Copyright © pohodanovapec.cz 
Špaldová bublina. Už asi tři týdny se mořím s jiným chlebem, ale nějak jsem ustrnula, tak raději na chvíli velím posun jinam, totiž k obyčejnému, nekašovému pšeničnému chlebu. S tím rozdílem, že je jen z pšenice špaldy a s trochou čerstvé mouky, takže pěkně voní, má úplně všeobečné využití a zároveň i nádhernou škrobnatou střídku podobné bramborovému. Dítě už má sice intervaly bdělosti skoro prodloužené oproti přechozímu měsící/měsícům, ale pořád ve chvilkách mezi nimi jde něco provést a kvasové pečivo je pro tyto případy extrémně vděčné. Tenhle chleba jsem s úspěchem upekla i po tom, co jsem odběhla během kynutí na malou procházku, ze které se záhy vyklubaly dvě hodiny, 30minutovou autolýzu jsem protáhla i na 300 minut… a podobně. Důležitý je vyzrálý, ovšem nepřezrálý kvas - zkuste vychytat chvíli na vrcholu, než spadne, pak má chleba potenciál pěkně vyrůst a být spíše sladký, než nakysle šumavózní. V mladém, silném kvasu tkví krása těchto typů chleba.
Pokud se vám povede přetáhnout kynutí samotného těsta, chce to samozřejmě větší obezřetnost (těsto více lepí a může se více rozplácnout) a porci klídku při tvarování, ale i kdyby to bylo sebehroznější, finální hrozící placatec případně ohraničíte rozpáleným hrncem (podobně jako obou předchozích špaldových chlebů, další tipy, triky, podrobnosti, fotky najdete tam - 1., 2.).
Dost řečí, na 2 bochníky (ošatky na 750g chléb) budete potřebovat:
Smíchejte kvásek ve vodě, přidejte mouku, nechte přikryté cca 12 hodin prokvasit. Odložte si opět minimálně lžičku na příště (na cestu do lednice klidně zahustěte lžičkou žitné mouky).
Finální těsto obsahuje: 190-195 g kvasu, 510 g plus 100 g vody, 600 g chlebové špaldové mouky (nebo hladké) (pokud máte slabší mouku a chléb vám vychází houževnatější, zkuste 165 nahradit klasickou pšeničnou hladkou 00), 200 g celozrnné čerstvě mleté mouky, 19 g soli. Celkové poměry: 77,65 % hladká špalda, 22,35 % celozrnná špalda, 78,77 % voda, 2,12 % sůl. Formou kvasu je předkvašené 10,61 % z výsledného množství mouky.
Využití špaldové mouky v kuchyni
Smíchejte 510 g vody s veškerou moukou a nechte bobtnat přibližně hodinu až několik hodin, začít můžete klidně ještě než dozraje kvas. Až nadejde čas, přidejte kvas, zapracujte a postupně připracovávejte zbylou vodu se solí. Vypracujte krásně elastické těsto (teče, ale asi jako velmi hustý med, při natažení vytváří krásné okénko), trvá to tak 5-10 minut intenzivní ruční nebo robotické práce. Nechte cca 3,5-4 hodiny kynout, jednou až dvakrát za hodinu popřekládejte. Těsto se zvětší a bude po okrajích tvořit bublinky.
Poté rozdělte, předtvarujte a nechte opět 15-20 minut odpočinut. Šev otočte nahoru (nebo prostě nechte nahoře, záleží, jak jste ho po předtvarování umístili) a dotvarujte do finální podoby - jemně, ale důsledně. Vložte do ošatek vystlaných plátnem a vysypaných moukou (pro jistotu může být napůl se škrobem) a nechte dokynout v lednici 12-18 hodin, dokud těsto skoro nezdvojnásobí svůj objem.
Upečte v rozpáleném litináči nebo na kameni, potrvá to cca 20 minut na 250 a 20 na 220 stupňů. Teplem trouby a zvlášť způsobem pečení se video ukázky hodí - rozpaluju plech a ne kámen, což by u takto tekutého těsta vedlo spíše k placce. Nechte vychladnout a užívejte. Podobně jako ostatní pšeničné chleby schne trošku rychleji, což ale neznamená, že byste ho 3-4 dny nemohli krásně jíst jen tak nastudeno. Ovšem pak je naprosto skvělý jako křupavá topinka rozpečená v troubě a pokapaná dobrým olivovým olejem. A co teprv, až budou dobrá rajčata!
Extra vypečené pro Alie, slečnu dvorní fotografku a suši-paní. Veškeré suroviny smícháme dohromady a necháme asi 5 minut zapracovat v robotu. Poté z těsta vypracujeme bochánek a vložíme ho do chlebové ošatky. Necháme ideálně přes noc v chladné místnosti vykynout. Jak připravit domácí žitný kvásek se dozvíte v triku Kulinářské akademie Lidlu zde.
02 Rozpálíme troubu i plech. Na rozpálený plech vyklopíme nakynutý bochník a vkládáme do rozehřáté trouby na 250 °C, pečeme 20 minut, poté dopečeme při 200 °C dalších 20 minut. V troubě máme po celou dobu pečení mističku s vodou. 03 Podáváme s máslem a solí. Pokusů o chleba bylo u nás již nespočet. Nejčastěji jsme pekli bezlepkovýou variantu, jako třeba na recept na chleba se semínky a u klasických chlebů jsme se pokoušeli vždy jen s droždím. A upřímně, né vždy jsme se setkali s úspěchem.
Zdravé recepty se špaldovou moukou
Rozhodli jsme se pustit se tak do chleba z kvásku, přeci jen, lidí kolem nás, kteří mají kvásek a úspěšně si ho doma pěstují je spousta. Tento recept na domácí kváskový chléb mám od mamky, která ho peče několikrát do týdne už víc než rok a vždy se krásně povede. Kvas smíchejte spolu s moukou a vodou. Vytvoříte si tak rozkvas, který přikryjte utěrkou nebo potravinovou fólií a nechte na teplém místě ideálně 12 hodin rozkvasit. Z vytvořeného rozkvasu vždy odeberte alespoň tři lžíce do dobře umyté skleničky s víčkem a dejte do lednice. Ve velké míse smíchejte dohromady rozkvas, žitnou mouku, vodu, sůl, 4 lžíce slunečnicových semínek a vytvořte těsto na chleba. Dobře propracujte, těsto přendejte do vymazaní formy na pečení. Chleba ve formě vložte do rozpálené trouby na 20 minut. My používáme kvas žitný a vždy z něj jednou za týden uděláme chleba.
Část těsta na chleba si odebereme a dáme do menších kulatých formiček. Do mísy dejte kvásek pokojové teploty, přidejte žitnou mouku a vlažnou vodu a vytvoříme “husté těstíčko”. Do hnětače si dáme špaldovou mouku, přidáme rozkvas, lžičku drceného kmínu, lžičku a půl soli a vlažnou vodu. Po pěti minutách přepneme na stupeň 2 a hněteme ještě další tři minuty. Těsto dáme do mísy vytřené olejem, přikryjeme fólií a necháme cca 45 minut odpočinout. Po 45 minutách těsto čtyřikrát přeložíme a dáme zase odpočinout pod fólii na 30-45 minut. Znovu přeložíme a necháme opět odpočinout dalších 30-45 minut. Na podsypaný vál dáme těsto. Těsto roztáhneme prsty do stran a budeme ho překládat. Těsto zpracováváme cca 5 minut do požadovaného tvaru. Dáme do ošatky švem nahoru. Troubu rozpálíme na 250 stupňů. Připravíme si dva plechy - jeden na chleba a druhý (spodní) na vodu. Do spodního nalijeme cca 2 dl vody a oba plechy dáme do rozpálené trouby. Na horký plech dáme chleba na pečícím papíru (vyklopíme ho švem dolů), nařízneme ho, postříkáme vodou a dáme do trouby. Chcete mít ve spíži dostatek všech Pernerek? Nejprve si připravíme kvásek. Ve vyšší sklenici s víkem promícháme 100 g celozrnné mouky a 100 g vody. Sklenici přiklopíme víčkem (pouze přiklopíme, nezavíráme) a necháme na teplém místě pracovat 24 hodin. Druhý den ve stejnou dobu odebereme 100 g kvásku a dokrmíme jej 100 g mouky a 100 g vody. Po čtyřech dnech práce s kváskem by měl být již kvásek dostatečně silný, a proto můžeme přistoupit k přípravě rozkvasu na chléb. Rozkvas připravíme tak, že rozmícháme 20 g kvásku v 75 g vlažné vody. Dále přidáme 75 g mouky, vše promícháme a necháme přikryté utěrkou na teplém místě pracovat 12-16 hodin. Zhruba 1 hodinu předtím, než vám dozraje rozkvas, smíchejte 425 g špaldy a 100 g celozrnné špaldy. Přilijte 200 g vody a promíchejte tak, aby mohla veškerá mouka nasáknout vodu. Když je již rozkvas připravený, přidáme jej do této připravené směsi a hněteme v robotu asi 10 minut. Poté přidáme 18 g soli a hněteme ještě dalších 5 minut. Těsto by mělo být hladké a mírně lepivé. Takto vypracovaní těsto dáme kynout do mísy vymazané olejem na 3-4 hodiny. Dalším důležitým krokem během kynutí je překládání těsta, které provádíme zhruba jednou za hodinu. Těsto vyndáme z mísy, položíme jej na pracovní desku a vyválíme asi 40 cm dlouhý váleček. Poté vezme kraje a překládáme je směrem do středu, těsto otočíme o 90° a postup překládání opakujeme. Snažte se z těsta vytlačit co nejvíce vzduchu. Když je těsto jednou tak veliké vložíme jej do ošatky, kterou jsme si předem vysypali trochou mouky. Po půl hodině kynutí si dejte předehřát troubu na 250°C. Vykynuté těsto opatrně vyklopte na plech vystlaný pečícím papírem. Na spod troubu vložte plech s 2 dcl horké vody, která vám vytvoří v troubě páru. Poté vložte do trouby připravený plech s těstem a nechte péct 10 minut na 250°C. Po 10 minutách vyjměte plech s vodou, rychle troubu vyvětrejte, abyste zbavili prostor trouby páry. Upečený chléb vyndejte z trouby a nechte jej vychladnout na drátěném roštu. Chcete mít ve spíži dostatek špaldové hladké i špaldové celozrnné hladké Pernerky? Před samotným postupem věnujte prosím pozornost tomu, co vše budete k výrobě chleba potřebovat, jaké suroviny používat. Důležité: pokud chceme dosáhnout nejlepších výsledků a dostát heslu z úvodní stránky: "Ten nejzdravější, nejchutnější a nejlepší chléb, jaký jste kdy jedli." , je potřeba dodržet používání následujících postupů. Taktéž přesně dodržet všechny míry, váhy, postupy a suroviny. Pozn.: původní inspirací byl tento recept, i když stávající je již značně změněný. Ještě jednou děkuji p. Pavlíně za inspiraci.
Copyright © pohodanovapec.cz
