Copyright © pohodanovapec.cz 
Přepadl vás náhlý hlad? Pak se vám rozhodně zalíbí náš dnešní recept. Jeho největší předností je rychlá příprava. V kuchyni tak nestrávíte déle než 10 minut a pokrm bude hotový. Spojení tortilly, tofu a zeleniny perfektně doplňuje lahodná medovo-hořčičná omáčka. V receptu nenajdete žádné maso, a tak se skvěle hodí i pro vegetariány nebo kohokoliv, kdo se ho snaží z jakéhokoliv důvodu omezit.
Z tofu slijeme nálev a přebytečnou vodu odstraníme pomocí papírové utěrky. Pak si rozpálíme pánev vystříkanou olejem ve spreji a restujeme na ní dozlatova tofu ze všech stran. Mezitím si připravíme zeleninu. Pokud nemáme koupený hotový mix, nakrájíme si salát na menší kousky a mrkev na jemné proužky. Nadrobno si nakrájíme i oloupanou cibuli. Veškerou zeleninu společně smícháme v misce, aby se chutě propojily. Tortillu si můžeme ohřát na pánvi, aby se nám s ní lépe pracovalo. Pak ji naplníme připravenou zeleninou, tofu a dochutíme dresingem. Nakonec ji jen zabalíme a podáváme.
Pokud hledáte tip na rychlý oběd do krabičky, pak vás tyto tortilly s tofu rozhodně nezklamou. Boloňská je u nás doma asi nejvařenější jídlo. A proto už občas vymýšlím alternativy, jak ji udělat jinak. Vegetariánská mi zatím chyběla, takže tady je verze s tofu.
2 kostky tofu na pánev Toscana (zn. Olivový olej vlijte do hlubší pánve a rozpalte. Tofu nastrouhejte nahrubo na struhadle a přidejte do pánve k cibuli. Nakonec přidejte i zeleninu. Vše společně několik minut restujte. Potom zalijte drcenými rajčaty. Podle chuti omáčku dolaďte solí, pepřem a oblíbeným kořením. Špagety uvařte podle návodu, rozdělte na talíř a zalijte připravenou omáčkou.
Tofu je univerzální surovina do asijské i moderní kuchyně, ale správná příprava rozhoduje o výsledku. Pokud víte, jak tofu opéct, ochutit nebo marinovat, získáte křupavý povrch, plnou chuť i krémovou konzistenci podle toho, co právě vaříte. Základ všeho je sušení. Tofu vždy vyjměte z nálevu a opravdu důkladně osušte - ideálně papírovou utěrkou a bez spěchu. Můžete ho krájet na kostky, plátky nebo silnější hranolky, ale klidně ho i natrhejte rukou - struktura pak působí přirozeněji a může připomínat trhané maso. Po úpravě tofu dobře osolte. Pevné tofu je přirozeně chuťově neutrální, takže sůl není detail, ale základ. Opékejte tofu na dobře rozpálené pánvi s menším množstvím tuku. Důležité je ho zbytečně nepřetáčet - nechte ho vždy chvíli ležet, aby si vytvořilo zlatavou kůrku. Pokud chcete plnější chuť, můžete místo oleje použít přepuštěné máslo. Při servírování ho můžete ještě posypat sezamovým semínkem, které přidá jemnou křupavost i vizuální detail. Pokud chcete efekt „jako z restaurace“, tedy výrazně křupavý povrch a měkký střed, pomůže obalení tofu ve škrobu. Nakrájené tofu lehce osolte a obalte v tenké vrstvě škrobu. Nejde o silný obal jako u řízku, ale o jemný film, který vytvoří krustu. Smažte v oleji rozehřátém přibližně na 170 °C. Pokud je teplota příliš nízká, tofu nasákne tukem. Pokud je příliš vysoká, obal se spálí dřív, než se prohřeje střed.
Tofu nemusí být jen pevné kostky na pánev. Princip je jednoduchý: tofu potřebuje tři věci - umami složku, pocit „sýrovosti“ a správnou konzistenci. Umami dodají například houby nebo shiitake pesto, sýrový charakter vytvoří lahůdkové droždí. Vše stačí rozmixovat dohladka a tekutinu přidávat postupně. Díky tomu si snadno nastavíte výslednou strukturu - od husté pomazánky na pečivo až po jemnější krém do wrapů nebo těstovin. Se solí zacházejte opatrně, pokud používáte už slanější ingredience.
Další možností, jak tofu připravit před opékáním nebo marinováním, je krátké povaření v osolené vodě (cca 1 lžička soli na 1 litr). Tento krok tofu lehce ochutí a zároveň zlepší jeho strukturu. Díky tomu lépe drží tvar, méně se rozpadá a je připravené rychleji přijmout chuť marinády nebo omáčky. Když chcete, aby tofu nebylo výrazné jen na povrchu, ale mělo chuť v celé struktuře, pracujte s marinádou. Nakrájené a osušené tofu nechte alespoň 30 až 60 minut odležet v ochucené směsi. Dobře funguje kombinace jogurtu (i rostlinného), česneku, zázvoru a koření typu garam masala. Jogurt pomáhá přenést chuť hlouběji do struktury tofu. Pokud chcete chuť rozprostřít opravdu rovnoměrně, můžete tofu nastrouhat, marinovat a následně upéct na plechu dokřupava. Takto připravené tofu je rovnoměrně ochucené v celé struktuře a hodí se třeba do polévek, rizota nebo burrita. Tofu není o složitosti, ale o technice. Když ho dobře osušíte, správně osolíte a zvolíte vhodný způsob úpravy, získáte surovinu, která funguje v kari, nudlích, salátech i jako pomazánka. Vyberte si způsob, který se hodí k tomu, co právě vaříte, a tofu přestane být „náhradou“.
Pokud milujete exotické chutě, máte dnes o oběd nebo večeři postaráno! Tofu ve sladkokyselé omáčce vás totiž vezme na cestu do Asie. Ať už jste vegan, vegetarián, nebo si jen chcete odlehčit jídelníček od masa, tento rychlý a jednoduchý recept si zamilujete. Tofu osušíme papírovými utěrkami a rozkrájíme ho na kostičky. Pak ho obalíme v ½ PL kukuřičného škrobu a zprudka ho opečeme na woku na 1 PL oleje. Následně ho odložíme bokem, do woku vlijeme 1 PL oleje a zprudka na něm opečeme papriku nakrájenou na kostky a cibuli rozkrájenou na měsíčky. Na omáčku promícháme šťávu z ananasu s kokosovou amino omáčkou, cukrem, octem, zbylým škrobem a troškou soli. Omáčku vlijeme do woku k ostatním ingrediencím, krátce povaříme a odstavíme z plamene.
Tofu patří mezi srážené a lisované sójové výrobky. Vyrábí se ze sójového mléka, které se srazí podobně jako mléko při výrobě sýra, a pak se lisuje do bloků. Jeho největší výhoda není v tom, že by samo o sobě chutnalo „hodně“, ale že výborně přijímá chuť okolních surovin. Proto funguje jako nosič marinády, omáčky, vývaru nebo koření. Druhá důležitá věc: tofu a další sójové výrobky nejsou jedna „náhražka masa“. Je to celá rodina surovin, kde vedle jemných, neutrálních produktů stojí i výrazně fermentované (například miso nebo tempeh). Tofu je sójový výrobek vznikající srážením sójového mléka pomocí koagulantů a následným lisováním do bloků. Tofu se proto vyplácí vnímat jako stavební kámen: někdy je hlavní bílkovinnou složkou, jindy je to čistě textura v polévce, jindy základ pro krém nebo dezert.
Nejdůležitější rozdíl: silken vs. pevné tofu. Silken tofu je velmi jemné a hladké. Typicky se hodí do miso polévek, jemných dušených jídel, studené kuchyně, dipů, dresinků nebo dezertů a krémů. Praktická zkratka: silken tofu berte jako surovinu „do tekutiny nebo do krému“, ne jako kostku určenou na opékání. Pevnější tofu (firm až extra firm) má menší obsah vody a zvládá intenzivnější zacházení. Čím pevnější tofu je, tím víc se hodí na pánev, wok, gril a pečení. Právě u těchto typů nejvíc oceníte, že tofu umí být výborný nosič omáčky: na povrchu se umí obalit chutí a uvnitř zůstane šťavnaté - pokud správně pracujete s vodou a technikou. Tempeh pochází z Indonésie a vzniká fermentací celých (nebo částečně loupaných) sójových bobů. Na rozdíl od tofu tedy nevzniká ze sójového mléka.
Má hutnější sousto, výraznější strukturu a oříškovou, lehce zemitou až lehce nakyslou chuť. Vedle toho existují i okrajovější sójové suroviny, například yuba (tofu kůže, tofu skin) se specifickou vrstvenou a pružnou strukturou. V asijské kuchyni nejsou omáčky jen „něco navrch“. Často tvoří chuťovou kostru jídla: rozhodují, jestli bude výsledek jen slaný, nebo bude mít hloubku a umami. Sójová omáčka navíc není jedna jediná surovina s pevným profilem. Pod jedním názvem se potkávají výrazně odlišné styly (čínské světlé a tmavé, japonské shoyu, korejské ganjang, thajské sójové omáčky pro wok a nudle i sladké jihovýchodoasijské varianty).
Světlá vs. tmavá omáčka a proč to nebrat černobíle: světlé omáčky obohacují dochucení bez přílišné tmavosti, zatímco tmavé dodají barvu a intenzitu. Praktické ukázky: Dek Som Boon světlá sójová omáčka je vhodná pro dochucení stir-fry, nudlí a rýže a zvýrazní umami bez výrazného ztmavení. U wokových jídel a stir-fry je pro tofu klíčové, že omáčka není jen slaná. Dobrá sójová omáčka nese umami a díky fermentaci bývá chuť kulatější a méně ploše slaná. Protože různé regiony používají jiné dělení, je dobré nepředpokládat, že „dark“ vždy znamená totéž - a raději se držet toho, jakou roli v jídle hledáte (dochucení vs. barva a zakulacení).
Když chcete, aby tofu chutnalo „samo o sobě víc“, vyplatí se sáhnout po fermentovaných dochucovadlech, která přidají hloubku. Jedním z příkladů je omáčka z fermentovaných černých fazolí. Tohle je užitečný trik hlavně ve chvíli, kdy máte pocit, že tofu „přebírá chuť“, ale výsledek je pořád plošný. Fermentovaná omáčka umí dodat konkrétnější charakter, aniž byste museli tofu složitě „přetvářet“.
U pevnějšího tofu bývá často rozhodující rozdíl mezi „měkkou kostkou“ a „něčím, co chcete jíst“ právě povrch. Na lehké obalení může fungovat rýžová mouka - je jemná a hodí se i na obalování pro křehčí krustu. Pokročilejší volba je tempura směs pro tempurovou křupavost. V obou případech platí jednoduché pravidlo: nejlépe funguje tofu, které je určené na pánev (firm/extra firm).
Špatný typ tofu pro techniku: silken tofu na opékání se bude trhat. Pevné tofu do jemného vývaru zase může působit „gumově“, pokud očekáváte hedvábnou texturu. Nejdřív vyberte roli (polévka vs. pánev) a následně zvolte typ tofu. Tofu je silné hlavně jako nosič marinády, omáčky, vývaru nebo koření. Přesolení silnými dochucovadly: fermentované omáčky a výrazné pasty bývají chuťově koncentrované. Když je přidáte bez kontroly, snadno přebijí zbytek jídla.
Copyright © pohodanovapec.cz
