Co je tatarská omáčka a jak se vyrábí

Když se řekne „tatarka“, mozek vám automaticky spojí představu bílé omáčky s obrazem smaženého sýra nebo hranolek. Tatarská omáčka patří mezi nejoblíbenější studené omáčky v českých domácnostech. Málokdo si bez ní dokáže představit hranolky nebo grilované maso. Její bohatá chuť a krémová textura skvěle doplní různé druhy masa, sýrů i zeleniny.

Původ a historie

Francouzi ji poprvé vyrobili k tatarskému bifteku, ale ani ten nepatří do tradiční tatarské kuchyně. Název je překladem sousloví „la sauce tatare“, je tedy odvozen od Tatarů. Paradoxem je, že tito Turci žijící v Rusku, nemají s omáčkou pranic společného. Tatarská omáčka se brzy stala stálicí nejen francouzské, ale i středoevropské kuchyně a postupně se začala vyrábět i průmyslově.

Základem pro tatarskou omáčku je zhotovení domácí základní majonézy. Co si dříve hospodyňky šlehaly doma ručně, to dnes snadno koupíme hotové. Tatarka z domácí majonézy je vždy řidší, nežli základní majonéza, vždyť se jedná o omáčku za studena, bez možnosti tepelně regulovat její konzistenci.

Složení - co do tatarky patří

Domácí tatarská omáčka se vyrábí z majonézy zředěné octem nebo citronovou šťávou, následně dochucené kořením a drobně krájenou zeleninou. Povinnou složkou je ocet (může být estragonový nebo vinný bílý), plnotučná hořčice, bílý pepř, sůl, worcesterová omáčka a zelenina. Zeleninovou směs tvoří hlavně cibule, petrželová nať a sterilované okurky. Nepovinnou, ale velmi chutnou součástí je malé množství strouhané citronové kůry, dále kapary a ančovičky (sardelky).

Tatarská omáčka Hellmann´s dnes obsahuje skutečné kousky zeleniny - cibulky, pažitky a okurek. Velkou výhodou průmyslových výrobků je snížený obsah tuku a delší trvanlivost, u některých variant i přídavek jogurtu nebo ochucení (česnek, houby, křen a rajčata).

Tatarská omáčka ze zakysané smetany

Domácí výroba - základní zásady

Základem tatarské omáčky je klasická majonéza. Zvládneme-li ji, k tatarce chybí již jen malý krůček. Pokud se rozhodnete vyrábět tatarku doma, mějte na paměti několik důležitých rad z praxe:

Vejce musí mít pokojovou teplotu. Potom zhoustne lépe.
Vtip je v tom, mít všechno ve stejné teplotě. Tzn. buď všechno z lednice nebo všechno při pokojové teplotě.
Okurky před přidáním lehce vymačkejte. Lák přidávejte postupně, nejprve pouze jednu lžíci.
Se solí zacházejte opatrně.
Hotovou omáčku nechte před podáváním alespoň 20-30 minut odležet v lednici, aby se chutě propojily.
Nepoužívejte ponorný mixér, pokud chcete, aby majonéza (a tedy i tatarka) správně zhoustla; raději klasickou metlu nebo šlehač.

Postup (souhrn doporučených kroků)

Šalotku oloupejte a nakrájejte co nejjemněji.
Do mísy dejte majonézu, hořčici, cukr a jednu lžíci láku z okurek.
Přidejte šalotku, okurky a jemně nasekanou pažitku nebo petržel.
Hotovou tatarskou omáčku zakryjte a nechte alespoň 20-30 minut odležet v lednici.

Alternativní domácí postup: Vyšlehat vejce (někdo používá 3 žloutky, jiní i celé vejce), přidat hořčici, sůl, pepř a pomalu přilévat olej (po kapkách nebo pomalu ukapávat) až do zhoustnutí. Až pak přidat okurky a cibulku. Dávkování a pomalé přidávání oleje jsou klíčové pro úspěch.

Časté problémy a tipy, jak je řešit

„Omáčka nezhoustla“ - často příčina v rozdílné teplotě surovin nebo příliš rychlém přidávání oleje. Doporučuje se mít vejce i olej ve stejné teplotě a přidávat olej pomalu.
„Přebytek oleje / výsledkem je samý olej“ - špatný postup šlehání nebo použití ponorného mixéru může emulzi rozbít.
Ponorný mixér se může 'zavařit' nebo spálit při šlehání husté emulze; lepší je šlehač nebo metla.
Přidání okurek a jejich láku příliš brzy může omáčku zředit - doporučuje se lák přidávat postupně a okurky vmíchat až po zhoustnutí majonézy.
Pokud chcete dosáhnout bělejší barvy, pomůže menší množství nálevu z okurek (nebo přidat ocet opatrně). Přídavek bílků někdo nedoporučuje - může ovlivnit texturu.

Varianty a vylepšení

Do omáčky lze přidat část nakrájené feferonky nebo nadrcenou chilli papričku. Použít můžete také malý stroužek třeného česneku - dávejte však pozor, aby nepřebil ostatní suroviny. Mimo okurky a cibuli se doporučuje přidat petržel, pažitku, kapary nebo ančovičky pro výraznější chuť. Některé domácnosti zkouší i sterilizovanou zeleninu nebo chilli pastu.

Průmyslové varianty tatarky nabízejí ochucené verze (česnek, houby, křen a rajčata) i nízkotučné varianty (např. s jogurtem). Tyto výrobky často obsahují rostlinné oleje a Omega-3 mastné kyseliny a mají delší trvanlivost díky zpracování a konzervaci.

Uchovávání a trvanlivost

Dobrý dotaz je, jak dlouho vydrží domácí tatarka. Protože obsahuje čerstvá vejce a zeleninu, doporučuje se uchovávat ji v lednici a spotřebovat během několika dní. Průmyslově vyráběné tatarky mají výrazně delší trvanlivost díky tepelné úpravě a konzervantům.

Tipy pro přípravu smaženého celeru jako hlavní chod

Použití tatarské omáčky v kuchyni

Tatarská omáčka je vhodná k tepelně upraveným masům i zelenině. Velké využití má i ve studené kuchyni. A nemusí to být jen smažený sýr nebo hranolky. Je pro sendviče jako stvořená - dodá plnost a šťavnatost. Níže pár inspirací:

Sendviče: tuňákový sendvič smíchaný s tatarkou a červenou cibulkou.
Kuřecí v tatarské: kuřecí plátky marinované nebo podávané s tatarkou, lze i zapéct.
Balené pečivo a pomazánky: tatarka jako základ do těsta na bagetky nebo jako pomazánka.
Obalování a zapékání: tatarka skvěle doplní gratinované sýry nebo pečené brambory.

Praktický tip pro cestování

Pokud si chcete vzít sendvič s tatarkou s sebou, dbejte na vrstvení (pečivo, pevné ingredience, zelenina), osušte „vlhkou“ zeleninu a udržujte chladné prostředí v přenosné chladicí tašce.

Tatarskou omáčku už nekupuj, udělej si vlastní, domácí

Průmyslová výroba vs. domácí tatarka

Průmyslová výroba dovoluje připravovat stejně vynikající pokrmy, s nižším obsahem tuku a navíc s mnohem delší dobou trvanlivosti. Tajemství majonéz a tatarských omáček v průmyslu tkví především ve zpracování vajec: jejich tepelné ošetření ničí přítomné mikroorganismy a ve výrobě se používají vejce celá (nikoliv jen žloutky) a snížené množství oleje. Tatarská omáčka z průmyslové výroby je méně kalorická než tatarka, kterou si vyrobíte doma z majonézy.

Aspekt	Domácí tatarka	Průmyslová tatarka
Složení	čerstvá vejce, olej, okurky, cibule, bylinky	tepelně upravená vejce, méně oleje, přídavné látky
Trvanlivost	krátká, pár dní v lednici	dlouhá díky konzervantům
Kalorická náročnost	vyšší (více tuku)	nižší u light variant
Možnosti variant	nekonečné (domácí experimenty)	ochucené řady a praktická balení

Sami vidíte, že vyrobit domácí tatarku je jednoduché a jako bonus si kontrolujete její složení. Pokud ale chcete praktičnost, dlouhou trvanlivost a méně tuku, průmyslově vyráběné tatarské omáčky nabízejí vhodné alternativy.

jak připravit zdravou tatarskou omáčku pro děti

tags: #co #je #tatarská #omáčka #a #jak