Svatomartinská Polévka Kaldoun: Tradiční Český Recept

Kaldoun není jen tak ledajaká polévka. Je to bohatý, sytý vývar plný chuti, který dokáže z několika surovin vykouzlit jeden z nejvíce ceněných pokrmů tradiční české kuchyně. Na čas se na něj sice trochu pozapomnělo, se stále zvětšující se popularitou svátku svatého Martina se i kaldoun dostává na výsluní.

Kaldoun je jednou z tradičních polévek české kuchyně. Staročeská polévka v podobě kaldounu klokotala na kamnech vždy, když se připravovala drůbeží pečeně. Chuť a sílu této tradiční polévce, kterou vařila i Magdalena Dobromila Rettigová, totiž dávají droby, které do vývaru zužitkujete do posledního křidélka.

Polévky mají v tuzemské kuchyni velmi dlouhou tradici a výjimkou není ani kaldoun. Výtečnou polévku připravíte nejen z drobů husích, použít můžete vnitřnosti a odřezky také např. z kachny, kuřete či králíka. Husí kaldoun je však svatomartinskou klasikou.

V době, kdy se spousta lidí vrací k původním receptům a snaží se vařit lokálně a udržitelně, má kaldoun své nezastupitelné místo jako polévka, která nejen že zužitkuje celou drůbež či králíka, ale také ctí české tradice.

Co je to kaldoun? Kaldoun neboli kaldon, jak se také někdy označuje, je vlastně polévka z drůbežích drobů. V mnoha českých kuchařkách se jí často ani kaldoun neříká, třeba ve slavné prvorepublikové kuchařce M. J. Sandtnerové žádný kaldoun nenajdete, pouze polévku z husích drobů. A není ani v M. D. Rettigové, s níž je kaldoun nejvíc spojován, má jen „polívku s krupičnými knedlíčkami“, do níž se dávají „husí drobečky (kaldoun)“.

Zahřejte se s dýňovou polévkou

Z čeho se vaří a jak dlouho se připravuje? Kaldoun je polévka, jejíž základ tvoří silný drůbeží vývar, zejména z husy, ale můžete se také setkat s variantami z kuřecího, kachního nebo králičího masa. Vývar se připravuje pomalým vařením kostí, drůbků, masa, zeleniny a koření, díky čemuž má silnou, lahodnou chuť.

Typicky se kaldoun připravuje několik hodin a je třeba si na něj vyhradit dostatek času. Do vývaru upotřebíte husí krky, křídla, žaludky, srdce, biskupa i případné další odřezky. Jestliže nebudete polévku obohacovat játrovými knedlíčky, do vývaru lze přidat i játra. Nicméně je to možná škoda.

Kaldoun může být kuřecí, kachní či krůtí (v Polabí se dělal třeba i z králíka). Na svatého Martina se ale polévka připravovala právě z drobů husích. Byla do dokonalá možnost, jak využít to, co z husí pečínky zbylo.

Kosti a různé odřezky (skelet, krk, křídla) jsou skvělým základem pro vývar, který se pak už jen doplní vnitřnostmi, případně i zbytky masa z pečínky a kořenovou zeleninou. Kaldoun je polévkou bílou a zahuštěnou neboli zadělávanou, do které se kromě jíšky často přidává i smetana nebo mléko. A aby byla ještě víc sytá, maso a zeleninu v ní doplňují ještě kulaté houskové nebo játrové knedlíčky a někdy i nudle.

Kaldoun byl ostatně kdysi i takovou polévkou ze zbytků, neboť do něj hospodyně dala vše, co zrovna měla doma. I přes svou vydatnost je kaldoun polévkou jemnou a delikátní, hodnou svátečního stolu.

Tradiční hrachová polévka

Receptů na hustou zapraženou polévku z husích drobů a zeleniny existuje celá řada. Setkat se tak můžete s mnoha postupy i variacemi ingrediencí. Polévka se velmi často na závěr zjemňuje smetanou, přidat ale lze i žloutek rozmíchaný v mléce. Krásnou barvu dodá šafrán, úžasné aroma zase muškátový oříšek.

Tradiční zavářkou jsou domácí široké nudle, pokud však máte nasušené vlasové, polévka bude výtečná i s nimi. Podle našeho receptu níže si budete moci kaldoun vychutnat také s oblíbenými játrovými knedlíčky, které polévku dovedou k dokonalosti.

Historie a Tradice Kaldounu

Kaldoun má své kořeny ve staročeské kuchyni, kde se zpracovalo vše, co dům dal. Původně se jednalo o recept, který vznikl, aby se z husy zužitkovalo úplně všechno, včetně drobů, krků, křídel a nejrůznějších odřezků, k čemuž byl vývar naprosto ideální.

Kaldoun je dodnes neodmyslitelnou součástí svatomartinských oslav či jiného posvícení. Svatomartinské oslavy, spojené s obdobím sklizně a přípravou na adventní čas, byly pro sytou a hutnou polévku jako stvořené. Nejčastěji se servíruje před hlavním chodem - pečenou husou.

Když se za starých časů zabíjely husy na svatomartinské posvícení, chtěly z nich hospodyňky vše co nejvíc využít. Z kostí se proto vařil vývar a husí vnitřnosti neboli drůbky se použily do polévky známé jako kaldoun, která je dodnes jednou z nejdůležitějších součástí hostiny na sv.

Česneková polévka z pomalého hrnce

Svatomartinská husa

Svatomartinská husa se zelím a knedlíkem.

Proč je Kaldoun Stále Oblíbený?

Kaldoun zůstává oblíbeným pokrmem po generace. Pokud jste kaldoun ještě nezkusili, stojí za to ho zařadit do vašeho menu. I dnes si najde cestu do moderní kuchyně - je jednoduchý na přípravu, nepotřebuje exotické suroviny a vyžaduje hlavně trpělivost. Je výborný z husy, kuřete i králíka, což nabízí možnosti pro různé chutě i cenové možnosti. Husí kaldoun je tradiční polévka, která se připravovala hlavně o svatomartinských hodech, kdy se pekla husa a z jejích drůbků vznikal právě tento lahodný vývar. Typická je svou sytostí, jemnou chutí a výraznou vůní koření.

Recept na Svatomartinský Kaldoun

Připravte si lahodný kaldoun podle tradičního receptu. Zde je návod, jak na to:

Suroviny:

Suroviny na jíšku:

Postup:

  1. Drůbky řádně očistíme a omyjeme. Dáme je do hrnce, zalijeme vodou a pozvolna táhneme asi 1 hodinu. Během varu odstraňujeme vzniklou tmavou pěnu na hladině. Poté přidáme očištěnou kořenovou zeleninu pokrájenou na větší kusy, rozpůlenou cibuli i se slupkou, petrželovou nať a celé koření. Táhneme další 2 hodiny. Uvařený vývar scedíme, maso obereme od kostí, droby přebereme, očistíme a společně s masem pokrájíme na menší kousky.
  2. V kastrolu na rozehřátém másle orestujeme dosklovata najemno nakrájenou šalotku. Přidáme na malé kostičky pokrájenou kořenovou zeleninu, orestujeme ji dozlatova a zaprášíme moukou. Připravíme světlou jíšku.
  3. Na pánvi nechte rozehřát máslo, zasypte jej hladkou moukou a přibližně 5 minut míchejte, dokud jíška nezíská zlatavý nádech. Hotovou jíšku poznáte také podle toho, že se v ní přestávají tvořit bublinky. Poté ji přendejte do misky a dejte stranou pro pozdější vmíchání do polévky. Hotový vývar sceďte, vmíchejte do něj jíšku a vařte dalších 20 minut.
  4. Mezitím si nakrájejte uvařenou zeleninu i droby a případně oberte maso z křídel a skeletu. Ve vroucí osolené vodě uvařte nudle nebo jiné těstoviny a spolu s zeleninou, droby a masem je přidejte do polévky. Nakonec vše dochuťte špetkou muškátového oříšku, případně dosolte a přidejte smetanu na vaření. Polévku servírujte ozdobenou nasekanou petrželkou.
  5. Do provařeného základu polévky přidáme pokrájené maso s droby, petrželku a uvařené nudličky. Kaldoun dochutíme solí, pepřem a muškátovým oříškem.

Příprava játrových knedlíčků:

  1. Očistíme játra, rozmixujeme je nahrubo a dáme do misky. Přidáme prolisovaný česnek, bylinky, osolíme a opepříme. Promícháme a zahustíme dle potřeby strouhankou. Připravíme tvárnou směs, ze které vytvarujeme v navlhčených dlaních malé knedlíčky.
  2. Játra očistěte a odblaňte. Dejte do misky. Přidejte vejce, prolisovaný česnek, majoránku, změklé máso a sůl. Krátce promíchejte, přidejte strouhanku a vypracujte jednolitou hmotu. Množství strouhanky upravte podle citu. Směs by měla být ještě trochu řídká. Nechte asi 30 minut odležet v lednici - směs by měla pěkně ztuhnout a měla by jít snadno tvarovat.
  3. Navlhčete si dlaně vodou. Lžičkou si vždy naberte malý kousek a vytvarujte menší knedlíček. Hotové knedlíčky povařte v horkém vývaru. Stačí 3 až 5 minut podle velikosti.

PRIMA TIP: Kaldoun chutná skvěle i s domácími nudlemi nebo povařeným květákem navíc.

Jak kaldoun vznikl? Kaldoun má své kořeny ve staročeské kuchyni, kde se zpracovalo vše, co dům dal. Původně se jednalo o recept, který vznikl, aby se z husy zužitkovalo úplně všechno, včetně drobů, krků, křídel a nejrůznějších odřezků, k čemuž byl vývar naprosto ideální.

Kdy a proč se kaldoun nejčastěji vaří? Kaldoun je dodnes neodmyslitelnou součástí svatomartinských oslav či jiného posvícení. Nejčastěji se servíruje před hlavním chodem - pečenou husou. Svatomartinské oslavy, spojené s obdobím sklizně a přípravou na adventní čas, byly pro sytou a hutnou polévku jako stvořené.

Svatomartinská husa se stala symbolem nejen vděčnosti za podzimní úrodu, ale také příležitostí k posezení a sdílení radosti před začátkem zimního období.

Jak a proč si kaldoun uvařit i dnes? Pokud jste kaldoun ještě nezkusili, stojí za to ho zařadit do vašeho menu. I dnes si najde cestu do moderní kuchyně - je jednoduchý na přípravu, nepotřebuje exotické suroviny a vyžaduje hlavně trpělivost. Je výborný z husy, kuřete i králíka, což nabízí možnosti pro různé chutě i cenové možnosti.

Dobrou chuť!

Krémový Dhal z Černé Čočky | Rychlý a Levný Recept pro každý den!

tags: #svatomartinska #polevka #recept