Copyright © pohodanovapec.cz 
Připravit dokonalý steak není věda, ale stojí na kvalitním mase, správné technice a trpělivosti. Než se pustíte do pečení nebo dopékání v troubě, vyberte správný kus masa a připravte vše potřebné - pánev, troubu a teploměr do masa.
Za prvé: Maso! Pro to, abyste si vychutnali perfektní steak, často stačí jen tři věci. Dobré maso, pepř a sůl.
Nejlepší maso na steak pochází z dobře vyzrálých částí hovězího, jako jsou svíčková, vysoký roštěnec, rib-eye, flank steak nebo filet mignon. Ribeye patří mezi nejoblíbenější steaky. Skvěle se hodí na grilování i smažení na pánvi. Tenderloin je nejjemnější část hovězího masa. Má méně tuku než ribeye, proto je vhodné hlídat teplotu a maso nepřesušit. Sirloin je oblíbený steakový řez s dobrou chutí a nižším podílem tuku. T-Bone kombinuje dva druhy masa oddělené kostí ve tvaru písmene T. Porterhouse je podobný T-Bone steaku, ale obsahuje větší část svíčkové. Strip steak pochází z nízkého roštěnce bez kosti. Flank steak je dlouhý a plochý řez s intenzivní chutí. Skirt steak je tenký, výrazný a chuťově intenzivní kus masa. Hanger steak je menší a velmi chutný řez. Flat iron steak pochází z horní části lopatky. Chuck eye steak je cenově dostupnější alternativa k ribeye. Rump steak pochází ze zadní části hovězího.
Maso vyndejte z lednice s předstihem a nechte ho dojít blíže pokojové teplotě. Vyjměte steak z chladničky a položte ho na talíř na kuchyňskou linku na 20-30 minut, aby dosáhl pokojové teploty. Pokud je steak zmražený, nechte ho zcela rozmrazit v lednici, což může trvat až 12 hodin. Vyvarujte se rozmrazování masa na kuchyňské lince, které by mohlo způsobit růst škodlivých bakterií.
Maso osušte utěrkou, nadbytečná vlhkost je u přípravy steaků nežádoucí, a nechejte odležet, aby maso získalo pokojovou teplotu. Neomývejte maso před pečením - dostala by se do něj voda, což by narušilo celý proces přípravy.
Orion vs. WMF: Které příbory na steaky jsou lepší?
Jednotlivé steaky by měly být naporcovány na plátky silné 2 až 3 centimetry (tj. 25-32 mm). Pokud si maso budete krájet sami, nebojte se ho ukrojit opravdu navysoko - minimálně na 2,5 cm tlusté plátky.
Perfektní steak potřebuje opravdu vysokou teplotu. Pánev proto předehřívejte na vysoký stupeň dokud se z ní nezačne kouřit, může to trvat 5-10 minut, u litinových pánví i déle. Pro domácí přípravu se nejlépe hodí litinová pánev nebo jiná pánev, která dobře drží vysokou teplotu. Pokud nemáte litinovou pánev, použijte místo ní pánev z nerezové oceli. Nepoužívejte pánev s nepřilnavým povrchem.
Než maso na pánev položíte, ujistěte se, že je opravdu horká. Pánev sice potřebuje vysokou teplotu, s použitím zesilovače (boosteru) ale hrozí, že se přehřeje a tím nevratně poškodí.
Po 3 minutách pánev opatrně vyjměte a steak pomocí kleští otočte. Vložte pánev zpět do trouby a zavřete dvířka. Po 3 minutách opékání steaku z každé strany otočte volič trouby z polohy "Broil" na 260 °C. Pokud je steak silný 25 mm, připravujte ho 1 minutu. Pokud je silný 32 mm, připravujte ho 2-3 minuty.
| Tloušťka steaku | Rare | Medium rare | Medium | Medium well | Well done |
|---|---|---|---|---|---|
| ~25 mm (2,5 cm) | 2 min z každé strany na pánvi | 3 min z každé strany | 4-5 min celkem (pánev + trouba) | 4,5-5 min celkem | 5+ min celkem / dopékání v troubě |
| ~32 mm (3,2 cm) | 2-3 min z každé strany | 3-4 min z každé strany | 4-5 min + dopékání (4-5 min) | 6-7 min celkem | 8-12+ min (dopékání v troubě) |
Orientačně platí, že rare má vnitřní teplotu 49-52 °C, medium rare 57-60 °C, medium 63-68 °C, medium well 70-74 °C a well done 77 °C a více. Teplotu měřte ve středu nejvyšší části steaku. Nejspolehlivější způsob, jak poznat propečení steaku, je měření vnitřní teploty. Pro přesné měření použijte teploměr do masa.
Vídeňská cibulka k hovězímu steaku
Upečený steak nedávejte z pánve rovnou na talíř. Steak nechte odpočívat minimálně 3 minuty nebo optimálně 5-10 minut, aby maso mělo čas vstřebat šťávu. Všechny steaky se ještě nějakou dobu po vyjmutí z trouby pečou, protože se uvnitř masa nahromadí teplo. Tato doba se nazývá doba odpočinku.
Buď může zůstat na vyhřáté pánvi přiklopené poklicí nebo jej vložte v alobalu do trouby. Trouba by měla být rozehřátá jen na 100 °C, pokud steak chcete udržet v teple. Před podáváním maso dochuťte čerstvě namletým pepřem a solí (pokud jste soli nepoužili předem).
Pro zjemnění můžete v tomto bodě na vrch masa položit plátek másla, česnek a bylinky. Steak krájejte vždy přes vlákna pomocí ostrého nože.
Obě metody mohou dopadnout skvěle. Pánev je přesnější a dobře se hodí pro celoroční domácí přípravu. Gril dodá masu typické kouřové aroma a výraznější charakter.
Nezapomeňte, že kvalitní maso se nemusí marinovat. Má svou přirozenou chuť, kterou by marináda mohla potlačit. Pokud je maso tužší, sáhněte raději po tenderizeru nebo jej krátce naložte; méně křehké kusy masa budou chutnější, pokud je nejprve naložíte.
Příprava dokonalého hovězího steaku není žádná věda, pokud dodržíte správný postup. Když si základní techniku několikrát vyzkoušíte, zjistíte, že steak zvládnete připravit i doma. Neváhejte se pochlubit s fotkou vašeho krásného steaku!
Copyright © pohodanovapec.cz
