Telecí medailonky zapečené se šunkou a sýrem: tradiční recept s jemnou smetanovou omáčkou a špenátem

Předkládaný recept kombinuje jemné telecí maso s lahodnou šunkou, sýrem a krémovou omáčkou, doplněný o špenát a aromatické bylinky. Příprava vyžaduje pečlivé naklepání masa, rychlé opečení, následnou přípravu omáčky a spojení všech chutí do vyváženého a krémového výsledku. Níže uvedené kroky vycházejí z poskytnutého materiálu a jsou seřazeny tak, aby popsaly každý důležitý krok od výběru surovin až po finální servírování.

Ingredience

Telecí kýta - 1000 gramů
Vaječný žloutek slepičí - 200 gramů
Sůl - dle chuti
Tuk - 100 gramů
Máslo čerstvé - 100 gramů
Žampiony čerstvé - 100 gramů
Sýr Eidam cihla 40% - 100 gramů
Šunka dušená - 100 gramů
Česnek - plátky (podle chuti)
Lahůdková cibulka - bílé části nasekané
Thymán - čerstvý
Špenát - dle chuti (čerstvý)
Černý pepř - čerstvě mletý
Oliveový olej - na opečení
Parmazán - hobliny na servírování
Hlíva ústřičná - dle chuti (alternativní varianta)
Bílé víno - 1 dcl (na redukci)
Lovná omáčka či smetana - dle chuti pro krémovost

Postup přípravy

Telecí kýtu opláchneme a ukrojíme přes vlákno 2 nebo 3 větší plátky (medailónky). Okraje nařízneme, maso naklepeme a ztvarujeme, osolíme, na tuku rychleji opečeme a vyjmeme.
Do výpeku přidáme máslo, očištěné, opláchnuté a na plátky krájené žampiony, mírně je podusíme a přidáme na drobné plátky nebo nudličky krájenou šunku.
Parmazánu připravíme pár hoblinek na servírování a zbytek nastrouháme.
Masó naklepeme, osolíme, opepříme a zprudka opečeme v pánvi s olejem dozlatova z obou stran. Přidáme na plátky nakrájený česnek a nasekané bílé části lahůdkové cibulky. Doplníme nasekaným tymiánem a hráškem. Zjemníme smetanou a nastrouhaným parmazánem. Podle potřeby dochutíme a povaříme. Na závěr přidáme špenát a pokapeme olejem.
Telecí medailonky servírujeme s krémovou omáčkou a se špenátem, posypané hoblinami parmazánu a nasekanou zelenou částí lahůdkové cibulky. Vyzkoušejte tento recept na telecí medailonky s hlívou ústřičnou podle Zdeňka Pohlreicha.
Telecí medailonky z obou stran osolíme a opepříme. Mezitím nahřejeme pánev, hlívu ústřičnou natrháme na kousky. Do pánve kápneme olej a medailonky celkem zprudka orestujeme. Ochutíme snítkou tymiánu. Je potřeba udržovat teplotu pánve tak, aby se maso stále peklo, ale nepřipalovalo. Pečeme dozlatova. Po upečení maso vyjmeme, odstraníme snítku tymiánu a do pánve vhodíme nasekanou šalotku, houby a kousek másla. Houby dochutíme solí a pepřem. V pánvi se připékají šťávy z masa a z hub, proto přilijeme asi 1 dcl bílého vína, to na sebe naváže připálenou šťávu.

Tipy k servírování

Podávejte s čerstvým špenátem a jemnými hoblinami parmazánu pro zvýraznění krémové omáčky.
Pro obdobně bohatou chuť lze doplnit o menší množství bylinek a bruselský salát jako svěží doplněk.

Pro ještě bohatší texturu lze použít variantu s hlívou ústřičnou a bílým vínem, která vytvoří aromatickou základnu pro krémovou omáčku. Důležité je udržovat teplotu pánve, aby se maso peklo rovnoměrně, ale nepřipalovalo, a aby šťávy z masa a hub spojily omáčku do hladké konzistence.

#10 Telecí saltimbocca | Maso v hlavní roli s Mirkem Kalinou

Krátká tabulka s postupnými kroky

Krok
1	Opláchnutí a nakrájení telecí kýty na medailónky, osolení, krátké opečení
2	Podusení žampionů, přidání šunky a smažené vrstvy
3	Krémová omáčka s máslem, smetanou a parmazánem
4	Dokončení se špenátem, česnekem a bylinkami
5	Servírování s hoblinami parmazánu

Tradiční česká delikatesa

tipy na dokonalé pečené telecí

správná příprava telecího

tags: #recept #na #telecí #medailonky #zapečené #se