Copyright © pohodanovapec.cz 
Smetana má v naší kuchyni své nenahraditelné místo. Ať už chcete své blízké překvapit krémovou polévkou nebo nadýchaným zákuskem po vydatném obědě, dodá vašim dobrotám tu správnou chuť. Jedna z důležitých surovin, která nesmí chybět v lednici, je smetana. Hodí se do pokrmu slaného i sladkého, teplého i studeného. Máme k dispozici tři základní druhy a jejich využití je celá řada.
Smetana je nejtučnější část mléka, která se vysráží na povrchu. „Smetana se získává odstředěním mléka. Tímto procesem se extrahují tuky obsažené v mléce spolu s bílkovinami, vitamíny (rozpustné v tucích, jako jsou A, D a E) a stopovými prvky,“ vysvětlila výživová poradkyně Magdalena Drbohlavová. V dalším výrobním procesu se smetana pasterizuje a homogenizuje. Některé smetany se také termizují neboli zahřívají na velmi vysoké teploty. Díky tomu si déle zachovává chuť a vůni.
Podle českých předpisů musí smetana obsahovat alespoň 10 % tuku. V případě, že obsahuje 30 % tuku, jedná se o smetanu ke šlehání, nad 35 % obsahu tuku pak o smetanu vysokotučnou. Smetany se dělí na sladké a zakysané, dále podle obsahu tuku. Každá však obsahuje jiný podíl tuku a tím i vyžaduje jinou tepelnou úpravu.
10 % - ideální do koktejlů a smoothies. Doporučuje se v jídelníčku osob ohrožených kachexií (fyzická slabost, ztráta hmotnosti a úbytek svalů). Obohacuje nápoje o nutriční hodnotu. Například pro přidání do kávy nebo čaje je nejlepší zvolit 10 %. Do horkých nápojů samozřejmě můžete přidat tužší smetanu, ale s největší pravděpodobností bude smetana do kávy 10 % nejvhodnější právě proto, že dobře zapadne do nápoje bez výrazného narušení textury.
Porcovaná smetana do kávy je běžná, ale velmi... Totéž lze říci o „jednorázovém“ balení smetany do kávy a čaje. Všechno jsou to náhražky smetany, které se sbírají jako stavebnice z různých potravin. Pozor na suché krémy a náhražky - v tomto produktu nemusí být ani kapka přírodního kravského mléka.
Smetana na vaření má obvykle kolem 12 % tuku. Problémem smetany na vaření podobně jako u zakysané smetany je její špatná tepelná stabilita. Pokud ji používáte na zjemnění polévek, do omáček, přidává se až na konci, kdy hrnec stáhneme z plotny a po přidání smetany už nevaříme! V případě, že použijeme smetanu na vaření, musíme pokrm vypnout a dále už nevařit. Smetana by se totiž srazila. Po smíchání s vejcem slouží i jako náplň do pečených koláčů.
Ve vyhlášce stojí, že musí obsahovat minimálně 30 % tuku. Po ušlehání se z ní stává šlehačka. Čím tučnější smetana je, tím lépe půjde ušlehat. Vždy se šlehá co nejchladnější smetana, vyndaná bezprostředně před šleháním z lednice. Obsahuje 30 % tuku a máme s ní jistotu, že se během zapékání nesrazí. Využití má však i ve studené kuchyni. Smetana ke šlehání je základem mnoha lahodných omáček na těstoviny, maso i zeleninu. Dodává jim bohatou, sametovou chuť. Můžete ji redukovat, zahušťovat a kombinovat třeba se sýrem. Je také vynikající na šlehačku, ale i na krémy a pěny s přídavkem želatiny. Snadno se šlehá a lze ji vařit. Díky tomu je dobrým základem pro krémy s rozpuštěnou čokoládou.
Smetany s nejvyšším podílem tuku mají plnou chuť a jsou doslova „kalorickou bombou“. Mezi oblíbené lahůdky této kategorie patří smetany s názvem de luxe, které mohou obsahovat 40 % tuku (někdy dokonce více), ale vyhláškové minimum je 35 % tuku. Čím tučnější smetana, tím je tepelně stabilnější. Na zapékání pokrmů se jednoznačně nejlépe hodí vysokotučné smetany; smetana na vaření by se při vysokých teplotách vysrážela. Pro zapékání volíme co nejtučnější smetanu. Platí zde pravidlo "čím tučnější smetana, tím je tepelně stabilnější".
Zakysaná smetana je sladká smetana zakysanou mléčnými bakteriemi. Zakysanou smetanu dostanete v obchodě s obsahem tuku zhruba od 12 % (light verze) až po extra tučnou francouzskou specialitu creme fraiche s obsahem tuku 30 % a více. Podle české vyhlášky musí zakysaná smetana obsahovat nejméně 10 % tuku a bakteriální kultury. Zakysaná smetana je citlivá na teplo a většinou se srazí. Zakysaná smetana by se měla před přidáním do polévky nebo omáčky vždy rozpustit. Smíchejte zakysanou smetanu s malým množstvím horké tekutiny a zahřejte ji.
Zakysanou smetanu s nižším podílem tuku (většinou mají 12 % nebo více) je ideální pro studenou kuchyni. Skvěle se hodí třeba do okurkového salátu. Pokud chceme docílit nasládlé chuti, sáhneme po zakysané smetaně. Do horkého jídla ji však nepřidávejte bez předchozího rozmíchání, jinak by se po přidání srazila.
Pudinkové řezy: Jednoduchý recept
| Obsah tuku | Doporučené použití |
|---|---|
| 12 % | Studené pokrmy, saláty |
| 18 % | Teplé polévky a omáčky (po rozmíchání) |
| 20 % a více | Plnější chuť, vhodnější do teplých jídel po opatrném zahřátí |
V obchodech se setkáte i s různými specialitami a sušenými variantami. Sušená smetana se používá při vaření k přípravě cukrářských krémů, jemných pěn a jako přísada do nápojů, jako je káva. Pozor na levné náhražky a suché krémy - používané škroby a náhražky mohou prodlužovat trvanlivost, ale zhoršují chuť a složení výrobku. Mezi oblíbené značky v supermarketech patří např. Olma, Mlékárna Kunín nebo private label značky jako Pilos v Lidlu. TIP na závěr: Smetana a hubnutí, jde to dohromady? Vyznavači diet mohou mít ze smetany strach kvůli vysokému obsahu tuku. Pro lepší a bohatší chuť pokrmu je však lepší používat vysokotučnou smetanu. Ve finále jí spotřebujete méně a ani pokrmu nesníte tolik, jako kdybyste použili nízkotučnou verzi - tuk má skvělou sytící schopnost.
Copyright © pohodanovapec.cz
