Copyright © pohodanovapec.cz 
Špaldová mouka je u nás stále oblíbenější alternativou pro jakékoliv pečení. Špaldová mouka si v poslední době získává stále větší popularitu - a není se čemu divit! Je nejen chutná, ale i výživná, takže skvěle zapadne do zdravějšího jídelníčku. Má jemně oříškovou chuť, která krásně vynikne v mnoha receptech.
Co je to ta špalda? Špalda je druh obilí, který je příbuzný pšenici, ječmenu a žitu. Pšenice špalda (Triticum spelta) patří k nejstarším obilninám na světě a pěstovali ji naši předkové již před několika tisíci lety. Špalda se na rozdíl od pšenice seté řadí mezi pluchaté obiloviny. To znamená, že její zrno je obalené pevnou slupkou, kterou je před mletím nutné odstranit.
Při výrobě špaldové mouky se zrna špaldy nejprve zbavují slupek, které jsou tvrdší než u běžné pšenice, a následně se melou na různé jemnosti mouky - od hladké po celozrnnou. Špaldová mouka se vyrábí z pšenice špaldy, prastarého obilí, které nebylo šlechtěné v takovém rozsahu jako moderní pšenice, a proto si zachovává vyšší podíl minerálů a vlákniny.
Hrubost mouky záleží na tom, jak jsou rozemletá zrna, ze kterých je mouka vyrobena. Nejčastěji můžeme koupit špaldovou mouku celozrnnou, hladkou, ale na trhu je také mouka polohrubá a hrubá.
Špalda obsahuje více bílkovin, vlákniny a minerálů než klasická pšenice, což z ní dělá výživnější volbu. Obsahuje víc bílkovin, vlákniny i důležitých minerálů, což prospívá trávení i celkové energii. Bohatý obsah živin - oproti běžné pšenici obsahuje více bílkovin, vlákniny a důležitých minerálů, jako jsou mangan, měď a vitamíny skupiny B (B1, B2, B3).
Využití špaldové mouky v kuchyni
Díky nižšímu glykemickému indexu pomáhá udržovat stabilní hladinu cukru v krvi, což ocení nejen diabetici, ale i lidé, kteří si hlídají váhu. Oproti klasické bílé pšeničné mouce je špalda lépe vstřebatelná, a proto je vhodná i pro diabetiky. Špalda obsahuje lepek, ale v jiné formě než běžná pšenice, což znamená, že je pro tělo lépe stravitelná. Špalda není bezlepková.
Na rozdíl od bílých, rafinovaných mouk, které ztrácejí klíček a s ním důležité minerály a vitamíny, špaldová mouka často zachovává klíček, což zvyšuje obsah vlákniny, vitamínů a minerálů. Jemně mletá celozrnná špaldová mouka je typická pro svou lehkou stravitelnost a navíc obsahuje velké množství vlákniny.
Špaldová mouka má pružný lepek. Bílkoviny špaldy mají srovnatelné aminokyselinové složení, liší se např. vyšším obsahem leucinu. Špaldová mouka je proto vhodná pro všechny druhy těst, od sušenek přes pizzu až po francouzské bagety či italské ciabatty, pro jejichž přípravu je nutné využít mouku s velice kvalitním lepkem, který zajistí, že těsto bude pružné a tažné.
Moučníky a další pečivo ze špaldové mouky jsou tmavší, ale chuťový rozdíl je nepatrný. Pečivo upečené ze špaldové mouky je méně nadýchané než z bílé pšeničné mouky, ale díky oříškové chuti bývá chutnější a zajímavější. Jemně mleté hladké mouky jsou vhodné všude tam, kde je potřeba, aby těsto rychle vykynulo a bylo vláčné.
Špaldová mouka je univerzální a skvěle se hodí pro různé druhy pečení i vaření. Hodí se na pečení sladkého i slaného pečiva. Ze špaldy lze vyrobit vše od lineckého přes chleby, housky až po croissanty. Špaldovou mouku můžete zkrátka použít všude tam, kde jste byli zvyklí doposud používat obyčejnou pšeničnou bílou mouku.
Zdravé recepty se špaldovou moukou
Příklad postupu pro celozrnný špaldový chléb: Obě mouky smíchejte ve velké míse s droždím a 1 lžičkou jemné soli. Smíchejte cukr s 250 ml teplé vody, dokud se dobře nespojí. Vmíchejte do mouky, aby vzniklo lehce lepivé těsto. Těsto hněťte na lehce pomoučené ploše 10 minut. Hotové těsto dejte do mísy, a poté přikryjte potravinářskou fólií. Nechte na teplém místě, dokud těsto nezdvojnásobí svůj objem - to bude trvat asi 1 hodinu. Jakmile těsto zdvojnásobí svůj objem, znovu hněteme 3-5 minut, aby se vyklepaly vzduchové bubliny - přidejte většinu semínek a zapracujte je do těsta během hnětení. Z těsta vytvarujte ovál zhruba o délce vaší formy. Vložte do formy a nechte kynout zakryté po dobu 30-45 minut. Potřete vršek bochníku žloutkem a posypte semínky. Pečte 40-45 minut dozlatova.
Ne všechny výrobky na pultech českých supermarketů však skutečně obsahují to, co uvádějí. Někdy se totiž domů vrátíte se špaldovou moukou, která obsahuje více obyčejné pšenice než špaldy. V legislativě je totiž mezera - nedefinuje, co přesně špaldová mouka je, ani to, kolik špaldy musí balíček mouky obsahovat, aby ho producent mohl označovat za špaldovou mouku.
Stává se proto, že v balení je místo mouky špaldové běžná mouka z pšenice seté, nebo je doplněna o pravou špaldovou mouku jen zčásti. Test také potvrdil, že některé špaldové mouky obsahují až 95 procent genomu pšenice seté. Pokud výrobce na obalu uvádí informaci o přítomnosti genomu pšenice seté, je velmi pravděpodobné, že balení nebude obsahovat pouze kvalitní nešlechtěnou špaldu.
Do doby, než budou i pro špaldovou mouku platit podobná pravidla jako pro jiné produkty, může se zákazník orientovat alespoň podle obalu a ceny. Tradiční značky často své mouky pravidelně testují v nezávislých certifikovaných laboratořích a používají pravé odrůdy prastaré špaldy. Díky kampaním některých výrobců byla získána pozornost potravinářských institucí a byla vytvořena pravidla a metodologie kontroly kvality špaldové mouky.
Vedle špaldové mouky najdete na trhu i mouky z kukuřice, rýže, ořechů nebo semínek či luštěninové mouky. Bezlepkové obilné mouky jsou volbou pro osoby s celiakií, ale pro běžné pečení se špaldová mouka jeví jako vyvážená a výživná alternativa k pšeničné mouce. Použití různých druhů mouk vyžaduje cvik - každá mouka má jiné vlastnosti a konzistenci.
| Druh mouky | Hlavní přednost | Vhodnost |
|---|---|---|
| Špaldová celozrnná | Vysoký obsah vlákniny a minerálů | Chleby, celozrnné pečivo, zdravé moučníky |
| Špaldová hladká | Jemnější textura, oříšková chuť | Koláče, omáčky, sušenky |
| Pšeničná hladká | Vynikající kynutí, nadýchanost | Klasické pečivo, dorty, vánoční cukroví |
| Kukuřičná | Bezlepková | Placky, tortilly, polenta |
Špaldová mouka si našla pevné místo v moderních kuchyních a díky své výživnosti a specifické chuti představuje skvělou alternativu k běžné mouce. Ať už pečete chleba, domácí těstoviny, lívance nebo koláče, špaldová mouka dodá pokrmům jemně oříškový nádech a vyšší nutriční hodnotu.
Copyright © pohodanovapec.cz
