Solení sýrů: Důležitý krok ve výrobě sýra
Solení je klíčový krok ve výrobě sýrů, který následuje po tvarování a lisování. Existují různé metody solení, které ovlivňují chuť, texturu a trvanlivost sýra. V tomto článku se podíváme na tři hlavní metody solení: solení v těstě, solení na sucho a solení v solné lázni.
Vymačkejte citron do mléka. Už 1 rok jíme pouze domácí sýr!
Solení v těstě
Solení v těstě se provádí přímo v ještě neslisované sýřenině. Buď se solí v sýřenině, která je ještě v části syrovátky, nebo v sýřenině již téměř syrovátky zbavené. Touto metodou se solí například sýry Niva nebo Čedar. Někdy se také používá solení v těstě i u sýrů holandského typu, a to proto, aby se rychleji vyloučila syrovátka ze zrna.
)
Sýr Niva se solí v těstě.
Solení na sucho
Solení na sucho je proces, kdy se sýr prosypává solí a ta se roztírá na povrchu - rozumějme, již po vytvarování a vylisování či odkapání sýrů. Podle velikosti bochníku sýra se solí jednou, ale je možné solit i vícekrát. Pokud solíme vícekrát, musíme si dát pozor na první solení, protože pokud bychom poprvé solili příliš, utvoří se na sýru příliš zásadní kůra, která nepustí další sůl dovnitř sýra a naopak syrovátku ven.
Sýry nesolíme celé najednou, nýbrž nejprve boky a pak horní a spodní stěnu, nebo jednu stěnu a bok a posléze druhou stranu. Je důležité dát si pozor také na kvalitu soli - sůl musí být stejné zrnitosti a suchá.
Složení a využití přípravků na nakládání
Ukázka solení na sucho.
Solení v solné lázni
Se solením v solné lázni se započalo teprve ke konci 19. století. Doba solení je závislá na velikosti sýra a pohybuje se od 30 minut až po 5 dnů. Krátkou dobu jsou v lázni měkké sýry, jako je Camembert, a nejdelší dobu sýry tvrdé, jako je Ementál. Pro dobu solení lze u tvrdých a polotvrdých sýrů vycházet z předpokladu, že 1 kg sýra by měl být v solné lázni cca 6 hodin.
Koncentrace solné lázně se liší podle druhu sýra. Na teplotě solné lázně závisí především rychlost a intenzita solení. Teplotou však můžeme regulovat také obsah soli a sušinu v sýrech. Vysoká teplota má negativní vliv na obsah sušiny, tím zároveň na zrání sýra a výtěžnost. Při vyšší teplotě se ruší difúze a sůl se koncentruje do povrchové vrstvy, která odsává vlhkost ze středu.
Důležitost pH solné lázně
Kyselost solné lázně bývá mezi domácími sýraři velmi často opomíjená a přitom se jedná o velmi důležitou skutečnost. Před vložením sýra do solné lázně je nutné nechat sýr vychladnout a poté ho vložit do lázně, která má správné pH. PH solné lázně by mělo být stejné, jako pH výsledného sýra - u tvrdých sýrů tedy 5,2 - u cambertu např. Pokud nemáme pH správné, musíme si ho správné udělat a to velmi jednoduše - díky Milanu Dolomitovi jsem zjistila, že nejjednodušší cestou je přidání převařené a přefiltrované syrovátky.
Solnou lázeň samozřejmě můžeme dělat vždy novou nebo dokoncentrovat a použít starou, ovšem měření hustoty solné lázně, kterou potřebujeme nutně znát proto, abychom vytvořili správnou koncentraci nové solné lázně je v domácích podmínkách natolik složité, že je jednodušší použít solnou lázeň novou.
Dokonalé grilování s marinádou
Množství solné lázně
Pokud by však člověk chtěl být spořivý, použít skutečně optimální množství - totiž 5l solné lázně na 1 kg sýra a stále lázeň neměnit, může celou sezonu používat jednu lázeň a pouze hustoměrem měřit koncentraci a přidávat sůl podle potřeby. Tím si i zvyšuje postupně kyselost solné lázně starší lázeň je kyselejší a pokud lázeň naopak je potřeba zezásadit, používá se posléze vápenné mléko.
| Druh sýra | Doba solení | Teplota lázně | pH lázně |
|---|---|---|---|
| Měkké sýry (Camembert) | 30 minut - několik hodin | 10-12 °C | 5.2 |
| Tvrdé sýry (Ementál) | Až 5 dnů (cca 6 hodin/kg) | 10-12 °C | 5.2 |
