Copyright © pohodanovapec.cz 
Očištěné kýty se důkladně nasolí a na několik dnů se uloží do chladné místnosti. Posléze se z povrchu masa odstraní sůl a kýta se nechá delší dobu zrát - minimálně jeden měsíc. Následuje proces sušení na horském vzduchu v prostorách s regulovanou teplotou. Slavná šunka se vyrábí z masa černých iberských vepřů, kteří žijí na rozsáhlých pastvinách a v jejich přírodní stravě převažují žaludy z dubů rostoucích výhradně na Pyrenejském poloostrově. Způsob chovu i složení stravy se odráží v delikátní chuti jejich masa, jeho složení i textuře.
Sušená šunka vyrobená z masa bílých vepřů je pro Španělsko významným vývozním artiklem. Pochází z vepřů žijících ve velkochovech a krmených běžným krmivem. Rozdíly v kvalitě a intenzitě chuti jsou dány především dobou zrání, která se obvykle pohybuje od 9 do 24 měsíců. Konkrétní typ sušené šunky a druh masa, které bylo k její výrobě použito, jsou vždy uvedeny na etiketě.
Jamón znamená zadní kýta, výraz paleta označuje přední kýtu. Jamón serrano se dále dělí podle délky zrání - bodega (9-12 měsíců), reserva (12-15 měsíců), gran reserva (15-24 měsíců). V případě iberské šunky hraje roli způsob chovu a druh krmiva - termín de bellota označuje nejkvalitnější šunky pocházející z vepřů, kteří dosáhli požadované hmotnosti konzumací žaludů a bylin v dubových hájích. De recebo znamená, že zvířata musela být navíc dokrmována běžným organickým krmivem. Šunka označená jako de cebo pochází z vepřů krmených pouze běžným krmivem.
17. 4. Svou šunku nechává rodina Brüggerových pozvolna sušit na studeném horském vzduchu. Rodina Brüggerových již po čtyři generace vyrábí vyhlášenou švýcarskou specialitu: sušené maso. Na hácích v jejich domě se střídá hovězí a vepřové se zvěřinou. Všechny delikatesy je třeba připravit během zimy. Na bidle se v lehkém větru zvolna pokyvují kusy masa zavěšené na hácích. Venku pod verandou leží dobrý metr sněhu, sem, kousek nad závěj, už chlad doléhá jen zpola.
"Malé kýty tady necháváme viset nějakých deset týdnů, ty větší více než dvacet," vysvětluje Jörg Brügger, muž, pod jehož rukama každý rok vzniká asi padesát tun vyhlášeného "bündnerfleisch".
Hlíva ústřičná: Recepty a tipy
Konkrétní typ šunky a druh masa se vždy uvádí na etiketě. Trvanlivý fermentovaný masný výrobek bývá balený v ochranné atmosféře a skladuje se při teplotě 0 °C až +4 °C. Složení často bývá jednoduché: vepřová kýta, jedlá sůl a konzervant dusičnan draselný.
Všechny uvedené druhy šunek se podávají při pokojové teplotě, aby se plně rozvinula jejich vůně a chuť. K plátkům se nejlépe hodí víno, sýr a čerstvé ovoce, ale značná část variací je vhodná i do sendvičů a teplých pokrmů.
Infografika o hlavních krocích výroby šunek a jejich zrání:
Mapa regionů, kde se tradičně vyrábí šunky podobného typu a kde probíhají známé zrací procesy:
Video o procesu zrání, zavěšování a kontrole teploty ve zrací komoře:
| Druh šunky | Původ masa | Doba zrání | |
|---|---|---|---|
| Jamón Serrano | Společný typ kýty z bílých vepřů | 9-24 měsíců | Bodega, Reserva, Gran Reserva |
| Iberská šunka (bellota) | Černí iberská prasata | 15-24 měsíců a déle | Podle krmiva a chovu |
| Culatello | Hřbetní kýta přeštíka | 10-12 měsíců | Ochranný deník, pečlivé bílé víno na čištění |
| Prosciutto Crudo | Vepřová kýta | 6-24 měsíců | Voskování a sádlo pro rovnoměrné zrání |
Buďte první, kdo napíše příspěvek k této položce. Pouze registrovaní uživatelé mohou vkládat hodnocení.
Copyright © pohodanovapec.cz
