Copyright © pohodanovapec.cz 
Šunka patří k vrcholům uzenářského umění, přičemž nejstarší osvědčené postupy využívají pouze maso z kýty, sůl a čas. V průběhu staletí se postupně vyvíjely další a další recepty, a tak vznikly různé druhy šunky. Třeba ta Pražská. Jaký je její příběh a jak si ji nejlépe vychutnáte?
Jako první Pražskou šunku vyrobil v roce 1857 řezník a uzenář František Zvěřina v Celetné ulici, který tehdy naložil, vyudil a následně dovařil celou nevykostěnou vepřovou kýtu. Coby hrdý patriot nazval výrobek na počest svého města Pražská šunka. Specifická chuť této šunky nadchla zákazníky natolik, že recepturu brzy začali napodobovat další pražští řezníci. Nejznámějším z nich se stal Antonín Chmel z Vinohrad, který ji uměl nejen dobře vyrobit, ale také skvěle prodat. Díky němu se Pražská šunka proslavila po celém světě. A dodnes je „Prager Schinken“ nebo „Prague Ham“ vnímána jako delikatesa, ikona české kuchyně a symbol vysoké kvality.
Původně se šunky nakládaly na několik týdnů do dřevěných kádi a solily směsí soli a sanitru (dusičnanu sodného). Ladislav Nachmüllner, uzenář z pražských Ďáblic, ovšem vytvořil rychlosůl Praganda, směs 99,5 % jedlé soli a 0,5 % dusitanu sodného. „Dusitan v takto malém množství rychleji podpoří prospěšné mikroorganismy, které vytvoří typickou šunkovou chuť i narůžovělou barvu, a zároveň zamezí růstu případných škodlivých mikroorganismů,“ popsal výhody Pragandy František Kšána, mistr řezník z Amasa. Nachmüllner zároveň používal speciální metodu nasolování vepřové kýty vstříknutím solného roztoku přímo do svalu. Zaslouží si prvotřídní péči.
Právě podle Nachmüllnerova receptu ze 30. let 20. století vyrábí Pražskou šunku i v Amase. „Původní receptura není známá, jedná se o rodinné tajemství. Nicméně Ladislav Nachmüllner svůj recept na Pražskou šunku sdílel, a tak ji připravujeme stejně jako on. Vše, co jíme, je maso, sůl, čas a nakonec kouř,“ vysvětluje František Kšána. Tak jednoduché to ale samozřejmě není. Řezníci tuhle delikatesu opečovávají až čtyři týdny a na výsledku je to znát.
Nejprve se kýta z přeštického černostrakatého prasete, která má do 10 kilogramů, nechá týden vyvěsit, aniž by se s ní dělo cokoli dalšího. Poté se naloží do 5% láku, aby se kůže očistila a změkla. Po několika dalších dnech přichází na řadu prosolení, kterému Pražská šunka vděčí za svou charakteristickou chuť. „Do masa několika vpichy vpravíme lák, který vyrábíme z vody a Pragandy. Používáme injekční stříkačku, která nám pomůže dostat se i do hůře dostupných míst,“ popisuje část výrobního procesu Kšána. Následně se šunka ponoří do láku celá a nechá se další 2-3 týdny odležet. „Takto nasolenou šunku omyjeme teplou vodou, abychom stáhli její povrchovou slanost. V opačném případě by po vyuzení mohla být přesolená,“ dodává Kšána. Teprve pak přijde na řadu uzení a vaření. Udírny v Amase přitom dokážou výrobky zugleich udit a šetrně povařit v páře.
V průběhu staletí se uplatňují tři základní postupy při výrobě šunky - uzení, sušení a vaření. Jejich výsledkem jsou speciality se zcela rozdílnými vlastnostmi. Chuť a vůně šunky jsou dány druhem masa, krmivem, použitou solí a kořením, teplotou a dobou uzení, dřevem nebo teplotou a vlhkostí vzduchu u sušených druhů. Šunka také nemusí být vyrobena jen z vepřové kýty. Používají se i jiné části vepřového masa nebo zcela jiné druhy masa. Vyzkoušeli jste třeba kozí nebo losovou šunku?
Nejznámější uzená šunka se vyrábí v Německu. Mezi další patří jihotyrolský selský špek, chorvatský, slovinský či černohorský pršut. Doba zrání se liší. Pravá parmská šunka nese pečeť hvězdy; Jamón Ibérico z kýty černých prasat a Jamón Serrano z bílých prasat jsou dalšími pojmy. Zvířata pro tyto šunky musí být vykrmena a poražena ve specifických regionech a k nasolení masa může být použita pouze mořská sůl. Dušená šunka musí být správně nasolená a teplota vody pro vaření by neměla překročit 80 °C.
Pražská šunka, která je nejznámější sušenou i dušenou variantou, se před vařením ještě suší a nahorko udí nad bukovým dřevem. Po uvaření se vyndá ze šunkovaru a vychladí, aby byla chuť plně rozvinuta. Archivní recepty však často udávají i varianty s kolenem po oddělení od celého kusu.
Pražská šunka je uzenina, která toho na talíři příliš nepotřebuje. Po plátcích s hořčicí a křenem stačí čerstvý chleba a máslo. Hodí se na chlebíčky, obložené mísy, sendviče, je skvělá na cibulce nebo jako hemenex. Maso z kýty lze použít i do bramborového salátu. Dbejte na temperaci na pokojovou teplotu pro lepší aroma a chuť. Pokud máte šunku vcelku, můžete koleno upravit podobně jako klasické kolínko. U přeštíka se doporučuje lehce ho povařit před pečením, poté pomalu péct a na závěr ostrým opékáním kůži.
Pečené koleno se podává s hořčicí, křenem, kyselou zeleninou a dobrým chlebem. Vývar z kolene můžete použít jako základ na zelňačku nebo jako uzenou polévku s kroupami. Recept na krémový křen k Pražské šunce kombinuje šlehačku a čerstvě nastrouhaný křen.
Historie a výroba Pražské šunky: Kompletní průvodce
Výroba domácí šunky dnes může být hračkou díky šunkovaru. Zde je jednoduchý postup:
Nejznámější uzené šunky zahrnují:
Infografika 1: Hlavní kroky výroby šunky od kosti
Infografika 2: Rozdíly mezi sušenou, uzenou a dušenou šunkou
Infografika 3: Původní a moderní ingredience a jejich vliv na chuť šunky
Obsah masa v šunce a jeho význam
Ujistěte se, že teplota vody při vaření necítí var, aby šunka zůstala jemná a nevysušila se. Doba spotřeby jednotlivých šunek by měla být dodržena, protože absence chemických konzervantů vyžaduje rychlejší spotřebu po přípravě.
Copyright © pohodanovapec.cz
