Copyright © pohodanovapec.cz 
Glutamát má mezi lidmi často špatnou pověst. Přitom jde o látku, která se přirozeně vyskytuje v mnoha potravinách (i v našem těle) a stojí za chutí umami. Jaký je ale rozdíl mezi přirozeným glutamátem v jídle a glutamátem sodným přidávaným do některých výrobků?
Glutamát je látka, která se běžně vyskytuje v lidském těle. Je, mimo jiné, důležitý pro správné fungování mozku. Jde vlastně o kyselinu glutamovou, jednu z běžných aminokyselin, kterou najdete ve všech bílkovinách. Chuťové vjemy vyvolává jen tehdy, když je volná, tedy uvolněná z bílkoviny. Podle Japonců je tento vjem pátou chutí; označují ji umami. Fermentované potraviny a drobně zpracované produkty, jako kimchi, miso nebo sójová omáčka, jsou typickými zdroji volného glutamátu. Hydrolyzované bílkoviny a izolovaný glutamát (glutamát sodný) vznikají z různých procesů, včetně fermentace.
V kontextu potravin je důležité rozlišovat, zda je glutamát přirozeně obsažený v potravině, či dodaný jako izolovaná sůl. Vyznačuje se tím, že je obecně součástí potravin v různých formách a kombinacích s dalšími látkami, které ovlivňují chuť.
Glutamát sodný (MSG) je krystalická forma glutamové kyseliny, která se vyrábí ve formě soli a používá se jako dochucovadlo. Jeho hlavní funkcí je zvýraznit umami chuť a dodat jí také plnost a hloubku. Během zpracování potravin prochází často procesy, které vedou k uvolnění volného glutamátu. Mnohé kultury používají MSG i tradičně, ale synteticky vyráběný MSG se stal v 20. století masově rozšířeným z důvodu konzistentní chuti a nízké ceny.
Na regálech se setkáváme s MSG v kořenících směsích, omáčkách (např. sójových), instantních polévkách, v mražených výrobcích a dalších polotovarových výrobcích. Evropské nařízení povoluje použití syntetického glutamátu v množství nutném k dosažení efektu chuti, obvykle do 10 g na 1 kg výrobku. Někteří lidé mohou mít citlivost na glutaman; syndrom čínské restaurace popisuje soubor příznaků jako bolesti hlavy či zarudnutí, které byly historicky spojovány s konzumací MSG, i když rozsáhlé vědecké studie nekonzistentně potvrzují tuto souvislost.
Využití sójové omáčky Kikkoman v kuchyni
Pro lidské tělo není zásadní, zda se kyselina glutamová do organismu dostane vázaná v bílkovině, nebo už jako volná. Při trávení se totiž bílkoviny stejně rozkládají na jednotlivé aminokyseliny. Důležitější je forma, v jaké jej přijímáme. V běžných potravinách se kyselina glutamová vyskytuje spolu s dalšími látkami, které jsou jejich přirozenou součástí. existují ale i potraviny, ve kterých je kyselina glutamová přirozeně přítomná ve volné podobě, například fermentované sójové produkty jako shoyu, či určité kvasnicové a sójové extrakty.
Glutaman sodný může přirozeně obsahovat např. maso, pivo, víno, některé sýry a další potraviny, a jeho izolované formy v různých výrobcích často nahrazují chuť čerstvého a kvalitního základu. Je zřejmé, že samotný glutamát není nutně „zdravotní hrozbou“, ale jeho používání a množství v potravinách má vliv na stravovací návyky a na to, jakou chuť v konečném důsledku vyžadujeme.
Globálně existuje rámcové hodnocení MSG: Světová zdravotnická organizace (WHO) ve svých starších zprávách nepřisoudila glutamátu negativní vliv na zdraví při běžných množstvích. Některé studie z laboratorních zvířat uvádějí souvislosti s větší chutí k jídlu, změnami v triglice řízení a jinými parametry, ale extrapolace na lidi vyžaduje opatrnost. Dřívější tvrzení o „syndromu čínské restaurace“ nebyla potvrzena v široké empirické bázi, a současné výzkumy uznávají, že účinky MSG mohou být u některých jedinců individuální a závisí na množství, sázených typech potravin a dalších složkách jídla.
Mezi kontroverze patří i environmentální dopady výroby MSG. Výroba glutamátu sodného vyžaduje energeticky náročné procesy, a otázky jeho udržitelnosti zůstávají předmětem diskuzí. Zároveň existuje apel na použití přirozenějších zdrojů chuti umami, zejména v ekologickém zemědělství, kde je používání MSG často zakázáno (E621) a nahrazeno vnitřními zdroji chuti jako zelenina, bylinky, koření či kvasnicové extrakty.
Pokud kupujete potraviny obsahující glutaman sodný, lze zvažovat několik názorů:
Fermentované výrobky a přírodní zdroje glutamátu obsahují volný glutamát a často spolu s dalšími aromatickými látkami vytvářejí vyváženou chuť. Příkladem jsou tradiční sójové omáčky jako shoyu, kvasnicové extrakty a zeleninové vývary s bylinkami. Pokud si chcete dopřát bohatou chuť bez MSG, orientujte se na fermentované omáčky a domácí dochucovadla připravená z přírodních surovin.
Bonus tip: pro maximalizaci umami v asijských pokrmech kombinujte MSG s přírodními zdroji glutamátu, jako jsou sušené houby shiitake, sójová omáčka a miso pasta.
Pokud chcete vědět více o původu MSG a jeho historické roli v kuchyni, dřívější články z archivu ukazují, že glutamát sodný zpopularizoval v polovině 20. století masovou chuť a že se jeho používání rozšířilo do široké škály potravin, od polévek po kořenící směsi.
| Forma | Přirozený zdroj | Izolovaný MSG |
|---|---|---|
| Chuť | Umami díky volnému glutamátu v některých potravinách | Umami zvýrazněné dochucovadlem |
| Formy výskytu | Fermentované produkty, tvrdé sýry, rajčata, houby | Hydrolyzáty, sójové omáčky, kořenící směsi |
| Bezpečnost | Obecně uznávaná jako součást potravin | Individuální citlivost u některých jedinců |
| Dopad na sůl | Nezávislý | Může snížit potřebu soli |
Ve zkratce: glutamát sodný je běžná a historicky používaná součást kulinářství, která může v některých případech vyvolat citlivost. Rozdíl mezi přirozeným glutamátom a MSG spočívá hlavně v formě a kontextu, ve kterém se objevují, a v tom, jaké další složky doprovázejí chuťové zážitky.
Copyright © pohodanovapec.cz
