postupném rozšíření do domácností a restaurací. Tehdy šlo často o dražší varianty, ale s postupným zaváděním polotovarů a levnějším sýrem Eidam 30% začal smažený sýr nacházet širší publikum. V 50. letech 20. století se s chutí rozšířil do jídelníčků a stal se častým, i když zpočátku luxusnějším, jídlem pro zámožnější zákazníky v nóbl restauracích.
Ve druhé polovině 20. století a zvláště po přechodu k masové výrobě polotovarů došlo k širší dostupnosti smaženého sýru a jeho návratu do veřejných stravovacích provozů. V 80. a 90. letech vznikly v českých hospodách i bistrech tradiční varianty doplněné tatarskou omáčkou a bramborovými přílohami. Obecně šlo o sýr obalený v trojobalu z mouky, vejce a strouhanky. Později, v devadesátých letech a krátce po přelomu tisíciletí, se do popředí dostala iniciativa Lokál Ambiente, která znovu oživila české klasiky v moderním pojetí. První Lokál Dlouhááá z roku 2009 zahrnul smažený sýr na menu a stal se vzorem pro další provozovny.
V Lokálech vznikají sýry na míru, s důrazem na kvalitu surovin a tradiční techniku obalování. Sýry se nejprve obalí polohrubou moukou (kvůli lepší struktuře a nelepivosti), poté vejcem a nakonec směsí mouky a strouhanky. Důležitá je teplotní kontrola a krátká doba odpočinku po obalení, aby trojobal dobře držel a sýr při smažení nevytékl. Příprava probíhá na přepuštěném másle, který dodává charakteristickou chuť a zvyšuje kouřový bod tuku.
Jak připravit smažená krůtí játra
Pro smažený sýr jsou typické pláty eidamu, emmentalu, goudy nebo čedaru; výběr sýrů určuje výslednou texturu a rozteklost. V Lokálech se používá vlastní řemeslný sýr nebo eidam třicítku, který však nemusí znamenat nízkou kvalitu. Důraz na techniku obalování je klíčový: sýr se obaluje bez nátlaku a poté se nechá okapat. Před smažením lze sýr nechat 10 minut odpočívat vedle plotny, aby strouhanka absorbovala vlhkost a trojobal zpevnil. Při samotném smažení je vhodné udržovat tuk na teplotě kolem 175 °C, aby se sýr rovnoměrně propekl a nerasudil.
Existují i alternativy: sýr v trojobalu může být doplněn o vícevrstvý obal nebo použití jiné varianty sýru (např. gouda, která má vyšší obsah tuku a lépe se roztéká). Někdy se smažený sýr připravuje i bez trojobalu, například zamotaný do vrstvy slaniny, což bývá spíše luxusní předkrm než hlavní chod. Když se sýr připravuje doma, doporučuje se použít 30% Eidam pro ekonomický efekt, nebo 45% sýr pro bohatší chuť a lepší táhnutí. Důležité je sýr ihned podávat, protože po vychladnutí ztrácí na senzorické atraktivitě.
Smažený sýr se tradičně podává s bramborami (vařenými, pečenými nebo hranolkami) a tatarskou omáčkou, majonézou či kečupem. V některých restauracích bývá součástí housky a doprovází ho zeleninová obloha. V různých regionech existují varianty s hermelínem, nivou či olomouckými tvarůžky. Podobné jídlo se nachází i ve světe: například „cașcaval pane“ v Rumunsku a Bulharsku, či jiné formy v Mexiku a Latinské Americe. Na španělských Kanárských ostrovech je znám jako El Queso Frito Canario, kde se smaží spíše bez trojobalu.
V současnosti je smažený sýr jedním z nejpopulárnějších českých jídel a jeho popularita míří i do moderních bister a gastronomických konceptů. V anketách zákazníků je tradičně v top 10 nejoblíbenějších jídel české kuchyně, ačkoli jeho pozice v rámci národní identity bývá prezentována s nadsázkou a jako fenomén lidové kuchyně.
Copyright © pohodanovapec.cz
