Copyright © pohodanovapec.cz 
Hledáte recept na domácí uzeniny? Tady je rychlý a jednoduchý recept na domácí, dokonale křehkou a šťavnatou šunku s bylinkami. Zajímá vás, jak ji připravit? Spěcháme na pomoc a garantujeme, že spolu s rodinou a přáteli budete nadšeni její chutí a vůní!
Pečená šunka v síťce není jen lahodná uzenina, ale především skvělá volba masa bez umělých přísad. Pokud jednou ochutnáte domácí šunku, jinou už do pusy nedáte. Na posledním nákupu šunky v supermarketu jsem byl trochu rozpačitý - doma už to taková paráda nebyla. Za takovou cenu bych od šunky označené jako výběrová čekal trochu víc. A tak jsme dostali nápad si jí udělat doma sami.
Připravte si nakládací lák z 1 litru vody, bylin (Receptura Babci Leokadii), rozdrceného česneku a soli. Do hrnce nalijte 1 litr vody, přidejte 5 lžic soli, pepře, hřebíčku a zapálte. Ve větší nádobě si připravte solný nálev z 1 litru vody, 25 gramů soli a 25 gramů Pragandy. Až se vše rozpustí, 100 mililitrů odeberte a za pomoci injekční stříkačky a jehly maso napíchejte nálevem.
Vezměte 20 ml stříkačku, naplňte chlazeným solným roztokem a stříkačkou. Musíte udělat asi 25 injekcí ze všech stran pomocí poloviny solného roztoku. Do zbytku nálevu dejte česnek, 3 bobkové listy, pár kuliček černého pepře, 3 kuličky nového koření a lžíci majoránky. Vložte dovnitř maso, zakryjte ho a dejte na 3 až 4 dny do lednice. Každý den maso obraťte.
Nasekané maso vložte do hluboké nádoby, nalijte zbývající nepoužitou solanku, zatlačte břemeno a vložte jej na chladné místo na tři dny do chladničky. Po 3 dnech vyjměte vepřové maso ze solanky. Do hotového láku vložte šunku a nechte ji dva týdny odležet. Do hotového láku vložte šunku a nechte ji dva týdny odležet. Každý den maso obraťte.
Vepřovou kýtu nakrájíme na kostičky asi 1-2 cm velké. Maso očistíme a nakrájíme na kostky velké asi 3-4 cm. Část kýty si na hrubo nameleme, nebo nastoruháme nožem. Nahradí nám to pojivou spojku známou třeba z domácích klobás, kde je tvořena hovězím.
Na kilo masa potřebujete 12 gramů soli, dále pak totéž množství rychlosoli (ale je možné je nahradit solí běžnou), lžíci medu a asi dvě deci vody (podle potřeby). Maso odblaňte a nakrájejte na větší kostky. Přidejte obě soli, med (nebo cukr) a rukama nebo v kuchyňském robotu důkladně propracujte.
Směs hněteme minimálně 5-10 minut, můžeme použít robot s hákem. Směs se musí začít lepit. Hnětání trvá cca 15 minut. Poté zvolna přilévejte vodu a stále míchejte. Pak směs vložte do šunkovaru (dle návodu) a při 75 - 80 °C zvolna 2 hodiny vařte.
Po uplynutí doby naložení šunku vyjměte z láku, osušte, nařežte do kosočtverců, poté vložte do uzenářské síťky nebo ovažte uzenářským provázkem. Nařízněte kůži šunky do jemné mřížky tak, abyste nezakrojili do masa. Do zářezů vložte hřebíček a celý kus potřete polovinou dříve připravené marinády z medu a hořčice.
Pečená šunka s kůží: Pečlivě ji natřete směsí MAGGI Tekutého koření, pepře a hnědého cukru. Maso vložte do pekáče, podlijte je sklenicí vody a dejte péct do trouby vyhřáté na 160 °C. Maso vložte do rozehřáté trouby a sledujte, jak její kůra pomalu zlátne. Poté už si stačí jen otevřít láhev dobrého vína a královské hodování může začít!
Historie a výroba Pražské šunky: Kompletní průvodce
Když je voda ohřátá na požadovanou teplotu, ponořte šunku do hrnce s vodou. Snižte teplotu, aby se teplota vody snížila na 80 stupňů na teploměru na vaření. Vařte 3,5 hodiny. Teplota by neměla stoupat výše, protože maso ztratí svůj vzhled a šťavnatost produktu.
Vodu zahřejte na 90 °C. Vložte maso, stáhněte plamen na minimum a udržujte teplotu na 82 až 85 °C, ne více. V případě potřeby dolijte vodu, avšak o stejné teplotě, jako máte v hrnci. Vařte maso, dokud nebude jeho teplota uvnitř kolem 75 °C. Bude to trvat něco přes 100 minut.
Takto připravenou šunku vložte do pečicího rukávu a dejte do předehřáté trouby. Pečte při teplotě 170 °C asi 1 hodinu 40 minut. Poté šunku vyjměte z rukávu a znovu ji vložte do trouby na přibližně 20 minut. Poté šunku vyjměte z rukávu a znovu ji vložte do trouby na přibližně 20 minut.
Do šunkovaru vložíme sáček a vymíchanou směs do něj upěchujeme. Nádobu šunkovaru vložíme do hrnce s vodou, která musí sahat až do takové výšky šunkovaru, v jaké máme maso. Šunku vaříme 2 hodiny (minimum vaření šunky z jednoho kilogramu masa je 1 hodina). Šunkovar vyndáme z hrnce a postavíme do nádoby se studenou vodou. Necháme chladit.
Horké maso zabalte do sáčku na pečení. Pak ho dejte do velkého igelitového sáčku, aby k němu nepronikla voda, a pod tekoucí vodou ho v míse rychle zchlaďte. Dejte maso na několik hodin do lednice, aby úplně vychladlo, a můžete servírovat. Chlaďte a chladte 12 hodin. Jíst šunku ihned, když je ještě teplá, se nedoporučuje, protože se může zdát příliš slaná. Po stání na chladném místě po dobu 12 hodin se šťávy a sůl v masu rozptýlí a šunka získá jemnější chuť.
Obsah masa v šunce a jeho význam
| Metoda | Doba naložení | Teplota vaření/pečení | Doba vaření |
|---|---|---|---|
| Injekční + krátké naložení | 3-4 dny | 82-85 °C (vařit) | ~100-150 minut |
| Dlouhé naložení v láku | 1-2 týdny | 75-80 °C (šunkovar) nebo 160-170 °C (pečení) | 2 hod. ve šunkovaru / 1h40m + 20 min pečení |
| Pečení s kůží | Po naložení | 160-170 °C | 1h40m + dopečení 20 min |
Šunka je kus vykostěného masa, které bylo soleno nebo uzeno. Výsledkem vaření je konzervovaná monolitická struktura masa s elastickou konzistencí. Tradičně je šunka vyrobena z vepřového masa, často se však používá kuře, krůta a někdy i medvěd nebo zvěřina.
Copyright © pohodanovapec.cz
