Copyright © pohodanovapec.cz 
Tažené těsto tvoří záviny sladké i slané, protože má neutrální chuť. Jeho příprava je zcela opačná, než u křehkého těsta. Tažené těsto není složité, ale má své zákonitosti, které musíme dodržet, aby se podařilo. Mouku prosijeme do mísy, aby se provzdušnila.
Na vál rozprostřeme velkou utěrku a při větším množství těsta např. Pod těsto vsuneme hřbety rukou a postupně vytahujeme tak, aby plát byl pravidelně vytažený a co nejtenčí. Silnější okraje odkrojíme. Před plněním závinu těsto kropíme tukem. Suroviny na tažené těsto (koláč nebo štrůdl, množství na dva kusy) 650 g celozrnné špaldové mouky jemně mleté, 300 g vody, 150 g oleje, 1 pl umeocta nebo jablečného octa (způsobí, že se těsto dobře táhne), 5 g soli, 100 g zajíc rýžový nápoj.
Těsto: Smíchejte všechny suroviny, krátce prodělejte, vznikne hutné těsto. Vložte ho do igelitového sáčku a nechte odpočinout v lednici. Mezitím si udělejte náplň. Těsto vyndejte z lednice, dejte trochu mouky na pracovní desku a válečkem rozválejte. Těsto se nelepí, dobře se s ním pracuje. Vložte do vymazané formy, okraje ořízněte. Nebo rozválejte na štrůdl.
Ze zbytků lze na koláči udělat mřížku, nebo zbytek těsta rozválet a upéct na pánvi. Jsou z něj výborné placky. Maková náplň: Namelte mák. Zkontrolujte datle, jestli v nich není pecka, pak je dejte do hrnce, přisypte mák a přilejte vodu a společně povřte 5 minut. Tak kromě hořčice už není ani sladká paprika. Poslední dvě lahve oleje. Děti jsou nešťastné, protože došel kečup - blíží se neodvratně cesta dolů.
Štrůdl - nejklasičtější klasika ze všech klasik. Je to drzost se do něj pustit z celozrnné mouky, protože právě tažený závin potřebuje jednoznačně mouku vysokolepkovou, bílou - hladkou. Ale nedá se nic dělat, jdu do toho s tím, že nebude tak hezky lístkovat, jak by měl, že je prostě celozrnný. Proč by měl být dělaný z mouky bohaté na lepek? Protože pokud je dělaný z mouky lepku chudé, těsto se trhá a nedá se dobře vytáhnout. Dalšími přísadami do taženého štrůdlu jsou voda - voda, která by měla být vlažná, protože pak lépe bobtnají bílkoviny mouky. Další je tuk, sádlo z pochopitelných důvodů nedávám, ztužený tuk nemám ráda, tedy zbývá olej nebo máslo. Po másle jsou to ještě vejce - celá a také ocet. Ocet proto, že je to kyselina a kyselina pomáhá rozbobtnávat bílkoviny a udržet pružný lepek. Ke konkrétním hodnotám - na čtyři šišky štrůdlu je třeba: 710 g celozrnné pšeničné mouky, dvě větší lžíce másla, 250 ml vody, 3 lžíce octa, trochu soli, dvě vejce. Máslo na vymazání plechu a 100 g másla na pomazání (může být i více).
rychlá příprava těsta na tvarohové knedlíky
U taženého závinu je velmi důležitý postup. Nejprve je třeba přesát si celozrnnou mouku a tuto mouku si vysypat na pracovní desku. Nožem vejce s moukou vzájemně nasekáme a vejce do mouky jemně zapracujeme. Když jsou zapracovaná vejce, pomalu nelijeme do důlku vodu, ve které je nalitý ocet a opět zapracováváme nožem. Když těsto zpracujeme nožem natolik, abysme si troufli dát těsto do rukou, dáme se do toho ručně. Těsto hněteme, jakmile se trochu zvláční a přestane se hodně lepit, boucháme s ním o pracovní desku. Hněteme docela dlouho, necháme si záležet, protože na tom jako na jedné z věcí záleží následná konzistence upečeného štrůdlu. Když začínáme hníst těsto rukou, dáme si nahřát mísu nebo hrnec, který použijeme na přikrytí těsta po uhnětení. To je další věc, která je hodně důležitá pro konzistenci. Teplo opět pomáhá lepšímu bobtnání bílkoviny a plastičnosti lepku. Celému procesu nahřívání necháme půl hodiny.
Mezitím je třeba oloupat jablka, připravit si skořici, cukr, cukr s vanilkou, rozinky, strouhanou housku a rozpuštěné máslo. Na plátno si nasypeme trochu hladké mouky, rozdělíme si těsto na spráný počet dílů a jeden díl položíme na látku. Pokud se bojíme, položíme kruh těsta zpět na látku, jednu ruku si položíme zvrchu, jednu ruku zespodu a jednou rukou držíme a druhou jemně vytahujeme. Vytažené těsto potřeme rozpuštěným vlahým máslem mašlovačkou, poklademe na jemné plátky nakrájenými jablky, posypeme jemně strouhankou - důvod je ten, že houska vsaje přebytečnou tekutinu. Dále moučkový cukr, cukr s vanilkou, skořici a rozinky. Ovšem je dobré první vrstu ještě než se zatočí opět zvrchu potřít máslem. Vše potřeme nakonec ještě jednou, vložíme na plech a do vyhřáté trouby na 180 st. C. Můžeme troubu vyhnat až na 200 st., ale po určité době musíme troubu otevřít, štrůdl ještě jednou pomazat a nechat troubu jemně stáhnout na zhruba opět 180 st. C. Hotový štrúdl pocukrujeme moučkovým cukrem s vanilkou a krájíme až zhruba po půl hodině - nikoli horký.
Pokračování receptů uvádí i varianty: celozrnný štrúdl, bezlepkový štrúdl a tipy pro pečení. Původ štrúdlu je v Osmanské říši a vychází z dezertu baklava. Právě odtud si jej odvezli během válečných výprav Turci, kteří s sebou vozili i vlastní kuchaře. Tažený závin se podává nejčastěji teplý a sypaný vanilkovým cukrem. Na stole se sejde všechno: klasika pro pamětníky, celozrnné pro ty, kdo chtějí něco zemitějšího, a bezlepková varianta pro hosty s omezeními.
Rychlé rozhodovací pravidlo: Když máte čas 60-90 minut a chuť na „wow efekt“, udělejte tažené těsto z domácí mouky. Definice v kostce: Domácí těsto dává víc kontroly nad tloušťkou a chutí; kupované šetří čas a je stabilně konzistentní. Kupované listové těsto předválejte o pár milimetrů tenčí a použijte nižší vrstvu náplně.
Na ideální křupavost: Klíčovou roli hraje vyvážená teplota, páry a doba pečení. Signalizuje to, že byste měli začít na 200 °C a poté snížit teplotu na 185-190 °C. Pokud chcete extra křupavou kůrku, snižte vlhkost náplně a nechte štrúdl vychladnout na mřížce.
| Parametr | Hodnota | Poznámka |
|---|---|---|
| Mouka | 700-710 g celozrnná pšeničná | pro tažené těsto |
| Voda | 250-300 ml | vlažná |
| Tuk | 125-150 g másla or oleje | na potírání a vymazání |
| Ocet | 3 lžíce | kyselina pomáhá pružnosti lepků |
| Sůl | 5 g | vylepšuje chuť |
Copyright © pohodanovapec.cz
