Copyright © pohodanovapec.cz 
Šunka patří mezi nejoblíbenější uzeniny, ne každá, která leží v chladicím pultu, je ale opravdu kvalitní. Poradíme vám, podle čeho rychle poznat opravdu dobrou šunku, a jak se při nákupu nenechat napálit.
Šunky se podle vyhlášky o mase a masných výrobcích rozdělují do tří jakostních tříd: šunka „nejvyšší jakosti“, „výběrová“ a „standardní“. Každá z nich musí splňovat speciální požadavky na složení a smyslovou charakteristiku. U nás můžete vybírat z těch nejkvalitnějších šunek s velkým obsahem masa. V České republice se šunka vyrábí ve třech jakostních kategoriích: nejvyšší jakosti, výběrová a standardní. Rozdíly spočívají v obsahu čistých svalových bílkovin, použitých surovinách a kvalitě zpracování. Parametry kategorií jsou definovány ve vyhlášce č. 69/2016 Sb.
Základním ukazatelem kvalitní šunky je obsah čisté svalové bílkoviny (ČSB). Jsou to bílkoviny, pocházející pouze ze svalové tkáně zvířat. Šunka nejvyšší jakosti musí obsahovat minimálně 16 % ČSB (představuje podíl masa téměř 100 %), výběrová 13 % ČSB a standardní pouze 10 % ČSB. Pozor, nezaměňujte podíl svalové bílkovina za obsah masa.
Uzenina by měla být tvořena především masem. Z toho je třeba při nákupu vycházet a selskou úvahou si spočítat, že dušená šunka za 100 Kč/kilo prostě nemůže být vyrobená z masa. Mnoho výrobků s označením šunka obsahuje navíc různé stabilizátory, škroby nebo velké množství vody, a všechny tyto přídatné látky zvyšují hmotnost výrobku.
Vizuální vzhled a textura šunky jsou rovněž důležitými faktory při posuzování její kvality. Šunka Serrano nejvyšší kvality má světle růžovou až načervenalou barvu s mírným pronikáním tuku, což zaručuje bohatou, ale jemnou chuť. Iberská šunka má tmavší červené maso s výraznějším mramorováním a pronikáním tuku. U kvalitní iberské šunky je tuk téměř průsvitný, bílý až zlatavý, v závislosti na teplotě.
Při nákroji se ze šunky nesmí uvolňovat tuk ani voda. Plátky se nesmí rozpadat, praskat nebo se oddělovat na jednotlivé svaly. Povrch šunky nesmí být „oslizlý“, lepkavý nebo dokonce plesnivý. Špatné je i přílišné mramorování, krvavé skvrny a příliš syté nebo světlé zbarvení. Plátky by neměly být dokonale hladké a jednolité. Maso, které je přirozeně vláknité, nedovoluje při krájení šunky na nářezovém stroji proříznout vlákna hladce, a tudíž jsou na plátcích patrné drobné nerovnosti či trhlinky. Podezřelé jsou výrobky, které působí až příliš kompaktně, gumově nebo rosolovitě. Často jde o lisované šunky z menších kousků masa.
Velkým problémem některých uzenin je přidaná voda. Ta sice výrobek zlevňuje při výrobě, ale ne při prodeji, takže zákazník ve skutečnosti platí za něco, co nemá téměř žádnou chuť ani výživovou hodnotu. Pokud se plátky šunky lesknou, jsou mokré nebo z nich po zmáčknutí vytéká voda, bývá jí ve výrobku příliš. Voda se do masa vstřikuje nebo se přidává při výrobě emulze. Fosfáty se do masných výrobků přidávají za účelem zlepšení vaznosti masa (schopnosti držet vodu), což zvyšuje šťavnatost produktu. A jsou tak používány k omezení vad výrobků spojených s uvolňováním vody.
Růžová barva není zárukou kvality. Ke krásně růžové barvě se šunkám vždy pomáhá. I ve složení té nejkvalitnější šunky najdete kromě masa také vodu a solnou směs, která obsahuje dusitany. Ty se do výrobků přidávají, aby zabraňovaly rozmnožování škodlivých mikroorganismů, ale také proto, že stabilizují a zajišťují růžovou barvu. Kromě dusitanů proto najdete i ve složení vysokojakostních a výběrových šunek stabilizátory a antioxidanty, které zabraňují oxidaci masa a následné změně barvy.
Pokud chcete opravdu kvalitní výrobek, vybírejte šunku z první kategorie. Držte se jednoduchého pravidla: vybírejte šunku s označením šunka nejvyšší jakosti, s podílem masa nad 90 % a co nejkratším seznamem ingrediencí. Další důležitou věcí je seznam ingrediencí v masných výrobcích, které se označují podkategorií jako speciality. U kvalitní vepřové šunky bývá tento seznam překvapivě krátký. Pokud na etiketě najdete dlouhý seznam přísad (škrob, sóju, vlákninu nebo různá zahušťovadla, stabilizátory, barviva či konzervanty), jde často o výrobek, kde se část masa nahrazuje levnějšími složkami.
Všechny testované šunky nejvyšší jakosti splnily základní požadavky na kvalitu a většina z nich odpovídá deklarovaným hodnotám v rámci stanovených tolerancí. Do testu bylo celkem zařazeno 10 vzorků vepřové šunky nejvyšší jakosti. Devět vzorků bylo balených přímo od výrobce a jeden vzorek byl zakoupen v rámci pultového prodeje. V rámci testu proběhlo senzorické hodnocení a laboratorní testování, hodnotilo se i složení výrobku. Senzorické hodnocení provedl odborný panel v prostorách Potravinářské komory ČR. V rámci testu proběhlo nejprve individuální anonymní senzorické hodnocení, přičemž produkty byly hodnoceny podle známek podobných školnímu systému, kde 1 představovala nejlepší hodnocení a 5 nejhorší.
Historie a výroba Pražské šunky: Kompletní průvodce
Obsah soli byl jedním z klíčových parametrů, který se u jednotlivých šunek výrazně lišil. Obvykle se obsah soli u šunek pohybuje v rozmezí 2-3 g na 100 g. Tyto rozdíly v naměřených a deklarovaných hodnotách nejsou v neprospěch spotřebitele, ale mohou ovlivnit senzorické vlastnosti. Nejvyšší obsah soli (2,5 g/100 g) měl výrobek Krakus - szynka eksportowa wieprzowa, naopak nejnižší obsah soli byl laboratorně potvrzen u výrobku MÚÚÚ Šunka nejvyšší kvality Hodně masa, málo soli (1,5 g/100 g). Čisté svalové bílkoviny, které jsou nejdůležitějším ukazatelem kvality šunky, byly u většiny výrobků v souladu s deklaracemi, v některých případech s přihlédnutím k nejistotě měření.
Šunka je ve Španělsku opravdovou institucí a mezi nejznámější a nejvyhledávanější druhy patří šunka "Serrano" a "iberská šunka". Oba druhy šunky jsou proslulé svou výjimečnou kvalitou, osobitou chutí a řemeslným výrobním postupem. Naproti tomu iberská šunka pochází výhradně z iberského prasete, plemene pocházejícího z jižního a západního Španělska, které se vyznačuje černými kopýtky a stylovým tvarem šunky. Nejlepší iberská prasata se chovají ve volném výběhu a živí se žaludy, kořínky, květy a bylinami v dubových lesích.
Dalším důležitým ukazatelem špičkové šunky je proces zrání a uzrávání. Naproti tomu iberská šunka zraje mnohem déle, a to 30 až 50 měsíců, zejména v případě nejlepších šunek bellota. Pro rozpoznání šunky špičkové kvality je nezbytné zkontrolovat dobu zrání, která musí být dostatečně dlouhá, aby se plně projevila hloubka chuti výrobku.
Chuť a vůně jsou nejdůležitějšími kritérii pro rozpoznání šunky nejvyšší kvality. Šunka Serrano má jemnou chuť s nádechem soli, která zvýrazňuje její chuť. Iberská šunka, zejména bellota, má intenzivní a vytrvalé aroma. Při ochutnávání se objeví tóny sušeného ovoce, lískových oříšků a lehká žaludová příchuť, která je způsobena stravou prasat a pronikáním tuku do svaloviny.
Chcete-li mít záruku, že kupujete šunku nejvyšší kvality, doporučujeme zkontrolovat etikety a způsob výroby. Šunka Serrano často požívá chráněného zeměpisného označení, jako například Jambon de Trévélez, které zaručuje, že výrobek pochází z povolených oblastí a splňuje přísné výrobní normy. Iberská šunka má mnohem přísnější kontroly a systém barevných etiket, které šunku klasifikují podle stupnice kvality založené na výživě prasat a jejich plemeni. Pokud si koupíte iberskou šunku za nízkou cenu, mějte se na pozoru: může to být známka nižší kvality výrobku. A pozor na prodej iberských šunek, které někteří lidé nazývají "šunkou pata negra", i když ve skutečnosti nejsou.
Obsah masa v šunce a jeho význam
Na tom, zda je šunka balená či nebalená, příliš nezáleží. Důležité je koupit vždy takové množství, které brzy spotřebujete. Krájené šunky a uzeniny musí být prodány nejpozději do 24 hodin od nakrájení a za stejnou dobu, maximálně do dvou dnů, by měly být spotřebovány.
Výroba domácí šunky není nic složitého. Na výrobu domácí šunky budete potřebovat: 1 kg vepřové kýty, 18-20 g soli, 1 lžičku cukru, 2 stroužky česneku, 1 lžičku pepře a trochu vody nebo vývaru. Pokud máte šunkovar, použijte ho. Přibližně 1,5 až 2 hodiny pomalu zahřívejte při teplotě 75-80 °C. Hotovou šunku nechte v obalu vychladnout zatíženou tak, aby držela tvar. Kromě dusitanů se do domácích šunek často přidávají solící směsi, které zajišťují stabilitu vybarvení i chuťových vlastností.
Šunka má nízký obsah tuků a sacharidů, je bohatá na bílkoviny a vitaminy skupiny B (B1, B3 a B12) a minerály (železo, fosfor, selen, zinek). Uzeniny jsou pochutiny, doplněk pestré stravy, ne její základ. Takové je naše přesvědčení a podle něj také ke konzumaci uzenin přistupujeme.
Pro identifikaci špičkové šunky Serrano nebo iberské šunky je třeba vzít v úvahu několik faktorů: plemeno prasete, jeho stravu, způsob a dobu zrání, strukturu, barvu, aroma a nakonec certifikační označení. Iberská šunka, zejména šunka krmená žaludem (bellota), zůstává jedním z nejprestižnějších výrobků na světě. Výjimečnou kvalitu s jemnou vůní a příjemnou strukturou však může nabídnout i dobře vyrobená šunka Serrano.
| Kritérium | Šunka nejvyšší jakosti | Výběrová | Standard |
|---|---|---|---|
| Min. podíl masa | 89 % | 72 % | cca 55 % |
| Min. ČSB | 16 % | 13 % | 10 % |
| Přídavné bílkoviny/škroby | Zakázány | Zakázány (povolená přírodní zahušťovadla) | Mohou být použity |
Copyright © pohodanovapec.cz
