Copyright © pohodanovapec.cz 
Mouka je základní surovinou pro každého - byť i příležitostného - pekaře a kuchaře. Jejich nabídka se v posledních letech značně rozšířila a již dávno si nevybíráme pouze mezi moukou pšeničnou, špaldovou a žitnou. Dnes už se v domácnostech nepoužívá pouze pšeničná mouka. Trh je plný rozmanitých druhů, kterými můžete ozvláštnit pokrmy jak chuťově, tak i nutričně.
Výběrem mouky už předem rozhodujeme o vlastnostech našeho domácího bochníku. Bez výběru vhodné, kvalitní mouky a dobře udržovaného kvasu jen stěží docílíme kvalitního chleba. Ne z každé mouky je totiž nadýchaný a chuťově dobrý.
Chlebová mouka je speciální hladkou moukou vyrobenou pro přípravu těsta na chleba a pečivo. Ve srovnání s klasickými pšeničnými a žitnými hladkými moukami je tmavší a obsahuje více výživných a minerálních látek. Výrobky z chlebové mouky mají tmavší barvu střídky a výraznější aroma. Vhodná pro pečení chleba v domácí pekárně i troubě.
Zatímco klasická mouka, často označována jako ta "obyčejná", se mele pouze ze středu zrna, čímž přichází o živiny, mouka chlebová je mletá kromě středu obilného zrna také s částí jeho obalu včetně klíčku, čímž získává na výživových hodnotách, ale zároveň také na své typické, tmavší barvě. Chlebová mouka je tedy zlatým středem mezi klasickou a celozrnnou moukou.
Obilné zrno se skládá z vnějšího obalu, vnitřního části (endospermu) a klíčku. Obal je zdrojem vlákniny, minerálů a vitamínů. Vnitřní část je tvořena převážně bílkovinou (lepkem) a škrobem. V klíčku pak najdeme kromě minerálů a vitamínů také enzymy a nenasycené mastné kyseliny.
Pečená treska: jednoduchý recept
Mouky podle stupně vymletí dělíme na nízkovymleté a vysokovymleté. Mouky jsou tmavší a obsahují více povrchových částí zrna. Mouky jsou hůře stravitelné, za to mají výraznější chuť a jsou výživově hodnotnější. V mlynářské světě jsou mouky označovány podle množství nespalitelných látek, jinými slovy zbytkem popela obsaženého v mouce. Číslo za písmenem T představuje množství popela v gramech na 100 kg mouky.
Pšeničná chlebová mouka patří mezi základní suroviny na pečení chleba. Mouka pšeničná T1050 je tmavá speciální mouka na chleba, která dobře kyne a bochánku dodá jeho přirozenou vláčnost. T930 - Žitná chlebová mouka: speciální hladká mouka využivaná především k pečení chleba umletá z žitného zrna.
V České republice jsou nejvíce používané pšeničné mouky, které se hodí na všechny základní těsta a pečení. Druhým velmi častým zástupcem běžných mouk jsou žitné mouky. Žitné mouky jsou obvykle výživově hodnotnější a obsahují méně lepku. Těsto z žitných mouk je hutnější a hůře kyne. Za to pšeničné mouky jsou výrazně objemnější.
Oproti pšeničné chlebové mouce obsahuje žitná menší množství lepku. Těsto z žitné chlebové mouky je tak hutnější a velmi obtížně kyne. Mezi pekaři je všeobecně známé, že při přípravě těsta se žitná mouka chlebová mísí ještě s pšeničnou moukou chlebovou. Těsto tak nabyde na objemu a zároveň neztratí na chuti.
Celozrnná mouka má (zejména po fermentaci pomocí kvásku) vyšší obsah bílkovin, vlákniny, vitamínů a minerálů a nižší glykemický index a je pro naše tělo mnohem hodnotnější než mouka bílá, proto se budeme v tomto přehledu věnovat hlavně jí. Velký podíl na těchto hodnotách má však i samotná fermentace díky (nejčastěji žitnému) kvasu během přípravy chlebů. Tip: Celozrnná mouka je jedna z potravin, kterou se vyplatí kupovat v bio kvalitě.
Tmavá houbová omáčka: Tradiční postup
Rovnováha střevního mikrobiomu je zásadní pro naši fyzickou i psychickou pohodu. Je škoda se o tuto pestrost v chutích, živinách i struktuře těsta připravit.
Jaký je rozdíl mezi normální a chlebovou moukou? Normální hladká mouka je vhodná především pro přípravu dezertního těsta. Z hladké mouky se vám podaří připravit těsto například pro buchty nebo domácí rohlíky, zatímco na přípravu domácího chleba je daleko vhodnější speciální chlebová mouka tmavého typu. Pšeničná chlebová mouka patří mezi základní suroviny na pečení chleba.
Doporučujeme do domácích pekáren. Vhodná je i kombinace s podílem celozrnných mouk. Odpovídá typu T1000.
| Typ mouky | Označení | Vlastnosti | Využití |
|---|---|---|---|
| Pšeničná chlebová | T1050 | Dobře kyne, tmavší barva, vyšší minerály | Chléb, rohlíky, bochánky |
| Žitná chlebová | T930 | Méně lepku, hutnější, výrazné aroma | Žitný chléb, kvásek |
| Pšeničná celozrnná | T1800 | Vysoká vláknina, tmavá, hůře stravitelná | Chléb, bagety, koláče |
Chlebové směsi jsou již předpřipravené směsi mouky, přísad a surovin jako jsou drcená nebo celá rostlinná semínka. Zpravidla postačí smíchat s vodou a nechat vykynout, u některých směsí je zapotřebí přidat droždí nebo kvásek. Při pečení chleba většinou pekaři využívají poměr 2/3 pšeničnou chlebovou mouku hladkou T1050 v kombinaci s 1/3 žitnou chlebovou moukou hladkou T930.
Mouka není nic jiného než rozemleté zrnko obilovin nebo luštěnin. Každá mouka má své nutriční i funkční výhody, proto je vhodné je různě kombinovat a střídat - jak celozrnné, tak bezlepkové druhy.
Pearl River Bridge: Tmavá sójová omáčka a její využití
Od celozrnné pšeničné se liší barvou (bělošedá až šedá), složením (obsahuje méně lepku a je zdravější), ale také vlastnostmi - je více „patlavá“, hutná, méně soudržná a špatně se tvaruje. Kvůli těmto vlastnostem se hodí nejvíce pro nehnětené chleby pečené ve formě, která těsto udrží. Pozor - žitná mouka je poměrně „patlavá“ a hutnější než mouka pšeničná, a proto je lepší zvolit nehnětené chleby pečené ve formě, která těsto snáz udrží.
Čím vyšší je na obalu mouky uvedeno typové číslo T, tím více celozrnná mouka je a tím méně lepku má (tzn. oproti moukám s nižším T číslem se těsto z této mouky hůře zpracovává, není tak vláčné a nadýchané; případně lze kombinovat s moukou bílou).
Upečte si lahodný domácí chleba z trouby za pomoci dvou druhů chlebových mouk, video poradí s postupem a jeho chuť vás dostane do kolen. Rustikální chléb s pevnou kůrkou a vláčnou střídkou je skvělý i jen tak samotný.
Do mísy vsypeme obě mouky, sůl, kmín a promícháme. Uprostřed uděláme důlek, rozdrobíme do něj droždí, posypeme lžičkou cukru a přilijeme vlažnou vodou (všechnu). V míse smícháme všechny sypké suroviny. Do formy pekárny nejdříve dáme tekuté suroviny a poté zbytek.
Domácí pekárna je osvědčený pomocník při přípravě domácího pečiva. Zkuste v ní připravit snadný konzumní chléb, který je téměř k nerozeznání od toho kupovaného. Ingredience dávat do pečící trouby tak, jak je postupně napsáno, nastavit na střední velikost, barvu tmavou a 10-pečení. Tento menší chutný chléb připravíme velmi snadno za pomoci domácí pekárny.
Recept: Základní chléb (1000g) Olej 2 polévkové lžíce, voda 330ml, sůl 1,5 kávové lžičky, cukr 1 polévková lžíce, mléko 2 polévkové lžíce, mouka pšeničná chlebová tmavá 610g, droždí 1,5 kávové lžičky, kmín 2 kávové lžičky. Část pšeničné mouky chlebové lze nahradit žitnou moukou chlebovou tmavou ( 100 - 200g).
V 100 ml vlažnej vody s cukrom oživíme droždie - asi 15-20 min. Obe múky zmiešame v mise so soľou, pridáme sádlo, postupne pridávame oživené droždie a vlažnú vodu.
S jarními bylinkami v těstě bude krásně vonět, zejména pak po medvědím česneku. Jeho těstu dodá vláčnost bílý jogurt a chuť mu propůjčí smažená cibulka.
Vyrábí se pomletím bezlepkových obilovin - jáhel, pohanky, rýže, kukuřice, čiroku aj. Kvůli absenci lepku se s nimi hůře pracuje, často nedrží pohromadě, proto se doporučuje je mezi sebou (a nebo i s lepkovými moukami, např. 30 % bezlepkové mouky a zbytek lepkové) kombinovat. Čirok je druh obiloviny, kterému se pro jeho skvělé pekařské vlastnosti přezdívá „pšenice celiaků.“
Oves je považován za jednu z nejzdravějších obilovin vůbec - vyniká minimálním obsahem lepku a naopak vysokým obsahem vlákniny, bílkovin a vitamínů. Ovesnou mouku si můžete snadno vyrobit i sami doma pomletím ovesných vloček v mixéru. Můžete ji použít také na chlebové těsto, ale pouze jako 1/3 přísady mouky.
Nejběžnější celozrnná mouka se stejným použitím jako bílá pšeničná mouka (tj. pečivo, koláče, palačinky, bábovky, knedlíky a další), ale oproti ní obsahuje mnohem více prospěšných živin pro naše tělo a o něco hůře kyne. Cena se za 1 kg pohybuje okolo 20-40 Kč. Cena se za 1 kg pohybuje okolo 20-35 Kč. Mouka z ječmene není příliš známá. Cena se za 1 kg pohybuje okolo 45 Kč.
Výživové údaje na 100g výrobku Energetická hodnota 1502 kJ / 354 kcal Tuky max.
Jaký je rozdíl mezi pšeničnou a žitnou moukou? Žitné mouky jsou obvykle výživově hodnotnější a obsahují méně lepku. Těsto z žitných mouk je hutnější a hůře kyne. Čím je typové číslo vyšší, tím je vyšší obsah vlákniny v mouce. Jaký je rozdíl mezi normální a chlebovou moukou? Zatímco na dezertní těsta volíme světlé hladké mouky, tmavá chlebová přináší minerály, vlákninu a chlebovou vůni.
Copyright © pohodanovapec.cz
