Copyright © pohodanovapec.cz 
Halloumi je polotvrdý, bílý sýr původem z Kypru, který se vyznačuje vysokou teplotou roztékání a výbornou odolností vůči tavení. Originální halloumi se tradičně vyrábí z ovčího mléka nebo ze směsi ovčího, kozího a kravského mléka, avšak doma jej lze připravit i z mléka kravského. Jeho zvláštností je, že do mléka bývá v některých variantách vynechána mléčná kultura kyselání, a přesto po tepelné úpravě dobře drží tvar a krusta vzniká na povrchu. Výroba je nenáročná a vhodná i pro začátečníky, zatímco následná tepelná úprava po grilování či opékání působí dojmem šťavnatého steaku.
Proces je kombinací sýření, lisování a spařování ve vodě s teplotou, která zajistí pevnost sýřových sraženin a následné vyplavení syrovátky. Důležité je sledovat teploty a dobu, aby sýr po spaření správně zplodil mřížkovitou strukturu a zůstal při ohřevu na grilu pevný. V průběhu přípravy si připravte nálev na následné uložení a zapomeňte na zbytečné odkládání kroku - každá fáze má vliv na konečnou texturu a chuť.
Plnotučné mléko zahřejeme na 32 °C a do něj přidáme chlorid vápenatý. Sýřeninu poté pomalu zahříváme na 40 °C zhruba 25 minut, a poté ji udržujeme na stejné teplotě další 25 minut, občas promícháme. Následně necháme 5 minut odpočívat. Do stojícího cedníku vložíme látku a zrno nalijeme, aby syrovátka mohla odtékat a současně ji zachytíme pro další ohřátí. Sýřené těsto lisujeme pod závažím o váze 1 kg, otáčíme a dbáme na rovnoměrné zatížení. Po odlití syrovátky a zhruba 40 minutách až 1 hodině je sýr pevný.
Syrovátku zahřejeme na 85-90 °C. V čisté syrovátce ponecháme vylisovanou sýřeninu a necháme ji ponořenou ohřívat. Sýr vyjmeme z lázně, když začne plavat těsně pod hladinou - obvykle po 30-70 minutách. Při teplotě, když je sýr horký, ho rukou stlačíme, abychom snížili výšku a na sýr otiskneme mřížku z podložky. Následně se sýr stáhne a rozšíří.
Solíme a posypeme práškem ze sušené máty peprné (nebo čerstvou mátou podle preference). Zmáčknutý sýr lze po délce přeložit a uchovat v chladu. Do 5 hodin od osolení lze sýr začít konzumovat - grilovat. Pokud zůstane neupotřebený, je možné ho dát do slaného nálevu o teplotě 12 °C a kyselosti 12 °Bé pro delší trvanlivost.
Masky z papírové kaše: návod a inspirace
Halloumi zcela bez problémů přežije i grilování na okraji grilu, kde není jen žhavé uhlíky, ale i oheň. Stačí jej grilovat několik minut z každé strany, dokud nezačne nabírat zlatavý odstín a krusta není křupavá zvenčí, ale stále jemná uvnitř. Díky neabsorpci tavení si plátky udržují svůj tvar, což je ideální pro servírování na palačinkách, salátech nebo jako součást vícechodových jídel.
Historie sýra sahá do dávných dob Středomoří, kdy nomádský život a cestování kozami ovlivnily způsob výroby. Halloumi byl původně vyráběn ve spirálovité formě a používán spíše jako součást jídel, podobně jako pita chléb, než jako grilovaný sýr. Kořeny spojují Kypr s tradičními metodami fermentace, kdy laktobacily sehrávaly klíčovou roli ve změně chuti mléka. První Halloumi byl tence spojen s místní kuchyní Kypru, a právě Kypr má výhradní právo na název i výrobu tradičního sýra. Při průměrném konzumaci se uvádí kolem 8 kg Halloumi ročně na osobu.
Halloumi je bílý, pružný, polotvrdý sýr s hladkou texturou a slanou chutí. Pro jeho výrobu se užívá ovčí mléko nebo směs mléka ovčího, kravského a kozího. V řecké, libanonské i syrské kuchyni se halloumi těší popularitě a nachází se na menu nejrůznějších restaurací. V některých receptech jsou uvedeny varianty s kozím či kravským mlékem, které s chutí a nutričními hodnotami nabízí jiný profil.
Ve zkratce: mléko zahřejte na 32-35 °C, přidejte kultury, přidejte syřidlo a dostatečně zřeďte; po srážení sýr nakrájejte na kostky a spařte ve vodě o 75-85 °C zhruba 20 minut. Poté sýr vyjměte, osolte, posypte mátou a nechte odležet. Před konzumací můžete sýr grilovat 2-3 minuty z každé strany. Při pečení v troubě zvažte 200 °C s funkcí gril na poslední 2-3 minuty pro zlatavou kůrku. Přípravu lze doplnit o výrobu Ricorzy ze syrovátky během procesu srážení.
V některých domácích verzích se používají různé metody: některé formy sýra se lisují jednotlivě v formách, jiné vznikají jako celá hmota lisovaná a následně krájená. Při různých postupech je možné obohatit recept o výrobu Ricottu ze syrovátky. Důležité je zejména sledovat teplotu a dobu lisování, aby sýr získal správný tvar a texturu pro následné grilování.
Pro praktickou inspiraci je možné doplnit tabulku s fázemi a typickými teplotami:
| Fáze | Teplota | Doba | Poznámka |
|---|---|---|---|
| Ohřev mléka | 32 °C | 1 h | přidání kultury a chloridu vápenatého |
| Sýření | 40 °C | 50 min | pomalu zahřívat, míchání občas |
| Lisování | - | 40-60 min | závaží 1 kg |
| Spaření sýra | 75-85 °C | 20 min | příprava na vyplavání syrovátky |
| Ochlazení a sušení | - | 3-4 h | grilovací příprava |
Další poznámky k uložení a skladování: osolený a okořeněný sýr lze uložit do chladu, a po 5 hodinách ho lze začít grilovat. Pokud ho nespotřebujete, lze jej uložit v lednici, v mrazáku po zamrazení jednotlivých plátků, případně v slaném nálevu pro delší trvanlivost. Před použitím v horkých úpravách je vhodné sýr opláchnout v studené vodě, aby se odstranila přebytečná sůl.
V závěrečné poznámce připomeňme: halloumi se hodí do zeleninových salátů, hamburgerů, špízů a sendvičů. Je ideální jak na studené, tak teplé servírování a výborně ladí s čočkou, kuskusem či rýží. Při grilování počítejte s rychlým zlatavým povrchem a pevnou strukturou uvnitř.
Copyright © pohodanovapec.cz
