Copyright © pohodanovapec.cz 
Protože si nechceme domýšlet, co se v zákulisí výroby konvenčních potravin odehrává, snažíme se jíst potraviny s pravdivým příběhem. Ovce nám spásají louku a z jejich odrostlých jehňat (2-3 ks) máme maso pro naši rodinu na celý rok (jíme maso svátečně jednou za týden). Každoročně děláme na podzim klobásy z vlastního jehněčího masa a koupeného bio vepřového bůčku. Klobásy jsou zpestřením pokrmů naší kuchyně (do zelňačky, k čočce atd.) i náhradou za kupované špekáčky k táboráku. Udírnu vlastní výroby máme dřevěnou (60×60 cm), rozkládací s plechovým podstavcem a externím topeništěm ze starých kamen.
2 g nového koření mletého. Půlku skopového nameleme na jemno. My máme nejmenší otvory mlecí destičky velikosti cca 4 mm a stačí to, aby klobásy po vyuzení držely pěkně pohromadě a nerozpadávaly se. Veškeré koření, utřený česnek i sůl smícháme s vodou (popř. vývarem z kostí) a celé to rukama zamícháme dohromady s jemně namletým masem. Poté pořádně smícháme i se zbytkem namletého masa, až se to spojí (mícháme cca 10 minut).
K plnění klobás do střev používáme klasický ruční mlýnek s dokoupeným nástavcem a vepřová střeva (průměru 32/34 mm), dají se koupit přes internet a pošlou je balená a nasolená. Před plněním klobás střívka necháme přes noc (nebo pár hodin) namočené ve studené vodě v ledničce. Plnění masa do střívek děláme den před uzením. Samotné plnění je vhodné omrknout na youtube. Klobásy věšíme do vyhřáté udírny a udíme 5-7 h při teplotě 65 - 75 °C. K uzení používáme vyschlé polínka z listnáčů (buk, třešeň, švestka, olše).
Po vyuzení jsou klobásy vynikající jak za studena, tak i uvařené. Přidáváme jako zpestření zelňačky nebo opékáme na ohni s partou kamarádů J.
Konstrukce udírny: Jednoduše řečeno: jsou to čtyři stěny ze smrkových prken (60×60 cm) a dřevěné víko (65×65 cm). Přístup do udírny je shora víkem s dvěma dírami pro odvod kouře (15×15 cm), které při uzení podle potřeby zužuju prkýnkem (až na škvíru 1 cm), abych udržel potřebnou teplotu. Základna je plech s dírou pro kouřovod a nad ním je na dvou cihlách další plech, který zabraňuje odkapávání přímo do kouřovodu (prevence vzplanutí mastnoty). Délku kouřovodu od topeniště bych volil cca 1 m aby nedocházelo ke zbytečným ztrátám tepla. Ještě je dobré si pohlídat, aby kouř proudil v udírně cca rovnoměrně (umístěním a velikostí plechu na odkapávání).
Sádlo v tradiční české kuchyni
Moravské klobásy vynikají svou jednoduchostí i nezaměnitelnou chutí. Receptů na moravské klobásy existuje několik, liší se podle krajových zvyklostí a rodinných tradic. V polovině 20. století však byla stanovena oborová norma, která charakterizuje Moravskou klobásu jako výrobek z hrubě sekaného masa, obsahujícího jednu třetinu hovězího a dvě třetiny vepřového masa. Typická je jemná kombinace koření: pepř, drcený kmín, sladká paprika a česnek.
Maso nakrájíme na větší kostky a rozdělíme zvlášť hovězí a vepřové. Nasolíme 20 g Pragandy na 1 kg masa a vše dobře promícháme. Hovězí maso dvakrát umeleme na nejjemnější mlecí šajbě (kotouč s jemnými otvory). Přidáme veškeré koření a utřený česnek. Za stálého míchání postupně přiléváme ledovou vodu, dokud nevznikne lepivá masa - tzv. spojka. Vepřové maso nakrájíme na malé kostičky cca 1×1 cm, případně nahrubo umeleme. Smícháme s hovězí spojkou a dobře promícháme. Vepřová střívka nejprve důkladně propereme ve vlažné vodě, abychom odstranili zbytky soli. Poté je plníme hotovou masovou směsí. Po oschnutí jsou klobásy připraveny k uzení. Tradicionálně se udí teplým kouřem (cca 60-70 °C) po dobu cca 8 hodin, dokud nezezlátnou a nezískají typickou kouřovou vůni. Moravské klobásy nejsou přehnaně kořeněné - naopak. Hlavní roli hraje chuť masa, která je díky vhodnému poměru hovězího a vepřového výrazná, ale jemná.
S masemPřipravte si vlastní klobásu na grilování od základu! Podávejte ji s připravenými grilovacími klobáskami, které její chuť ještě podtrhnou. Napřed si připravíme tzv. “vložku”. Potom si připravíme tzv. “spojku”. V mlýnku semeleme napřed nahrubo a poté najemno zbylé maso (hovězí a plec). Do cutteru vložíme mleté maso a přiléváme pomalu studenou vodu a dosypeme zbytek soli. Klobásky pečeme na grilu.
Postup Základ tvoří vepřový výrez- maso z řízků, případně z plece nebo i vepřový bok bez kosti. Pro výraznější chuť přidáváme i hovězí, ale ta musí být dokonale odblaněný, bez šlach a tuhých částí. Hovězí se rozemele na nejjemnější Šajbách. Se solí se neexperimentuje 20 gramů na kilogram masa je nepsaným zákonem. Množství česneku (asi jedno procento) závisí na složení masové směsi - v případě tučnějšího základu jeho obsah mírně zvyšujeme. Sladkou mletou paprikou nešetříme, my doporučujeme cca do 1% a zhruba 0,5% štiplavé. Přidávání papriky je zároveň nejvýznamnější složka koření ovlivňující výslednou chuť. Na "dolniakoch" se setkáte is obsahem papriky do 3-4%. S pepřem to nepřeháněme - pikantnost dosahujeme pomocí štiplavé papriky (takže optimálně 0,5%). Na provonění klobás přidáváme mletý kmín nebo nové koření. Umleté maso důkladně promícháme s kořením, které jsme si předtím smíchali v troše studené vody (0,5 L). Směs pak plníme do vepřových střív pomocí plničky. Střívka přetáčíme podle požadované délky klobásky cca 20 - 25 cm. Ideálně by se maso mělo nasolit 1 den před přípravou klobás a nechat odstát v chladu. Klobásy udíme v klasické udírně na studeném kouři z dobře vysušeného bukového dřeva. Kromě dobrého uzení je důležité vhodné prostředí na postupné sušení a dobrá parta během přípravy klobás.
Protože si nechceme domýšlet, co se v zákulisí výroby konvenčních potravin odehrává, snažíme se jíst potraviny s pravdivým příběhem. Ovce nám spásají louku a z jejich odrostlých jehňat (2-3 ks) máme maso pro naši rodinu na celý rok. Každoročně děláme na podzim klobásy z vlastního jehněčího masa a koupeného bio vepřového bůčku. Klobásy jsou zpestřením pokrmů naší kuchyně i náhradou za kupované špekáčky k táboráku. Udírnu vlastní výroby máme dřevěnou (60×60 cm), rozkládací s plechovým podstavcem a externím topeništěm ze starých kamen.
Staročeská kroupová polévka: Recept
2 g nového koření mletého. Půlku skopového nameleme na jemno. My máme nejmenší otvory mlecí destičky velikosti cca 4 mm a stačí to, aby klobásy po vyuzení držely pěkně pohromadě a nerozpadávaly se. Veškeré koření, utřený česnek i sůl smícháme s vodou (popř. vývarem z kostí) a celé to rukama zamícháme dohromady s jemně namletým masem. Poté pořádně smícháme i se zbytkem namletého masa, až se to spojí (mícháme cca 10 minut).
K plnění klobás do střev používáme klasický ruční mlýnek s dokoupeným nástavcem a vepřová střeva (průměru 32/34 mm), dají se koupit přes internet a pošlou je balená a nasolená. Před plněním klobás střívka necháme přes noc (nebo pár hodin) namočené ve studené vodě v ledničce. Plnění masa do střívek děláme den před uzením. Samotné plnění je vhodné omrknout na youtube. Klobásy věšíme do vyhřáté udírny a udíme 5-7 h při teplotě 65 - 75 °C. K uzení používáme vyschlé polínka z listnáčů (buk, třešeň, švestka, olše).
Moravské klobásy nejsou jen tradičním receptem - jsou odrazem našich různorodých surovin a času, který věnujeme jejich přípravě. Dávají se do zelňačky, na gril a často se konzumují s tradičními doplňky a omáčkami.
staročeská slanina podle řeznického receptu
tags: #staročeská #klobása #recept #příprava #suroviny
Copyright © pohodanovapec.cz
