Copyright © pohodanovapec.cz 
Jaro novými možnostmi přímo kypí. Máte s jarním pučením také chuť podniknout něco nového? A co třeba vyrobit si doma sýr? Navíc s tou nejjarnější bylinkou - medvědím česnekem! Sýr, na který se právě chystáte, se jmenuje panýr (paneer) a původem je z Indie. Na jeho výrobu potřebujete pouze mléko a šťávu z citronu, případně ocet. Ozvláštnit ho lze bylinkami, a medvědí česnek k němu pasuje jako ulitý. Za zmínku stojí také vysoký obsah bílkovin.
Náš tip: Necítíte se na výrobu sýra? Pak zkuste domácí bylinkové máslo s česnekem. Mléko nalijeme do hrnce a zahřejeme. Během ohřevu neustále mícháme, abychom zabránili připálení. Jakmile je mléko dostatečně horké (60°C a více), přilijeme citronovou šťávu, kterou jsme smíchali s deci horké vody. Nadále mícháme. Téměř okamžitě se mléko začne srážet - objeví se hrudky. V tu chvíli vypínáme sporák a necháme proces doběhnout.
Syřidlo, srážení a následné lisování: na povrchu se objevuje syrovátka. Pokud má stále mléčnou barvu, naznačuje to nedostatečné množství srážedla a je třeba přidat ještě trochu citronové šťávy. Necháme hmotu - sýřeninu usadit na dno. Syrovátka se odebere hrnkem nebo odčerpá pomocí hadičky, sýřeninu vložíme do cedníku vyloženého plachetkou. Plátýnko zvedneme za všechny čtyři rohy a vymačkáme. Vrátíme do cedníku a zatížíme vahou zhruba 3 kg. Různým tlakem při lisování vzniká různě pevný sýr. Čím větší hmotnost a tlak, tím pevnější struktura. Lisujeme přibližně 2-3 hodiny. Poté sýr vyjmeme z plátna a uložíme ho do chladu. Spotřebujeme ho do 14 dnů.
Skvěle se hodí na tepelnou úpravu (grilování či pečení), ale výborný je také čerstvý, lehce posolený. Věříme, že si domácí sýr zamilujete stejně jako my. Dejte nám vědět, jak se povedl! A kdyby vás omrzel s čerstvými bylinkami, co ho třeba obalit v koření nebo ho s ním naložit do oleje?
Jste milovníky sýrů a chtěli byste si vyzkoušet jejich přípravu? Proces výroby zvládnou i naprostí nováčci, a to i bez speciálního vybavení. Přinášíme vám recepty na ricottu, sýr feta, cottage a pivní sýr. Chtěli byste začít s domácí přípravou sýrů, ale nevíte, kde začít? Proces přípravy je ve skutečnosti velice snadný a celý postup tak zvládnete i bez předchozích zkušeností.
Je jen několik věcí, které potřebujete na přípravu většiny druhů sýrů. Většinu z nich máte v kuchyni. mléko - Pro přípravu sýra je ideální plnotučné mléko z farmy, případně čerstvé mléko z obchodu s obsahem tuku alespoň 3,8 %. syřidlo - Běžně jsou k dostání tři druhy syřidel, z nichž nejúčinnější jsou ty živočišné. Jejich základem je enzym chymosin. Vegetariánskou alternativou jsou rostlinná a mikrobiální syřidla.
Proces sýření slouží k vysrážení mléčné bílkoviny od syrovátky za vzniku pevné hmoty. U některých (především tvrdých) sýrů se sýřenina nejprve opaří a krájí, aby se oddělilo ještě více syrovátky. Poslední fází je zrání, které výrazně ovlivňuje konzistenci, chuť, vzhled i vůni finálního produktu.
Na 250 g sýra budete potřebovat asi 1 litr plnotučného mléka, syřidlo (nebo asi 1-2 lžíce citronové šťávy), asi 1,5 litru vody a 60-100 g soli. Mléko pasterizujte a k teplému mléku přidejte syřidlo. Míchejte, dokud se mléko nevysráží, slijte přes plátýnko a důkladně vyždímejte. Vytvarujte do požadovaného tvaru.
Ať už preferujete čerstvé sýry či tvrdší variants, existuje široká škála návodů. Příprava fety nebo jiných balkánských sýrů je jednoduchá: na 1 kg sýra připadá cca 8 kg tlak. Pasterizace mléka a následná teplotní opatření se liší podle typu sýra, ale často začínají zahřátím na 72 °C po krátkou dobu a následným ochlazením na vhodnou teplotu pro srážení.
Paní Salabová z vesnice Gerník v Rumunsku demonstruje praktické postupy i pro „bezmilé“ domácí přípravy. Důležité je vyvaření náčiní i plátna, teplota mléka a dodržení doby srážení. Mléko můžete použít i bez pasterace, ale s rizikem vyššího počtu mikroorganismů. Umlčíme teplotu, nastavíme ji na vhodnou hodnotu a sledujeme vznik sýřeniny. Po odkapání a vymačkání je sýr připraven na tvarování a solení.
Recepty pro vegany a vegetariány
Ukážeme si sekvence kroků pro několik druhů sýrů: zvažte použití plátna, cedníku a případného tlaku k dosažení požadované textury. Pasterizace a volba syřidel závisí na tom, jaký druh sýra chcete získat. Pro balkánské sýry je potřeba více soli a specifické techniky zrání.
| druh sýra | teplota mléka | kultury/syřidlo | doba srážení | zpracování a lisování |
|---|---|---|---|---|
| 60 °C | krátce | lisování 2-3 hodiny | ||
| 72 °C | 20-30 minut | odkapání, vyždímání | ||
| 90 °C | krátká | formy, solný nálev |
Medvědí česnek přidá sýrům svěží a výraznou chuť. Zkuste sýr obalit v koření, naložit do oleje s bylinkami, nebo posypat jemnou solí a čerstvými bylinkami před podáváním. Pro zeleninové či bylinkové variace můžete použít i čerstvé bylinky, sušené rajčata a další koření.
Domácí sýry, včetně panýrů, mají vysoký obsah bílkovin a zároveň umožňují kontrolu ingrediencí. Nevyžadují zvláštní vybavení a hodí se pro začátečníky i zkušené domácí kuchaře.
Copyright © pohodanovapec.cz
